一杯青梅泡酒，两位老友，一段闲适的午后时光。组图 / 记者金林

狂野小森林里的北山镇。

初夏的暖风一到，长沙县北山森林公园便被摘掉 " 一键除雾 " 的滤镜，露出青翠的底色，这是属于北山镇的 " 草木染 "。藏在山中的北山青梅，经过冬春两季酝酿，披着茸毛 " 拨开 " 层层绿叶现身。

青梅熟了！专属于北山青梅的时间到了。这个水果界的 " 小清新 "，沾染狂野小森林的森系气质，又天生自带迷人的酸涩。意想不到的是，它离我们如此之近。趁着夏日刚来，将它和初夏一起封坛，等待一场时间的 " 驯化 "。

狂野小森林里的北山青梅又萌又犟

北纬 28 ° 附近，是亚热带季风湿润气候的主场，有很多绝美的风景分布。长沙县北山森林公园就落在该纬度，这是一片狂野小森林，也是北山青梅的故乡。

这座离长沙城区较近的小森林属于长沙县北山镇，有着极好的地理位置。它处在长衡丘陵盆地的北部，又属于幕阜山脉，北部大部分是黑麋峰和明月山的延伸，山地延绵数十公里，真正坐拥大山环抱。这样的周边环境极易在局部形成冬暖夏凉的小气候，尤其适宜冬日开花，春日孕育果实的北山青梅生长。这些被大山包围的小山头，多背风向阳的缓坡，它们成为北山青梅最好的成长空间。另外，北山小森林里水源丰富，河流、水库、山塘遍布，它们为北山青梅的 " 初萌 " 保驾护航。

青梅在北山落地生根并非偶然。它喜沙土，而北山森林公园里地质以花岗岩为主，尤其在丰梅岭和杜鹃峰等地，花岗岩风化成石臼，这些石臼经年累月形成现在难得的一抹风景。这些地方的土壤也是花岗岩风化发育形成的砂壤土，含沙量多、颗粒粗糙、渗水速度快、通气性能好，形成适宜 " 北山梅 " 生长的独特土壤条件，它们正是北山青梅的主产区。

青梅性子冷，常给人疏离感，但在这片狂野的小森林里，它却难得的合群。北山青梅大多分布在丰梅岭、明月山、杜鹃峰等景区，这里的梅林和其他树木杂生，有种天然的野趣。梅子林里多檵木灌丛，常混生有白栎、山苍子、杜鹃、山胡椒、板栗、楠竹等，偶尔有少量的马尾松。梅子树下芒萁、苔草覆盖之处，下过雨后还能看到灵芝与不知名的小黄菇。除了这些，梅子林中还能找到城市里极少遇见的花草，如长得漫山遍野的胡枝子、沙参、土丁桂、牡荆等。这样的丛林里偶尔还有野猪、野黑山羊、野兔出没，山脚森林边缘地带，还有北草蜥、中国石龙子、乌梢蛇等。青梅能在这繁杂的生态系统里脱颖而出，定是丛林法则优胜劣汰后的强者，它的坚韧非同一般。也难怪，它能凌寒独自开，又能在初夏来临之时以酸涩引人追捧。

北山的狂野和青梅的高冷在这片森林里达成默契。每年初夏，当北山森林公园被雨淋得七荤八素时，北山青梅带着浅浅的茸毛 " 拨开 " 枝叶。它熬出了头，待到雨后初霁，清浅的阳光洒进山林时，它便能出山了。

北山青梅，圆润饱满。

苹果梅、胭脂梅、桃梅、北山梅入口，初夏渐轻

在北山，青梅是有 " 宗族 " 之分的，每个家族的梅子成熟期不同，最终归属也不一样。正因为如此，它们各自短暂的采摘期拼到一起才凑出一个月。所以，采摘到心仪的北山青梅要掐准时间。

坐落在北山森林公园半山腰上的梅庄，是熊洪亮父子守护的家园，也是目前较大的北山青梅生长基地。200 多亩山林里散布着 2 万多棵青梅树，它们都有二三十年以上的树龄。青梅树几乎呈野生状态，混杂在板栗林中。熊洪亮介绍，梅庄里的青梅品种有果梅、青梅、椰子梅、乌梅、药梅等六七个品种。其中又分出苹果梅、胭脂梅、桃梅、正宗的北山梅等，这些梅子每到 4 月底就像收到成长信号般，开始疯长，到了 5 月初梅子采摘期，它们由原来的拇指大小长到两三倍大。

