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王 辉 蓝玉春 湖南日报·新湖南客户端 2022-04-06 15:35:04
湖南日报·新湖南客户端4月6日讯（通讯员 王 辉 蓝玉春）春天是吃竹笋的季节，竹笋的做法也多种多样，煎、炸、炒、焖，不一样的做法带来不一样的味觉享受。在江华瑶族自治县，山里竹笋多发，村民们会把鲜嫩的竹笋跟肉馅搭配起来，做成独特的竹笋酿，成为家家户户春天必吃的一道美味佳肴。
趁着春雨暂歇的间隙，江华瑶族自治县水口镇贝江村支书赵世凤与家人一起来到家门口的竹林里采挖新鲜的竹笋，这些竹笋因为吃起来味苦被称为苦笋，但却是当地村民的最爱。竹林里杂草丛生，新鲜的竹笋往往只从土里冒出一点笋尖，加上杂草的掩映，一般人哪怕是走到跟前也发现不了，但是对于每年挖惯了竹笋的村民来说，再细的笋尖都逃不过他们的“火眼金睛”。
“这是刚刚冒出来的笋子，我们是经常挖了的，我们就知道这里有个笋子。这个笋子刚刚冒出来的笋子喊苦竹笋，刚刚冒出来就没有那么苦，如果是出了很高的时候那个笋子就是非常苦。”江华贝江村村支书赵世凤说。
在笋尖旁边合适的距离把土小心地向下挖开，被泥土掩盖的竹笋就会整根暴露出来，用锄头将笋的根部挖断，顺势一勾，一根新鲜的竹笋就被干净利落地挖了出来。像这样的新鲜竹笋，带壳到市场上销售都可以卖到5块钱一斤，村里特意在竹林旁边扩种了一部分竹子，每年这个时候，村民都可以过来采挖竹笋。
“这个笋子越挖就越有的，你如果是不挖它的话，它出了一批就不出了的。”江华贝江村村支书赵世凤说。
不到半个小时，竹篓就装满了竹笋，回家之后，按个头分开，鲜嫩个小的就可以用来做竹笋酿。剥去外壳，清洗之后，冷水下锅烧开蒸煮几分钟，一方面可以去除一部分笋的苦味，另外更方便往竹笋里面酿肉。将开水煮过的竹笋捞出，用牙签在笋的表面划出一道道均匀裂缝，这是做竹笋酿最关键的一步，也是最考验技术的一环。
“不煮的话它划着就容易断，煮了以后它就划着软乎不会断，这样划就要划均匀，划要快，不能太慢，慢了就划了不均匀，这样就可以打开，就可以把酿心放进来了。”江华贝江村村支书赵世凤说。
新鲜的猪肉剁碎，拌上葱花、食盐，制成肉馅，将肉馅沿着竹笋刚刚划开的缝隙塞入其中捏紧按实，一个完整的竹笋酿就算做成了，宛如一个圆嘟嘟的“小灯笼”。
起锅开火，倒入猪油烧热，用筷子将竹笋逐一夹入锅中，开小火油炸，及时翻转，确保受热煎炸均匀。
“煎到有点黄色就给它翻转来，给另外一面煎到这样黄色就可以了。”江华贝江村村支书赵世凤说。
等到竹笋四面煎至金黄，笋内的肉馅也同时成熟，关火出锅，一道美味的竹笋酿就制作完成了。荤素完美搭配的竹笋酿，咬上一口，笋的清香配上肉的浓郁，层次丰富的滋味刺激着味蕾，让人回味无穷。
责编：蒋慧
来源：湖南日报·新湖南客户端
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