餐桌礼仪｜劝君莫劝菜

2021-08-10 09:45:09

——从袁枚《随园食单·戒单·戒强让》看饮食戒规

大湘菜报·新湖南客户端记者何婷

【编者按】子曰：“人无礼，无以立。”中国自古以来就是重礼的国家。俗话说得好，吃要有吃相。餐桌是重要的社交场合，餐桌礼仪在我们的生活秩序中占有一个非常重要的地位。《随园食单·戒单·戒强让》提出，劝菜、动酒等强让行为，大可不必也。

原文如此描述：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者。一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。”

将这段记载翻译成白话文，既让人忍俊却也让人反思：设宴待客，是一种礼仪。然而菜既上桌，理应让客人随便举筷选择，肥瘦整碎，各取所好，主随客便，才是最好的待客之道，何必强劝客人？常见主人以筷夹菜，堆放在客人面前，弄脏了盘子堆满了碗，令人生厌。须知客人既非无手无眼之人，又不是儿童、新媳妇因害羞而忍饥挨饿，何必以村妇乡民之道待客？这才是极度怠慢客人！近来歌伎中此种恶习尤盛，用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像强奸，特别可恶。长安有位非常好客之人，但菜品并不好。一客人问:“我与您算是好友吧？”主人说:“当然是好友！”客人便跪下请求说:“如果真是好朋友的话，我有个请求，您答应后我才起来。”主人惊问:“有何请求？”客人答:“以后您家请客千万不要再邀请我了。”全座之人大笑不已。

语言学大师王力有《动菜》名篇，言辞幽默戏谑，读来比袁枚所言尤甚。王力说:“劝菜的风俗处处皆有，但是素来著名的礼让之乡如江浙一带尤为盛行。男人动得马虎些，夹了菜放在你的碟子里就算了；妇女界最为殷勤，非把菜送到你的饭碗里去不可。”在一次赴宴之时，王力先生写道:“我未坐席就留心观察，主人是一个津液丰富的人。他说话除了喷出若干吐沫之外，上齿和下齿之间常有津液像蜘蛛网般弥缝着。入席以后，主人的一双筷子就在这蜘蛛网里冲进冲出，后来他劝我吃菜，也就拿他那一双曾在这蜘蛛网里冲进冲出的筷子，夹了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。”

笔者认为，除了观感不雅，在告别了“食不言”的传统甚至将宴请作为社交方式的如今，夹菜、劝菜等行为固然是主家待客的心意，但席间唾沫星子一顿乱飞，必然会影响到客人的身心健康和就餐情绪，而这种过度的热情，实则是越界了，还不如遵了老规矩：吃什么客随主便，怎么吃则主随客便。

【名家杂论】

中国人吃饭，往往几人共吃一盘菜，共喝一碗汤，这种以和为贵的饮食方式固然值得发扬，但诸如劝菜、动酒等强让行为，则多少使就餐者有些尴尬。强让，是一种过分的客气，反倒容易给客人以压力，况且有些人确实介意别人夹菜。西餐的分餐制度值得学习，每人一盘菜，谁剩下谁就是浪费。公筷是专用于夹菜的筷子，不用于吃饭，为了方便夹菜，有时每人配一双。

非典时期，为避免传染，国人曾重拾公筷制度。当新冠疫情袭来，公筷公勺再次受到重视。其实公筷自古就有，皇亲国戚、达官显贵们在吃饭时由佣人用一双公筷夹菜到他们的碗里再开始吃，一方面是为了显示自己的地位和奢华的生活，另一方面也是为了卫生。

责编：达庆玙

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