苹果梅长相圆润，核小肉多，最先长大，它成熟初期最适合用来酿青梅酒。胭脂梅刚冒出果子，稍微长开一些就呈现出胭脂色，是梅子家族里颜值较高的品种，到 5 月中上旬，它可用来泡青梅酒，若是气温稍高一些，它成熟较快，变成黄梅时做梅子酱最佳。桃梅酷似小毛桃，比其他梅子个头大，它们长起来飞快，到了其他梅子采摘酿酒季，它更显出挑，到八分熟时，当地人用它来制作紫苏梅。最令人印象深刻是当地特有的北山梅，它树高冠大，结果时一串串像葡萄。相较于其他品种，北山梅产量高，成熟较晚，似乎比其他梅子更有耐性。它就是曾经的北山贡梅，当地人除了泡酒，还用来做紫苏梅、甘草梅等。

北山青梅的采摘季一般从 5 月初立夏开始持续到 6 月初结束，边熟边摘。这样能更好地调节青梅树生理机能的平衡，使树势及时恢复。在梅庄，每个品种的梅树大概能分 2、3 批采收完，每一批成熟青梅都能恰到好处地做成相应美食。

北山青梅鲜果现在还处于 " 养在深闺人未识 " 的状态，它甚至还没走出北山。一些知道北山青梅的人多是来北山游玩，无意间偶遇。在熊洪亮的梅庄，每年青梅成熟季，除了零星的游客来采摘青梅，他都是集中采收，做成青梅酒和紫苏梅售卖。因而，这种初夏的宝藏果子通常是几个月后以成品示人，或泡在酒里，或染上紫苏红，鲜少见到它的真面目，自然也让人少了几分初遇时的惊喜。

如今，北山青梅熟了，呈现出它最初萌的梅子青，这时候跟它偶遇，轻咬一口，酸涩充满口腔，就能吃出初夏的滋味。

北山青梅的百变 " 人生 "

青梅季，嘴巴也跟着沾了光。

在北山，吃青梅最高阶的是酿青梅酒。挑选出颜值较高的青梅洗净，沥干水分，或用牙签扎上几个小孔，放入广口玻璃瓶中。一层冰糖一层青梅叠加，直到青梅和冰糖势均力敌到达瓶口，再用高度酒倒入其中进行 " 紧急调停 "，填补梅子与冰糖之间的空隙。将青梅酒密封起来，酸、涩、甜三种滋味相互浸润，变得醇香方可开坛。青梅酒至少半年后才能开坛，它放的时间越长越入味。这坛青梅酒，既锁住春天的生机，也封住了初夏的青涩。待青梅酒开坛，轻呡一口，全身心都被夏天照拂着，简直不要太惬意。

北山人最擅长做紫苏梅子姜，这是当地人调配时令食材打磨青梅的最佳方式。青梅成熟时，紫苏刚刚冒出嫩尖儿，长出四片叶，做紫苏梅子姜的紫苏一般选择掐出尖尖上的两片叶子，它是自然染色剂，又嫩又香，可以更好的磨掉青梅的犟脾气。

做紫苏梅子姜好比一场等待奇迹的修行，从采摘青梅开始就十分讲究。需要采摘八分熟的青梅，且只能用手轻轻摘下，万万不可用棍子敲落，因为用力打落的青梅会破损，它们很难承受反复浸泡。挑选青梅时又得擦亮眼睛，最后胜出的是圆润丰满的梅子，这样才能保证紫苏梅的脆感和肉感。

梅子清洗干净去蒂，先用澄清的石灰水浸泡 3 天，直至青梅颜色变黄。这期间每隔 3、4 小时翻动一次，保证青梅脱涩脱色均匀。浸泡好的青梅洗净沥干，一个个拍碎，再加入盐腌制两天，再次去除酸涩。腌好的青梅需要用当地麻石轧干水分备用。这时，轮到紫苏和生姜登场。

北山当地的紫苏用手轻轻揉搓就能搓出紫红色的水分，用它和姜丝拌和揉搓，直到姜丝染成红色，将其和梅子拌和，加入适量黄冰糖搅拌，当冰糖彻底融入其中，紫苏生姜完全入味，最后析出酸甜滋味，紫苏梅子姜才算制作完成。紫苏梅子姜是北山人家中常备的零嘴，青梅开胃，紫苏有特异芳香，杀菌防腐，生姜性温，能中和寒凉，甘草性平，能调和百药，这些食材融合而成的美食，也是不可多得的养生佳品。

