大湘菜报·新湖南客户端 记者 蒋振 陈潇 摄影、摄像 王梓槐

曾几何时，“土”似乎成了一个裹挟“不时尚、不合潮流”意蕴的贬义词。其实，“土”字本义是泥土、土地，常衍生为故土、本土。在眷恋乡土的中国人眼中，“土”最初应当是中性甚至褒义的。“月是故乡明”，自家的东西生来就“带爱相”。

在爱吃会吃的人眼中尤其如此。土鸡土鸭土蛋等乡土食材，素来是优质的代名词。在速食快餐时代，大棚菜与预制菜横行，低调又稀缺的“土菜”总引得无数老饕前赴后继。在株洲，就有一位小马哥，把家乡土菜做到了登堂入室的境界，更让一家米其林三星餐饮创始人为之驻足……

自带“通讯员”的野路子匠人

小马哥，本名马赛，1987年生，年方青壮，其经营的“土菜研究所”在湖南餐饮界声名鹊起。天然台创始人尚刚、总经理邵庆宏，湘潭船架佬创始人周俊，夏日玛莉创始人左杰，上座海鲜创始人谭胜……许多知名业界同仁慕名而来，有的品菜，有的悟道，有的俯身一堆乡土时鲜中挑拣，有的直接扎进厨房“偷师”。

“小马哥是我的‘御厨’。”当红餐饮评论人西哥如是戏言。但凡全国各地餐饮人抵达株洲，土菜研究所是西哥的定点招待地。

雷公不打吃饭人，吃货莫催做菜人。每逢“偷师”者，小马哥却也不恼，“你看就是，只是菜就千万莫催，急不得”。许多熟客熟稔他的风格，店里没服务也没环境，靠好食材和好手艺就拴住了一大把拥趸的胃。

这些真正的好食材可来之不易！

株洲餐饮的后起之秀“小马哥”马赛

马赛每天4点钟起床，披星戴月去老家株洲王十万乡赶集。王十万地处株洲、湘潭、衡阳三地交界之处，曾是水路要津，如今早市依旧人气旺盛。十里八乡的乡民们带着自家种养的食材，以及许多新鲜的土特产齐聚一堂。王十万乡间的碎石小路变成了喧闹的特卖场，常人要是初次过来难免眼花缭乱。但马赛却能熟门熟路地直奔目标：现捞的河蚌、跑山的土鸡、带露的笋尖……原来，他在这儿有自己的“眼线”！

“我也有自己的好食材‘通讯员’！”马赛颇有些得意地对记者说道。

马赛从小就喜欢上山下河去打兔子、摸鱼、捉泥鳅……调皮得很，但这反而让他对家乡风物格外了解，没搞餐饮前，就隔三差五去乡里“找好吃的”。自学厨艺后更是如此，结识许多当地的行家，因而在王十万的食材宝库里游刃有余。

这些食材也反哺了马赛烹饪灵感。“我每天和渔民、屠夫还有种菜的农民交流，没有人比这些食材的创造者们更了解食材的特性。”在马赛眼里，食材都是“有个性”的，只有摸透了这种个性，再与自己的技艺结合，才能带来美味。

执着于个性化烹饪的“单纯”厨师

谈起烹饪，马赛简直滔滔不绝：“纯正的乡土好食材，现在往往是有价无市，本身就是稀缺品、奢侈品，所以好食材绝不能浪费它们的个性。”马赛的烹饪理念就是通过个性化的食材处理，以及针对不同食材个性化的烹饪技巧，从而打造出难以复制的个性化食物体验。

店内食材储备一角

土菜研究所规模并不大，几乎所有食材都是马赛亲自挑选采购，烹制讲究。哪怕一锅鲜鱼汤里的葱段，都是他从乡下寻来的；一碗炒鸡里的酸辣椒，都是他用乡里辣椒自制的；一份排骨、一份肥肠，都是他用当天食材生炒出来的……

将好食材进行“个性化烹饪”，待到河蚌、土鸡、鲜鱼等好食材带回来后，从宰杀到洗净等处理工序马赛一丝不苟。例如，土鸡一定要在适宜的温水内处理，才能保证成菜肉质鲜嫩、色泽金黄。还有诸多类似细节，都是他多年来自行摸索践行得出。

极为丰富的配料应对不同“个性”的食材

这些细节精细到什么程度呢？光灶台上摆的辣椒就有8种，新鲜辣椒、酱椒、剁椒、辣椒面等不一而足。“这些辣椒都各有作用，提鲜、出味、去腥等等”，马赛如数家珍地畅聊辣椒。正是这些小细节让土菜研究所的菜肴格外不同，西哥赞为“湘菜小炒天花板”，而马赛揪细节的执着成为了业界的一股清流。

然而这位深谙“辣椒有八种用法”的小马哥，在灶台外却有些“无知”。大陆首家米其林三星中餐品牌——新荣记的创始人张勇曾带团队来株洲考察，在土菜研究所用餐后被马赛的菜肴深深打动，怎料彼时的马赛甚至还不知米其林为何物。现在新荣记旗下刚摘下米其林一星的湘菜品牌“芙蓉无双”里所用的黄贡椒等很多湘菜食材，都是直接找小马哥发到北京的。

记者采访时问及土菜研究所何时创立，马赛也语焉不详，只说是“2019年夏天”，还是一旁好友提醒是当年6月成立，而后马赛脱口而出：“时间我不太清楚，我们还是聊菜吧。”痴心如此，却恰好印证了食客的戏言——“小马啊，就会做菜！”

【记者手记】餐饮是个务实的行业，追求虚浮的“裸泳”者迟早被市场淘汰。为人也好，做菜也罢，都得守本分，而不是背离初衷追求高大上、名利禄。如小马哥一般，做人、做菜“土”到极致，返璞归真，旦复旦兮，就是一种竞争力。

责编：蒋振

来源：大湘菜报

版权作品，未经授权严禁转载。湖湘情怀，党媒立场，登录华声在线官网www.voc.com.cn或“新湖南”客户端，领先一步获取权威资讯。转载须注明来源、原标题、著作者名，不得变更核心内容。