“味道湖南”金牌菜⑬湘西牛头宴

2022-01-14 17:11:15

为集中展现湖南特色美食，品味湖湘文化，做强湘菜产业，繁荣城市消费，从今年 9月开始，省商务厅、省政府新闻办、省农业农村厅、省文旅厅、省乡村振兴局、省广播电视台等6家单位联合主办“味道湖南”美食季活动。活动以“百县千菜到万家”为主题，以挖掘湖南美食、品味湖湘文化、做强湘菜产业、繁荣城乡消费为目标。活动正式发布了“味道湖南”“四名”成果，分别为“味道湖南”金牌菜30道、银牌菜70道、招牌菜200道，“味道湖南”金牌店30家、银牌店70家，“味道湖南”金牌厨师30名、银牌厨师70名，“味道湖南”金牌食材30个、银牌食材70个。

大湘菜报是湖南日报报业集团旗下专业的湖湘餐饮文化推广媒体，也是 “味道湖南”美食品牌营销联盟发起成员之一。受活动组委会委托，从2021年12月31日开始，大湘菜报将以一天一道菜的频率，对 “味道湖南”金牌菜30道进行持续报道，带大家逐一了解这些三湘四水中难得的美味。

风景如画的湘西是许多人梦中的边城，更孕育出了众多人杰，沈从文、熊希龄、黄永玉……这里不仅是人们理想的栖居地，也是许多生灵的家园，湘西黄牛就是其中之一。湘西黄牛是湘西独有的黄牛品种，其肌肉发达、骨骼坚实，并且肉质细嫩、肉香浓郁，口感柔韧且营养丰富，是国家农产品地理标志登记保护产品。

其中凤凰县柳薄、禾库两乡镇的黄牛个体大、数量多，体质好，是湘西黄牛中的翘楚，当地素有“柳薄黄牛”的名号。这道菜宜选用四年至五年生的健壮黄牛牛头，整个牛头经过多道工艺加工调制，用 12 味中草药历时 8 小时慢火卤制而成。卤制出来的牛头牛皮软糯醇口，油而不腻，肉质细嫩，具体用料与制作方法如下。

主料：牛头 15000 克

配料：牛血适量

调料：料包（桂皮、甘草、花椒等） 1200 克、高汤 40 千克、料酒 500 克、食盐 400 克、干椒 500 克、生姜 500 克、葱 500 克

制作步骤：

1 .牛头洗净整修，冷水焯水，放入调制好的卤水中，大火烧开，小火慢卤 6-8 小时；

2 .上蒸笼蒸 1 小时，再放入原卤水中卤透入味；

3 .捞出装盘，蘸酸、辣、咸适口的调味料食用。

“牛”是苗族人民最珍贵的吉祥物，承载着苗族先民的荣耀和希望。 “苗王牛头宴”则是湘西地区苗族人民最隆重、最奢华的接待宴席。相传远古时期苗族祖先蚩尤每次参战之前，为鼓舞士气，出征时均在苗王城内大摆“苗王牛头宴”，并请巫师作法祈祷战争的胜利，保佑战士平安归来。后来发展到苗族祭祖仪式、部落締约结盟、打了胜仗庆贺或者招待贵宾都吃“苗王牛头宴”。这一习俗流传至今，“牛头宴”成为了苗族人民迎接亲朋贵客的标志性宴席。

责编：蒋振

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