关于新化三合汤的传说有较多版本。被后世誉为“立德立功立言三不朽，为师为将为相一完人”的晚清大臣曾国藩，相传在湖南组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种去风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。

三合汤为什么能够在新化地区流行?

独特的自然环境与社会因素为新化的饮食文化打上了鲜明的烙印，其饮食自成体系。因新化地理位置特殊，处于古梅山地域的核心圈，素有“吃在湖南，食在新化”之美誉，故新化饮食成为了梅山饮食文化不可或缺的部分。其独特的自然环境与社会环境成就了独特的新化饮食文化，原始、古朴是其饮食风格，养生、嗜酸辣是其饮食特色，而三合汤正是其孕育出的特色美食。其不仅适应当地的自然气候，另外其还蕴含了丰富的人文精神品质，三合汤的原料主要取自牛，牛任劳任怨、不怕苦不怕累的特征与梅山人坚毅的性格相通，而牛的蛮横顽固也印证了梅山人不折不挠的“蛮”的精神。三合汤的辣不仅来自于辣椒，还有山胡椒的“烈”，体现了梅山人不畏艰难的刚烈的性格。三合汤厚重的味道承载的是始于秦汉、盛于宋明的深厚的梅山文化，体现的是紫鹊界梯田的壮美、梅山龙宫的玄幻以及桃花源的古韵。一碗三合汤，一味辛辣，融化的是山里人的倔强，激起的是山里人向上与奋进的斗志。

三合汤的组成与制作

新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林突变，构造山与水融合的特殊山区地貌。新化流经的资水和蔓延的小河与溪流，给水牛生存提供了条件，傍晚时分，河滩上水牛悠闲的漫步，书写黄昏牧歌的童话。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走着黄牛的身影，爬山越岭寻找山阳山阴的嫩草，散布着山林的幽深和神秘。山峰中洞穴蛮多和小股溪流汩汩不绝，是喀斯特地形的闪烁。岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜唯美，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。

三合汤选料相当讲究，最好要用水牛牯之牛血，厚实之牛肚及黄牛牯里脊肉为主料，牛肉要横切，牛肉、牛肚猛火热油翻炒后，加入米酒酿、生姜、红椒粉后出锅。牛血稍炒，久炒则不嫩，最后三者合之。加沸水烹煮成汤，配山胡椒、酱油等调味，其色艳斑斓，其味香、辣、酸俱全。一匙三合汤下肚，往往是脑门冒汗，腹内起火，嘴巴收不拢，但稍作回味，便会口中生津，胃口大开，精神爽朗，忍不住又把汤匙伸出去，戏称，喝三合汤犹如看火爆动作片，新鲜、刺激、来劲。

三合汤佐证的湖湘饮食文化特色

湖湘饮食，特色浓郁，源于生活，贴近自然，深受民众喜爱。自战国、汉代以来，湘地异军突起，倚得天独厚的丰饶资源，赖人文经济的交流发达，兼多种民族的饮食风情，成为既脱胎于荆楚文化，又独立于传统荆楚文化的湖湘饮食文化。特殊的资源和气候环境，使得湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗，决定了湘菜与众不同的风格的形成，并以嗜酸、鲜香、脆嫩、油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久负盛名。古梅山有很多特殊饮食及饮食习惯，一直影响着山民的生活。“大浪淘沙，洗尽黄沙始见金”，在菜肴里，梅山新化以一碗味香、辣、酸俱全的三合汤，闻名湖湘，享誉全国[5]。

三合汤蕴含的药食同源观念

湖湘卑湿、江南卑湿的发病观。卑湿释义即地势低下潮湿。《史记》记载秦汉时期有 “江南卑湿”的发病观念，很大程度上是当时南方社会现实的反映。古长沙国号称“卑湿贫国”。医疗卫生条件较差，环境湿热，沼泽湿地广布，给各种病原体和作为疾病感染媒介的蚊虫等提供了良好的繁衍条件，江南某些疾病与地理环境密切相关，瘟疫、疟疾、脚气、麻疯、梅毒等容易流行。在长沙出土的走马楼吴简中便有不少关于“肿足”的相关记录，如“妻大女黄年廿四肿两足”。也可知风湿、足肿在湖湘地区都是较为普遍的疾病。新化三合汤有两样调料要求特殊，那就是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，人人都是好手，有不辣不欢之说，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片;山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要去腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道;共凑除寒祛湿、通经活络的功效，对风湿有良效。

又，卑湿的另一个释义即《方言》所谓“湿，忧也;自关而西，凡志而不得，欲而获，高而有坠，行而中止，皆谓之湿”。屈贾家国情怀，“志纡郁其难释”(刘向《九叹》)。迁谪流放，仁贤失志，懊恨嗟叹，独语书空，此真卑湿堪忧也。故湖湘多郁病;郁者，常默默，不欲饮食。中医云辛味，言其“能散，能行”，干红辣椒、生姜、山胡椒油等调料，调出了汤汁红艳艳的辛辣的三合汤。另外三合汤里还会加入酸菜或新化米醋，调出微酸之味，开胃提味。如果你心情不畅，饮食无味，那就快去吃一碗辛辣、酸的新化三合汤，开胃提神，淋漓酣畅。

有言：美酒可不要贪杯。美食也有禁忌，对于三合汤，凡是燥热缠身、畏寒发热、头痛心烦、便秘尿黄、口舌溃烂、疖疮肿块的人，凡是热证、实证、阴虚心火旺之证,如口苦咽干、烦热不安、大便干燥、血压升高、神衰不宁、心动过速、甲状腺亢进的人，可不要贪吃。

肖志红|湖南中医药大学第一附属医院

作者：肖志红

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来源：大众卫生报