冯祥发

中国的烹饪技术举世闻名，不光是各种菜肴都追求色、香、味、形俱佳的精致与完美，甚至连作为主食的米饭、馒头等都会展现出中华饮食的绚丽风彩。中国人的餐桌并不是由各种酒食菜肴独领风骚的，饭食，总是作为最后才登场的主角，成为完成就餐的总结。

在中国古代就有着人吃五谷杂粮的传统说法，古时五谷是指稻、黍、稷、麦、菽这五种农作物，然而今天，称霸中国餐桌的主食仍然是稻米和小麦，即现在的“南稻北麦”。全国有三分之二的人口以稻米为主食，我们永州人更是“吃干饭”长大的。

尽管《黄帝内经》早就强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，但人们一旦衣食无忧，对菜肴便更为偏爱，对米饭反而熟视无睹。事实上，饭才是餐桌上的主角，而菜只是"下饭"的配角。清人袁枚在《随园食单》一书中说道：“饭，是百味之本”。此论非常精辟，说明了自古以来中国人对“饭”的肯定。

在“天地玄黄，宇宙洪荒”的邈远上古时代，原始人类的饮食与其他猎食动物没有多大区别，无非是从大自然中索取自然形态的食物和饮料，“茹草饮水，取草木之食、鸟兽之肉”以解饥渴。即所谓“茹毛饮血”，连毛带血生吞活剥。即便后来发现了火，知道把食物烤熟了吃，也还是抓到什么吃什么，地上跑的，天上飞的，水里游的，树上结的，土里埋的，全都是嘴中食，腹中餐，谈不上主食，副食。那时，由于食物来源没有可靠的保证，冬天万物凋零，动物休眠蛰服，如果储存的食物不够充足，那就不得不过着半饥半饱的生活。夏天，人们辛勤获取的食物又极易腐烂……生活真是艰难啊!于是产生了“视肉”的神话。“视肉”称“肉灵芝”，又称“太岁”。肉随吃随长，取之不尽，用之不竭，不腐不烂，永为美食，可惜这只是处于饥饿时期原始人的一个美好幻想罢了。当然这种幻想不是没有一点依据的。古代医学家，曾有过关于肉灵芝的记载。明代李时珍《本草纲目》中说:“肉灵芝状如肉，附于大石，头尾具有，乃生物也。赤者如珊瑚，白者如脂肪，黑者如泽漆，青者如翠羽，黄者如紫金，皆光明洞彻如坚冰也”。并把它收入“菜”部“芝”类。可食用、入药。这种东西现在还屡有发现，陕西、内蒙古均有报道。

2005年媒体所报道的“太岁”重达20～30斤，用刀子割开的口子可以清晰的看到，两侧厚约5厘米的犹如肌肉组织的部分，颜色就像肥肉一样，里边中间的肌体组织颜色确实如黑漆一般，它的外观有着紫金一样的色泽。用手轻拍，整体感觉是中空的，而整个肌体和外皮又如坚冰一般的结实。经过专家分析鉴定，认为“太岁”是一种大型黏菌复合体，是介于生物和真菌之间的一种原质体生物。它生长于地底20～100米的厌氧环境中，生活于土壤中，靠水存活，所以放在水中不会腐烂、变质。同时，这种黏菌主要靠孢子、菌丝繁殖，活性很强，随意切割都能够再生。有专家认为，“太岁”是迄今为止发现的最古老的古生物活体标本，是“人类和一切动物的祖先”。

由于人类繁衍发展，那种单凭有限的野生动植物为食的生活，对人类来说已远远不够了。人们在长期的采集和狩猎活动过程中，逐渐认识到动物、植物的生长规律，他们凭借自己的经验和集体的智慧，渐渐把更多的注意力转向动物的驯养和植物的种植上，以此稳定食物的来源。近一万年前产生了养殖业和种植业。

我们的先祖在何时何地开始种植稻谷呢?

某种植物的发源地，要依最古老的原生态物种来确定。最初，农业考古界认为稻谷很有可能起源于印度，因为在印度发现了4000年前的带有野生稻特征的人工栽培水稻。到1973年这个说法被推翻了，中国浙江河姆渡发现的人工栽培稻种，据测定为7000年前的留存。这还不算，1988年在湖南澧县彭头山、八十垱等处，考古学家发现了9000年前的人工栽培稻，分布广泛，性状特征互不相同，显示出明显的土生性，应该是各地独立起源、演变，再整合成一个农作系统的。在澧县城头山遗址，则发现了距今6500多年前的稻田以及水渠、陂塘等灌溉设施，是迄今为止发现的最古老的人工灌溉稻田，号称“天下第一田”。1993年，考古学家在湖南永州道县玉蟾岩发现了14000年前的人工栽培稻，再一次将水稻发现的时间向前推进了几千年。至此，人们意识到，人工栽培稻应该最早起源于中国长江流域湘江源头的湖南永州道县。

更巧合也是更重要的是，在玉蟾岩还发掘出不同时期的陶片。其中1995年中美联合考古队发掘的陶片最久远。据美国《国家科学院学报》的结论，这些陶片大约距今1.4万多年，比世界其他任何地方发现的陶片要早好几千年，标志着玉蟾岩人在旧石器时代晚期发明了陶器。我们知道，煮饭和煮鱼羹都离不开器皿，“饭稻羹鱼”意味着人类的烹饪从最原始的“烧烤”、“石烹”跨越到了“陶烹”。最原始的陶器与最古老的人工栽培稻同时出现，传达了一个非常重要的信息:在那个时期，“饭稻羹鱼”已成为现实，永州菜乃至湘菜的源头至少可以追溯到14000年以前。

