湖南人有一“怪”，不放辣椒不成菜

2022-08-25 15:22:24

辣椒登上中国人的餐桌之后，在各地变幻出无数的美食，深刻影响着中国的饮食文化面貌。无论是西北的油泼辣子，云贵高原上的蘸水，川渝大地的豆瓣酱，还是湖南的剁辣椒，都彰显着辣椒对中国人味蕾的征服力。

辣椒在湖南风行以来，便逐渐融入湖南人的血肉之中，并铸就了湖南人“怕不辣”的辣椒情结。据史料记载，自乾隆年间，湖南就开始大量食用辣椒。《乾隆辰州府志》记载：“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”。《清稗类钞》中记载，湖南人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，可见当时湖南人做菜习惯处处放辣，连汤都不放过。

“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜。”剁椒鱼头、香辣虎皮鸡爪、香辣鱼排、辣椒炒香干、酸辣鸡杂、皮蛋辣椒擂茄子……时至今日，湖南人的菜谱中仍然离不开一个“辣”字。在湖南人的餐桌上，宁可三日无肉，不可一日无辣，剁辣椒更是家家必备。

能吃辣比的是蛮力，会吃辣才算是文化。湘菜虽以辣著称，但辣而不燥，辣得层次分明。正如著名美食评论家董克平所言：“泛看湘菜辣味重重，细品之下本味犹在。”湖南辣椒种类繁多，不同辣椒的辣味，用处各有不同，有的香而不烈，有的烈而不香，在量的使用上更有多寡之分、轻舒缓急之行，如此才成就了湘菜的千滋百味。因此，与其说湖南人“能吃辣”，不如说湖南人“会吃辣”。

湘菜厨师们在驾驭辣椒的技能上往往独树一帜，讲究适当用辣，使辣分出清浓、轻重层次。剁椒鱼头这道经典美味的存在便是对辣椒“盖味而不抢味”的极佳诠释。在配合做“剁椒鱼头”这道湖南头道招牌菜时，剁辣椒功不可没。近几年人气火爆的长沙剁椒鱼头专业餐厅——坛宗剁椒鱼头，在制作剁椒鱼头时，便有着与众不同的严苛标准。

湖南老口子都知道，越是风味独特的剁辣椒，做出的鱼头味道更爽口。据了解，为了找到最合适的剁椒配比，该品牌厨师团队经过了上百次试验，最终确定了5种剁椒的“黄金配比”，选用一种封坛四年以上的老坛剁椒与其他四种剁椒根据比例配制。每一种辣椒都有不同的口感，酵香、酸香、咸香、鲜香、辣香撩人，一齐提升鱼的鲜甜。尝罢鱼肉，浅浅的鱼头汤汁漫过碗底，浸过鱼头，将手工宽面下入汤汁，与红艳艳的剁椒搅拌入味，开胃、果腹两不误。

经过5种辣椒的调和，辣味的层次感得以丰富饱满，辣而不呛，适口。因而，无论是本地老饕，还是外地食客，都易对此鱼头的独特风味青睐。若用一道鱼类菜肴宴客，坛宗剁椒鱼头成为了很多长沙本地老饕的首选地。

文/石安琪图/供图

(一审：蒋振二审：陈潇三审：陈胜年)

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