长沙挖野菜攻略来了！此地竟有12种可吃的野菜，会识别的人少之又少

潇湘晨报微信公众号 2021-04-03 16:29:23

在有意与无意之间，于口舌上达成共识。这也许可以用来解释人们对野菜的偏爱。

也许是生于斯长于斯，也许是这片土地的味道，深入骨髓。在长沙寻找野菜，这趟将席卷整个春天的旅程，不仅是满足脾胃。 更用口鼻脾胃等身体感官，领会各野菜间的分布、食用方法，了解那里细微的饮食文化、地理风物。

春日野菜。▼

透过多种野菜、民族、地域，寻找新鲜的野菜物种、食用方法与风俗民典,颇有一种味觉情境。而长沙之地虽不算广袤，野菜也不下数百种，要是深入洞庭、湘西，又有怎样的味觉体验？

采摘野菜的时节，自立春之日起皆可入村野，只是寒风朔朔，数次的倒春寒让大多数的野菜难以忍受，时间推到3月后可能更佳。

野菜的寻觅，找的虽是植物，但本质上还是生活，是旅行。

在长沙找野菜。▼

乡间十二种野菜论口味，当属荠菜为首

对于生于斯长于斯的人，野菜可能是最对脾胃的，这种野性风味对味蕾的提示，掺杂着泥土、春天、记忆与故乡。

国人爱吃野菜，从明代的《救荒本草》、《农政全书》两本涉及民俗植物食用指南的小册也可瞥见一斑。也就是奔着这一点出发，《湖湘地理》梳理并自采了岳麓山周边的数十种野草，以常见可吃的几种浅做介绍，目的在于分辨野草，可吃与不可吃。 其实根据地域不同，吃与不吃也没有太清楚的界限。

云雾中的田野。（摄影/彭天亮）▼

寻觅

岳麓山周边，12种野菜可供尝食

春食野菜，对于大多数忙碌于城市、异乡的人，这种脾胃的享受成为掺杂故乡的感念，扔在每日的茶余饭后，却难以拾起，有时在菜市场闲逛可买到苋菜甚至是荠菜，但怀疑出自“大路菜”，没有家乡那种味道。

其实，对于部分热衷于野菜或素食主义至上的长沙人来说，采野菜也并不难求，处于亚热带季风气候腹地的长沙，每年春季除了接受日复一日的雨水洗礼，很多“地菜子”也油然而生，吞吐嫩芽，在城乡结合部，在尚未开发的城市自留地或郊区农民的水稻田、小菜畦中，奋力勃发了，只是需要一双发现的眼睛。

寻觅野菜。（摄影/彭天亮）▼

可以食用的野菜，对于处在物种多样的湘江冲积平原来说，可能不下100多种 ，但很多野菜处于美食家或经济困难时期的人民群众的探索、果腹之物，对于啃过树皮、挖过野草的老辈人来说，除了味道怪诞的臭椿、臭蒿，其他野草的嫩芽可能多少都尝过。但从味蕾上的享受，至少可以下咽且形成心理需求的不多，除耳熟能详的荠菜（长沙称地菜子，有“三月三，地菜子煮鸡蛋”的风俗），岳麓山及湘江岸边、橘子洲北头皆能找到的羊蹄、黄鹌菜、翅果菊、碎米荠、蒲公英、蔊菜、地蚕、救荒野豌豆、苦苣菜、泥胡菜、水芹等，都是可以食用的野菜，且味道不错，可能敢于尝试品尝者少，认识的恐怕也不多吧。

各种常见野菜。▼

春日，《湖湘地理》在长沙岳麓山周边的采野菜行动，遇到一日阳光明媚，气温陡升至20℃，路见野草如婆婆纳、繁缕都开花了，可食野菜中如蒲公英、碎米荠、荠菜也开花，岳麓山上可见到的木本植物开花者，除了花期较早的野蔷薇，以樟科的檫木、山苍子、山橿粉黄色的花最多，四川山矾也进入花期，应为山上可见花者中花期较早的几种乔木了。