事实上，在玉蟾岩遗址还发现了大量动、植物化石，其中仅动物化石即有哺乳类28个种属、禽鸟类27个种属，以及各种鱼类、龟鳖和螺蚌等等。可以想见，当时先民的食谱已十分广泛。

水稻原来是野生的，植株细长，种子颗粒很小，迥异于现在的水稻。远古先辈是如何发现野生水稻，并培育成栽培水稻的，这很难猜测。可能他们发现野生水稻的种子能吃，便采集种子人工种植，经过无数代人的艰苦努力，逐渐培育成为人工栽培稻。问题是，那时没有高科技，先辈再聪明，也不可能像袁隆平先生那样寻找到野生稻，利用科技手段培育出高产优质的杂交水稻。可以想象，远古时代的野生稻进化为栽培稻，经过多么漫长的岁月。几千年甚至上万年?都有可能。

稻谷是上天赐予我们的最珍贵的礼物。古人说：“民以食为天”，“食”就是粮食。“天”就是天道。天道有常，地尽其利，千万年来连绵不绝地供给我们维持生命的粮食，若遇灾荒，民不聊生，必定天下大乱。故千百年来，“六畜兴旺，五谷丰登”一直是我们这个民族最大的祈盼，“吃一口饱饭”更是老百姓毕生奋斗的目标。崇敬粮食，重视农耕，构成历代王朝“以农为本”的治国方略，祭祀神农炎帝成为最重要的国家大事。

据古籍记载，炎帝陵自唐代即有祭祀。而且祭祀活动也不曾间断，凡国家大事，包括平定叛乱，都要祭祀神农炎帝。民间祭祀更为香火不断，经久不衰。对稻米的崇拜，也体现于中国原始部落“亲耕”的古俗。每逢春初时节，部落酋长都要带头耕种，以作表率。此后历代王朝，每逢春耕时节，从中央到地方的各级官员都须下乡“劝农”，皇帝和诸侯都要参加“籍田”典礼，躬耕籍田，以劝勉农人耕作。籍田是整个劝农活田的重要典礼。皇帝则在近郊农田执犁“三推三返”，群臣跟随做多次推返动作。虽然这只是象征性的形式，但一贯养尊处优的王侯贵胄能做到这个程度，也算是诚心可鉴了。

中国的“籍田”典礼早已消失，但祭祀神农炎帝的典礼却延续下来。自1993年以来，湖南每年都要隆重举行公祭炎帝陵典礼，由省领导及海外侨胞代表担任主祭，恭读祭文，场面颇为隆重。炎帝神农手捧稻穗的形象，也因此印入人们的记忆。

农历六月初六日，是传统的“尝新节”，是农耕文化和传统民俗的传承。这一天，村民将成熟早的稻穗采摘回来，加工煮成新禾米饭，佐以荤菜米酒，谓之尝新。尝新先后有序，先用新禾米饭祭祀天地，后祭祀祖宗，再盛一碗喂狗，然后全家食用。传说稻谷种是狗漂洋过海从远方带来的，因为过海，狗始终保住尾巴不溺水，带回的稻谷种子才生长在尾巴上，是狗给人类带来了稻谷种。除汉民族以外，其他少数民族也有同样的传说。人类用这种感恩的方式与动物和睦相处，这是对自然的尊重，是对粮食和生命的尊重。

稻作文明的传播，是没有国界的。稻米在亚洲普遍种植，不管是地处热带的南亚、东南亚，还是地处寒带的日本、朝鲜，都普遍以稻米为主食。对于稻米，日本人更是视为神物，吃饭前都要虔诚地双手合十，筷子夹在虎口处，嘴里念“我谦卑地领受了”，感恩之情溢于言表。

这种对食物的珍惜、崇敬乃至崇拜，也是西方文化中的重要传统。《圣经》说:“食物是上帝赐予的，上帝洁净它们，将它们赐给人。”我曾在基督教家庭就餐时，也随他们做过祈祷:“感谢上帝，赐我食粮。”祈祷完以后随大家齐声说“阿门”，才能就餐。我也曾到某寺庙吃过斋食，僧人讲究厉行节约，非常敬畏食粮，一百多僧人就餐，洗碗处的泔水桶里几乎没有剩余饭菜。虽然我不信教，也不信佛，但对食粮的虔诚敬意，都是息息相通的。

中国古代的儿童启蒙读物《千字文》中说:“具膳餐饭，适口充肠;饱饫烹宰，饥厌糟糠”。我们也都记得：“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的诗句，也懂得“一粥一饭当思来之不易”的道理。但这些话语，只是一般的劝诫，缺乏一种神圣的宗教情怀和敬畏的心灵自律。当粮食不再匮乏，人们不再面对饥馑之灾时，珍惜粮食便成了一句空话，当今每年浪费的粮食，够2亿人吃一年。据测算，中国人口的峰值是15亿，就是说还要增长2亿人。这些新增人口的口粮，无需再劳神费力增产粮食来满足，厉行节约足够了!

玉蟾岩不是旅游胜地，却是值得敬仰的文明圣地。我站在玉蟾岩的山头上，看见远处平展的田垄，会有一种穿越时空的感觉，依稀看到我们的先祖发现了古野生稻，并在这里种下第一株水稻。先祖面朝黄土背朝天，日出而耕，日落而息，辛勤劳作，在荒芜的高山、大地开发出稻田，引来水源，种植出沉甸甸的稻谷，养育千百代子孙。天地有大美而不言，“载我以形，劳我以生，佚我以老。”我们该怎么感谢脚下的这块土地呢?我们是否能把这里视为生命的源头，对粮食产生一种敬畏之心呢?餐桌上的“光盘”何时才能成为我们的自觉行动呢?

作者系永州市餐饮协会常务副会长兼秘书长(写于2021年4月)

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