北山青梅可塑性极强，当地人除了用它们来酿酒、做紫苏梅，还用它们做成青梅露、青梅酱、甘草梅等。青梅露跟青梅酒的做法类似，只是少了用酒这一环节，它是纯粹用糖来中和梅子的酸涩。青梅露做好需要三至六个月，刚好赶上一年中酷热的时候。这时青梅彻底融进冰糖，变得皱巴巴的，取少量青梅露泡水喝，酸酸甜甜，舌头都跟着愉悦起来。若是再加冰和苏打水，或者直接加冰和雪碧，这样调和的青梅饮下肚，可以清凉一夏。

青梅酱也是青梅百变的滋味之一。它的选材更为包容。和其他青梅美食一样，在做酱之前，青梅必须经过除酸涩味那步。它需要给青梅划刀，放入盐水中浸泡，直到青梅变成土黄色。用清水洗净青梅放入锅中继续放盐煮开，再次去除酸涩。捞出沸水中的梅子放冷水中镇静片刻，梅子皮就会如花朵般在水中绽放，这时候可轻松去掉带涩味的梅子表皮，只留下果肉和核。加适量冰糖熬煮，果肉和核分离，黄绿色的果酱浓稠至拉丝即可。酸甜的青梅酱是夏日开胃神器，只需要一小汤匙，用开水冲泡，专治食欲不振。它还是各种创意饮品的灵感来源，比如青梅莫吉托，用青梅酱和苏打水或鸡尾酒调和，加青柠汁和薄荷叶点缀，有颜有料。

当地人还发明一种极为有趣的吃法 -- 蒸梅子。这需要等到梅子尾声的时候，挑选出青黄色的成熟梅子做原料。洗净梅子装盘，加入冰糖一起上蒸锅，待冰糖融化，梅肉蒸到熟透，只需用勺子轻轻一压，梅肉离核，稍微拌匀，挑出果核，蒸梅子就做好了。这一盘蒸梅子可直接当甜品，或者和青梅酱一样，做各种夏日 ins 风冷饮的基底。

往青梅里加入冰糖。

立夏青梅泡酒，是北山人的传统。

北山梅、春华李、跳马柿、金井茶

青梅的故乡在中国南方，它有三千多年栽培史。但每年青梅季，能进入青梅产地高频搜索的只有福建诏安、广东普宁、云南洱源等寥寥几处。甚少听说长沙也产青梅。近几年，生长在长沙县北山森林公园里的北山青梅也渐渐展露头角，赢得少许名声，准备 " 出圈 "。

其实，位于长沙城北的北山镇不仅产青梅，这里的北山梅还曾是皇家贡品。旧时，长沙周边流传 " 北山梅、春华李、跳马柿、金井茶 "，北山梅还是当时长沙县四大名优农产品之一。北山镇境内的丰梅坳、丰梅岭等地也因盛产北山梅而得名。北山人甚至将种植梅子的艰辛还写进北山山歌的歌词里，一句 " 梅子好呷树难栽 "，道尽其中酸涩。

在北山镇，很多上了年纪的老人回忆，在他们的父辈和祖父辈生活的时代，北山丰梅坳产青梅，每年立夏后开始采摘青梅，一年可摘 400 多担青梅。这些青梅由长沙果行收购（南货馆）。他们还提到 " 石壁脚老屋 " 的那颗 " 百梅树 "，一棵树一年就可摘 200 多斤青梅（用老称计量），甚至当地还流传着 " 皇家制普 " 梅的说法。当地还有人用青梅当成祭祀供品，一般在青梅成熟季，挑出最大的梅子放在放锅里蒸熟，等锅中上汽，大家族的家长点上香烛在堂屋前祭拜天地，祈求梅园丰收。

北山人很早就用青梅酿酒，旧时家家户户房前屋后都种植青梅。北山万谷丰登还有釀醪蒸酒的习俗，酒房遍布城乡，配以青梅野草，品种数十窖藏，一代传承一代。更为夸张的时抗日战争期间，北山荷花坑有一酿梅子酒的房子因为有酒香传出，幸免于难。但北山梅的这些光辉历史停留在六十多年前，因为种种原因，新老梅树都被砍伐烧炭，老梅树仅在深山中留存几棵。如今福高村的梅庄、丰梅湖的梅树都是后来种植，这些新梅树树龄最大的不过三十多年。

三年前，北山梅成为国家农产品地理标志，北山镇作为曾经的 " 梅乡 " 又在慢慢恢复中。当地人仍然记得祖辈的传统，每年在立夏时用青梅酿酒，扯把紫苏将青梅做成紫苏梅。在酷暑难耐的盛夏，用这抹酸治愈胃口不佳。

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责编：姚昕玥

来源：潇湘晨报