山苍子花。▼

其实山苍子（毛叶木姜子）的花是可以吃的，只在湘西山区有食用。除此之外，湘江及靳江河两岸常见的婆婆纳也是野菜，开紫花者，往往是校园、公园绿化带的常客，不过，谁又会想到采其嫩芽，一探其在味蕾上的感受呢。又如耳熟能详的蒲公英，应该有吃过的，但尝试的人为数不多。而此时发芽的柳树，其芽也是可以吃的，算上它的柔荑花絮，都可食。只是在匆忙的日子里，飘进几丝柳絮，才知道春天近了，敢不敢去尝食，是另一种味道。

旧年岁充饥果腹的野菜，如今需要另一种心境去品尝了。

常见的水芹菜。▼

口感

除荠菜、救荒野豌豆，其他野菜多苦味

苦，是大多数野菜的味道，足以让品尝者吃不了苦头，浅尝辄止。在岳麓山、湘江边、橘子洲北采集的十二种野菜，除荠菜、救荒野豌豆外，其他如蒲公英、苦苣菜、泥胡菜、水芹多少有些苦味，而黄鹌菜可谓苦味野菜中的极品，即使是开水焯过之后，放入油盐酱醋中蘸食，还是不能抹杀苦涩的劲头。而稍苦者如蒲公英，苦味是可以接受的，甚至喜欢啜茶的人，采一二，洗净，泡茶喝，也是降火利津的良品。

也许有人就喜欢这种掺杂泥土的苦涩呢？如野地的水芹，与家种芹菜比起来，气味尤烈，且回味中有少许苦涩，这些莫名苦涩可能来自潮土层间活跃的细菌散发的味道，是泥土味，也最符合湖南乡野的气氛。因为你去农村，去田埂，就能找到它们。

春日蕨菜。▼

此十二种野菜，论口味，当属荠菜为首 ，不然也不会以如此普遍的口舌传颂称霸野菜圈。论荠菜的重要性，在湖南大学北校区乡野，为几株荠菜与菜畦的主人吵架可见一斑。当时正在挖荠菜的我们，突遇村民前来喝止，说那簇荠菜是往年移栽的，故意留的种苗，挖一两株似乎已碰到此人的底线。

荠菜的香，源自根部，尤其是初拔出土的淡香，扑鼻，却不浓厚，深深的怀疑是泥土的味道，因自采的荠菜带回家洗干净后，香味大减，却又不能连泥土吃，却为憾事。

鸭脚板。▼

其次，橘子洲北采集的救荒野豌豆苗，可谓围绕岳麓山周边采集野菜的意外之得。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是豌豆头的古称。不过，它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。救荒野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还是实至名归的。据说，就连叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆维生，故而“采薇”也带上了清高隐逸的气息。

不过，我们现在吃野菜，是怀着另一种对自然谨小慎微的探索之心了。

救荒豌豆苗。▼

要论救荒野豌豆的口味，可与荠菜媲美。开水焯过之后，拌入葱花、酱油、麻油、盐，入口有粗纤维感，但芽与叶极嫩，弥补了老茎的衰败感，加之豆豉的清香之气，包裹着舌头，渗及脾胃，只有甘于山野的人才有这等口福，日日消受一碟吧。

救荒豌豆尖。▼

苦苣菜的苦，却不如黄鹌菜，经酱油、盐撮合之后是可以驯服的，碎米荠没有品尝过，大概食法与荠菜类似，两者也同属十字花科，可凉拌也可入汤或剁馅。翅果菊与羊蹄皆未品尝，大底是黄鹌菜苦味的半数。于橘子洲北采得泥胡菜，据《救荒本草》上说，可“采嫩苗叶，熟水浸淘净，油盐调食”，味道如何可能偏近于同为菊科的蒲公英。

江浙一带清明节有食用青团的，泥胡菜氽烫后，色为碧绿，与发芽的小麦等原料做成，也叫甜麦圆子、甜麦塌饼，只是目前已不多见了。

台湾翅果菊。▼

这种入及口舌的琢磨，非多次品尝、对比而不可得。如稍为陌生的地蚕，对于常年跟植物打交道的同行者，中南林业科技大学植物分类硕士研究生周建军而言，也只是尝过。地蚕外形普通，根部却如蚕蛹，洗干净后，色白，这应是名称的由来。

