“清明蔗，毒过蛇”？小心霉变甘蔗中毒

大众卫生报 2023-04-11 09:59:34

清明过后气温逐渐升高，正是啃食甘蔗的好时候，甘蔗汁多解渴、口感清甜，深受人们喜爱。然而民间却流传着“清明蔗，毒过蛇”的说法，并且，对于“食用甘蔗中毒”也有过很多新闻报道。那么，吃甘蔗真的会中毒吗？

吃甘蔗为什么会中毒？

甘蔗是主产于亚热带和热带的作物，按用途大致可分为加工（制糖工业用，俗称糖蔗）和鲜食（俗称果蔗）两类，后者相对于前者口感更好。

甘蔗的成熟期较长，不同产区（主要在广西、广东等南方省份）的甘蔗成熟期也有所区别，大致从每年的10月到次年的3月。

甘蔗的含糖量比较高、水分含量也十分充足，其果皮坚硬，在收获时往往存在切口，果肉会暴露出来，从而容易受到储存条件和运输环境的影响，存在被霉菌污染的风险。因此，往往我国北方的消费者更可能吃到霉变的甘蔗，从而造成急性食物中毒——霉变甘蔗中毒。

霉变甘蔗中毒是因为甘蔗受到称为节菱芽孢菌的霉菌的污染后，产生的以3-硝基丙酸为主要成分的毒素而引起的中毒。而3-硝基丙酸是一种毒性强的嗜神经毒素，会选择性损害基底节与皮质，后期损害白质，髓鞘损伤明显，从而造成人体中枢神经系统的损伤。

曾有学者对3-硝基丙酸对人体的致毒剂量进行过研究，通过中毒患者霉变甘蔗的进食量（约250克），和动物实验中的致毒剂量进行推算，得出3-硝基丙酸对人体的致毒剂量为12.5毫克/千克体重，也就是说，一个体重40千克的人大约摄入0.5克即可中毒。所以，吃了变质的甘蔗会有中毒的风险。

什么季节容易发生甘蔗中毒？

霉变甘蔗中毒的流行病学调查结果显示：大多数霉变甘蔗中毒发生在2～4月份，它具有明显的季节性特点。

污染甘蔗中的霉菌所产生的毒素3-硝基丙酸的含量会随着储存时间的延长而增加，所以霉变甘蔗中毒呈现冬春季高发的特性，即食用储存时间较长的甘蔗中毒概率较高。

另外，口感甘甜的甘蔗很容易受到儿童的欢迎，但他们的肝肾等解毒器官没有发育成熟，抵抗力较弱，所以每年2～4月我国北方的消费者，尤其是儿童更容易发生霉变甘蔗中毒。

吃了霉变甘蔗有哪些中毒症状？

霉变甘蔗中毒是一种中枢神经系统受损的急性食物中毒。一般食用霉变甘蔗后在2～8小时内产生中毒症状，但也有十几分钟就出现中毒症状的特例。

中毒症状轻重程度也有所不同，轻微的中毒可能只会出现消化系统不适的一些症状，比如恶心、呕吐、腹痛等。严重的中毒将会出现头晕、头痛、视物模糊、抽搐等症状，更有甚者还可能导致死亡。

如果食用甘蔗后感到不适或出现身体异常，应及时就医，采取催吐急救或对症治疗等。

吃甘蔗要注意什么？

首先要分辨甘蔗是否变质，通常有以下几种方法:

新鲜的甘蔗外观比较有光泽、质地坚硬，变质的甘蔗缺乏光泽、质地偏软；新鲜的甘蔗气味比较清新，变质的甘蔗大多无味或略有酸霉味、酒糟味；新鲜的甘蔗果肉结构紧密、色泽洁白，变质的甘蔗果肉结构相对疏松、颜色略深，如呈淡黄色或浅褐色；霉变甘蔗的两端常常会出现一些絮状或绒毛状的白色物质，切开之后在其断面上还往往会有红色的丝状物。

吃甘蔗的时候要注意：

1. 甘蔗的储存时间不宜过长，而且未成熟的甘蔗更容易发生霉变，所以应尽量食用新鲜、成熟的甘蔗。

2. 甘蔗含糖量高，一次不宜摄入过多，而且由于甘蔗果肉质地偏硬，吃得太多也容易对口腔黏膜和舌头产生不利的“刺激”。

3. 对于血糖控制有特殊需求的人群（如糖尿病人群）不宜食用甘蔗，以避免血糖快速波动。

4. 选购甘蔗时要了解储存和运输条件，降低买到霉变甘蔗的风险。

食品科学硕士章肇敏

责编：涂诗卉

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来源：大众卫生报

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