△有成福饼和它的配料。传统的月饼，但猪油被闻起来更有食欲的黄油代替。

从市场占有率来说，长沙市面上售卖的月饼，其实可以简单地归纳为两大类：本式月饼（老长沙的叫法，本地人做的湘式酥皮月饼）与外地月饼。而外地月饼也可以分为两类：广式月饼与其他地方月饼。广东作为生产月饼的宇宙中心，大有一统江湖之势。反观长沙的本式月饼，虽然式微，却也有它的独门秘籍，靠着一大批老长沙人的拥趸，另辟蹊径，这几年又慢慢地红火起来。

[月饼江湖嵩山剑派]苏式月饼：酥皮月饼的代表

月饼，大约是为了满足了中国人吃月亮的美丽遐想而产生。

北宋大文豪苏东坡就说，“小饼如嚼月，中有酥和饴”。不过那会吃的“月饼”应该不是烘焙的，可能是蒸熟的面饼。

清代中叶，随着西洋烘焙技术的传播，中国人做月饼的技术也大受启发，属于月饼的分层起酥的工艺被发明出来。其方法就是用油和面做成的油酥皮，与用水、油和面的做成的水油皮，分别摊开之后，叠在一起反复擀压，利用油脂含量不同，烘烤后膨发程度不同的物理特性，就得到层层叠叠的起酥。

这种松脆、入口即化的千层酥皮月饼曾深得清代老餮袁枚的喜爱。他在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。红楼梦中贵为一家之长的贾母，吃的也大概是酥皮的“内造瓜仁油松瓤月饼”。

虽然口感大大进步，但缺点也异常明显，就是易碎，不利于长途运输，而且保质期较短。其脆、香的口感会随着时间的延长而有所损失，现吃现做又难以实现，所以烘焙技术的进步让酥皮月饼的制作工艺广为流传，但难以运输的后果就出现各地馅料不统一，内部月饼门派各立。就像都用剑，却又招式不同的五岳剑派一样，百花齐放，各具风格。

大致来说，现在的苏式、滇式、潮式、部分京式以及大部分的长沙本式月饼都是酥皮月饼。因为其中苏式月饼销量最大，门头最响，成为酥皮月饼的代表。就像五岳剑派里中实力最强的嵩山剑派，人多势众。

△福饼的剖面，可以看到很多馅料。

[月饼江湖任我行]广式月饼：确立了“五仁月饼”新国标

就在酥皮月饼门派分立，争抢山头之际，在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱，让月饼的外表硬起来的广式月饼开始异军突起。

碱可以使饼皮获得松软口感，增强筋力，让饼皮更薄、容纳更多的馅料。而糖浆在烘烤过程中会变成棕红色，增加月饼的颜值，又可以封闭内馅，延长保质期。碱与糖浆的加入让广式月饼看起来更好看，也解决了保质期与长途运输的问题，一时间好看更好吃的广式月饼如月饼江湖里的任我行，竟风靡市场，难逢敌手。

得益于粤菜圈茶楼文化的耳濡目染，广式月饼在吸收西洋点心的基础上，真正做到了月饼内馅刚柔并济。传统的五仁，经过广东茶楼师傅们的改良后，确认为核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”，并在2015年得到国家质检总局的认可，成为传统五仁中的“新国标”。

而广式月饼中的当家馅料莲蓉双料月饼，则将这种智慧发挥到极致。借鉴西式烘焙的饼皮饱满而纹路清晰，馅料用的是著名的湘莲熬制成蓉，蛋黄取自广东本地（或广西、湖南），莲蓉清透的青色与蛋黄鲜艳的黄色形成对比，切开来看，如孤月照于青天，顿时让食客联想起中秋赏月的含义，可以说是月饼中最具中秋佳节气质的饼中之饼。

其口感也集香、甜、糯、软于一体。莲蓉的绵软与蛋黄的颗粒感共存，两者香味互补，吃下去的是双倍快乐，真是达到外表与口感都浑然天成的美学佳境。所以尽管月饼可以包一切，但只有广式莲蓉月饼才是一枝独秀。

△有成斋很多月饼融本式、广式、港式于一体。

[月饼江湖令狐冲]长沙本式月饼：为何这么多网红月饼

就在广式月饼喊着“千秋万载，一统江湖”那句熟悉的口号时，五岳剑派酥皮月饼们也没闲着自创神功。频频靠馅料出奇而爆红“出圈”，有些甚至看起来有点跑偏，练起了辟邪剑谱……

拿嵩山派苏式月饼来说，它们不再满足于传统的五仁、绿豆沙、蛋黄等搭配，而是把酥皮月饼的现做现吃发挥到极致。抛开月饼作为甜食的传统形象，而立志要把它变成一道现代料理。什么酸菜牛蛙、鲍鱼鱼翅、还有大家钟爱的小龙虾，都给塞进了苏式月饼的酥皮里。

酥皮月饼中的滇式，如华山派，分出咸、甜两宗。前者有号称天下第一火腿月饼的昆明吉庆祥火腿月饼压轴，这句话是汪曾祺说的，他给的理由是用料是“云腿”（宣威火腿），做工讲究，味道更是火腿月饼里的天花板。

后者有月饼里的颜值担当玫瑰花月饼站队，用云贵高原本土的玫瑰花入料，听说让吃遍大江南北的乾隆皇帝都对玫瑰花月饼赞不绝口，留下作为御前点心。

反观同为酥皮月饼阵营的长沙本式月饼，看着“师兄弟”们个个做大做强，自己也不免奋发图强，涌现了不少“网红月饼”。除了要排长队购买的“巢娭毑”，有的将传统做到极致，如南北特、九如斋、宁乡工商联的酥皮月饼。有的则另辟蹊径尝试着做小龙虾、臭豆腐月饼，如月饼哥哥。有的则厚积薄发，兼容并蓄，吸收苏式、广式、港式等多家月饼门派，推出深受年轻人推崇的新式混搭月饼，如市场在长沙的益阳老字号有成斋月饼。

在暗潮汹涌的月饼江湖里，长沙的本式月饼究竟修炼到了哪个段位？我们不妨来盘点一下。

撰文/潇湘晨报记者 钱烨

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