《救荒本草》、《食物本草》等形容其块茎的口感，“味甘，肉质，性平，无毒”，其中肉质应该更贴近周建军的描述。地蚕不但可炖鸡、炖鸭，而且还可腌制成酱菜，加工成蜜饯。现在在广西、云南，地蚕被称为“地参”，甚至被加工成小包装旅游消闲食品，颇受游客欢迎。

路边菜摊卖折耳根。▼

这也是地域差异使然，看来，野菜的可食与不可食，怎么吃与如何吃，各有长短补缺，也没有那般清楚的界限。

折耳根（鱼腥草）。▼

辨识

荠菜易与黄鹌菜、蔊菜及小飞蓬幼苗混淆

吃起来没有那般泾渭分明，但识别却要仔细认得。如荠菜，在皖北平原（笔者老家），母亲常以“麻荠菜”与之混淆，两者极像，麻荠菜却不可吃，断茎有乳白色液体，也是区分两者的关键。

于岳麓山古炮台后村舍菜地挖得数棵荠菜，皆开白花，与混为一处的黄鹌菜、小飞蓬、一年蓬的幼苗都很像，若不是有从事植物分类专业的周建军指导，分辨未开花之前的4种野菜，着实费力。

寻苦苣菜。▼

荠菜，根有清香，是区别起来的利器，仅从外表上，与黄鹌菜、小飞蓬的羽状深裂叶片都很像，且匍匐状，极难辨认。但荠菜属于十字花科，黄鹌菜与小飞蓬属菊科，开花之后，前者白色、碎小、总状花序。后两者头状花序，黄色，一眼即可辨认。但为嫩鲜，荠菜在开花之前采摘最佳，所以辨认起来是个难题。

荠菜。▼

尤其易与蔊菜混淆，两者皆属十字花科，叶形、外貌都极像，叶片皆羽状深裂，认真分辨起来，荠菜为须根、细长，蔊菜有主根且粗壮，荠菜根有清香，蔊菜没有，荠菜花开白色，蔊菜花为黄色。其他如碎米荠，也易与荠菜混淆，但两者混合着吃也应无大碍。

黄鹌菜。▼

其他易混淆者，如蒲公英幼苗与泥胡菜，两者皆生于平坦的荒地，如艾草层下，采取着相同的低调处世，身体完全匍匐在地表。但蒲公英的叶，倒卵状披针形或长圆状披针形，边缘有时具波状齿或羽状深裂，有时倒向羽状深裂或大头羽状深裂。而泥胡菜虽外观相似，但叶片上多卷曲皱缩，花开紫色与黄花的蒲公英相比，就一目了然了。

蒲公英。▼

田间地头的野菜虽不起眼，也都恪守自己的生存秩序，几日来踏遍长沙的几处城市自留地，发现荠菜、黄鹌菜等野菜总喜欢与家食蔬菜伴生，这也许得益于人为开拓的耕种环境。特别是水芹，在桃子湖采摘的明显营养不良，而岳麓山下湖南大学北校区附近菜畦水沟中水芹则肥胖的多，但经受了生活污水的污染，想采摘也要犹豫片刻了。

所以，分辨野菜，不仅是种类清晰，产地亦很重要。

蔊菜。▼

汆烫、焯水是最大限度保存野菜野性的吃法

野菜汆烫是最好的选择。▼

天下武功唯快不破，也可说，天下野菜，唯嫩为美。而怎样在品尝的过程中留下这缕野味，可参照广州人吃小海鲜的方法，开水焯过之后，油盐酱醋一撮合即可食用。或图原汁原味者，将野菜洗净后，直接生吃，颇有神农尝野草之味。若遇到黄鹌菜，不知是否为美。就上述十二种即时野菜，可焯水、可汆烫，可剁馅，可炒肉，也可独自清炒，总结起来，几道丰美地道小菜，可供长沙吃货自己选择。

春日野菜上餐桌。▼