大湘菜报·新湖南客户端 记者/蒋振 摄影/罗毅 蒋振

乡宴是一个地方文化的重要组成部分，也是当地人文风俗的直接体现，所以各地的乡宴习俗也是“百花齐放”。湖南省内也是如此，三湘四水之内同样的婚丧嫁娶、相通的世态人情，却呈现出不同的风俗习惯。不过在日渐加速的城市化进程中，这些风俗习惯随着乡村年青人的出走也不断流逝甚至出现断层。因此，将乡宴等极具地域特色的民俗文化记录、继承并且传播、发展是一件极有意义也极有难度的事情。

石定桂多年来致力于发掘整理“八大碗”宴席文化

为此，记者特意采访了一位对自己家乡的乡宴民俗有所研究并加以推广的湘菜大师——石定桂。祖籍湘潭的石定桂，曾获国务院政府特殊津贴，曾任世界首家米其林认证湘菜品牌——香港书湘门第的总厨。他熟稔湖湘餐饮文化，详细研究过湘潭的传统宴席“八大碗”，并将“八大碗”成功带到了北京、香港等国际化大都市。

全家福是“八大碗”当之无愧的头碗

湖湘“顶配”，湘潭乡宴曾登米其林餐桌

湘潭当地的餐饮文化底蕴深厚，坊间有“一部湘菜史，半部湘潭写”的美誉。因此，湘潭当地的乡宴习俗在我省可谓颇具代表性，“八大碗”正是其中翘楚。湘潭“八大碗”是由全家福、鸡、羊肉、莲子、笋丝、猪肚、扣肉和鱼等8种菜品为主组成的传统湘潭宴席，其中头菜“全家福”最为讲究。湘潭“全家福”以蛋饺、酥肉为底，加上丸子、肉片、肚片等原料，现代宴席还往往加入海参、玉兰片等最多共15种食材。每种材料分别处理后再统一摆盘，工艺繁复、滋味鲜香，各种食材自有特色且搭配和谐。

作为“八大碗”当仁不让的头菜，全家福被石定桂率先带上了香港米其林餐厅的餐桌。他认为传统的湘潭菜肴烹饪通常只用油盐酱醋糖激发食材本味，这种淳朴可能更容易被品尝过各种复合味道的现代人接受。最终，推出的“八大碗”广受好评，这出乎意料的成功令他感叹，“没想到这样地道的传统味道在香港也能备受欢迎”。这也进一步坚定了他推广家乡饮食文化的决心。

冰糖湘莲是经典湘菜，也是“八大碗”之一

地道的“八大碗”宴席在8个大菜之外，还有餐前必备的“四小碗”“四冷碟”和餐后的“四小吃”与“四水果”。“四小碗”与“四冷碟”通常是荤素各半，“四小碗”为羊杂、鸡杂、糖水与蜜饯。“四冷碟”通常为腊猪舌、腊肉、拌姜丝和豆豉辣椒，更讲究的还要增加耳尖、卤口条、木耳、芹菜等扩充成“四荤四素”。餐后的瓜果小吃也是种类丰富、制作精细。

家庭贫富有别，宴席也丰俭由人，但制作水准与用心程度绝不能低。整体的“八大碗”宴席绝对称得上湖湘传统乡宴的“顶配”，这也反映了传统文化中“食不厌精，脍不厌细”的高度要求。

“八大碗”中的鱼，传统宴席讲究“鱼到酒止”

鱼到酒止，规矩与文化才是乡宴精髓

作为一个技艺精湛的大师，石定桂表示，比起菜肴和烹饪技法，乡宴背后体现出的文化内涵与礼仪风度更为重要。传统乡宴最重要的人不是主厨，而是主持。一位合格的乡宴主持一定是知识分子，迎来送往、待人接物都要彬彬有礼且合乎法度。

“八大碗”宴席中，对桌椅摆放、座位安排、上菜顺序、饮酒祝贺等都有一套成熟的规矩：官宦人家、耆老名宿等有地位的家庭需要在上房内摆放3桌主桌成“品字席”，普通则是两排桌椅相对的“对席”;上菜需要先走到最上首(里侧)，先上主桌再退着回来挨桌上;为宾客添饭只能站在宾客右侧，用自己的右手向左为宾客服务以示尊敬;白事中如果父母一方亡故、一方在世，需要上7碗或者9碗的单数，此外则是正常的“八大碗”;上菜到第五碗后，主家需要出来酬谢宾客尤其是厨师团队，这被称为“参厨”……

这些规矩目前有些仍在当地遵行，有些也逐渐被人遗忘。石定桂表示，这比起制作八碗佳肴，文化和礼节的传承才是更核心也更困难的事情。在“八大碗”宴席中，哪怕是欢庆也是有法度、不逾矩的，“以前最后一道菜上鱼，讲究‘鱼到酒止’。即鱼上了桌后，大家无论多激动，也不再随意敬酒劝酒了。”石定桂感慨道，比起现在酒桌上的胡吃海喝和无礼劝酒，乡宴才真正代表着“餐饮文化”。

【记者手记】

石定桂从小接受乡厨父亲的熏陶，而后经过多年收集打听方才逐渐完善对“八大碗”形制的认识。如今，石定桂也已过知命之年，向他这样乐于且善于挖掘家乡传统文化的人越来越少。当下的年轻人对传统文化不够了解，有时也缺乏热情。餐饮是一个活色生香的行业，而“乡宴”自古以来就是传统礼制与文化的重要组成部分，何不让餐饮成为吸引年轻人了解传统文化的手段，从舌尖开始，让我们的传统文化再现辉煌?

【乡厨·乡宴】系列报道

指导： 陈胜年

策划： 陈潇

文字： 蒋振、何婷、达庆玙、罗艳

摄影： 周佳珉

责编：陈潇

来源：大湘菜报

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