“鲍鱼大王”杨贯一大师逝世其代表菜“阿一鲍鱼”享誉国际

2023-08-01 09:40:46

据香港富临饭店公布，2023年7月31日，国际御厨、富临饭店创办人、被尊为「鲍鱼大王」的杨贯一先生因病与世长辞，享年90岁。

题图：富临饭店1977

杨贯一先生自16岁入行，纵横厨界几十年。他精通鲍鱼烹饪，其代表菜“阿一鲍鱼”享誉国际，在香港被尊称为“厨艺一哥”，有着独一无二的崇高地位。

20世纪80-90年代，他的名气还远扬海外，获得多个国际大奖，还是全球三位受颁国际御厨协会颁发的金奖的唯一华人。

今日突闻噩耗，杨贯一先生因病逝世。此消息一出，也引起了餐饮界、厨艺界的集体哀悼。

一哥是干鲍界的权威人物，他乐于提携后辈，多年来对餐饮业做出了不少贡献。大师的离去，是厨艺界的重大损失。但留下的美馔、精神与智慧，是后世不可多得的宝贵财富。

永怀大师，传奇留芳！

“鲍鱼大王”的成功路

杨贯一先生自年轻时只身南下到香港打拼，当时一无所有，第一份工是在大华饭店当小杂工，因为勤奋工作，备受老板与客人赏识。

后来靠自己的努力、真诚与踏实，慢慢在餐饮界站稳脚跟。在1974年的时候集资开设香港富临饭店，不料几年后经营困难，举步维艰。

强者永远不会被轻易打败，杨贯一先生决心从新开始，以干鲍为突破口，不惜花重金购入数十斤的干鲍，就为了找出最美味的烹调方法，让顾客满意的味道。

1985年新加坡美食展，其独创的鲍鱼煮法首次曝光，一时名声大噪。

香港名人王亭之在品尝其制作的鲍鱼后，挥墨写下“阿一鲍鱼，天下第一”的称赞。

法国前总统希拉克在品尝后也致信：“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，请接受我最崇高的敬意”。

“唯我独尊”的阿一鲍鱼

到底厉害在哪？

阿一鲍鱼好吃，是因为其选料、泡发、烹饪制作等一系列过程都有复杂且讲究的工序。

首先原料选的是鼎鼎有名的日本大干鲍，三个品种分别是吉品鲍、网鲍和窝麻。精选的干鲍重量已不到鲜鲍的十分之一，鲜味物质得到极致的浓缩。

图片来源：图虫·创意

据「名厨」对杨贯一徒弟黄隆滔的采访报道，一斤的鲍鱼要经过1-2天的泡发，还要清洗掉尘土、剪去鲍鱼嘴。

烹煮需要搭配约两斤半的排骨和一只老鸡，都事先汆烫处理。

炊具必用砂煲，火必用炭火。砂煲底层放排骨，中间放鲍鱼，老鸡则盖在最上面，倒入鸡汤慢慢煨煮，火候则全凭经验来掌握。

不含泡发干鲍的时间，煲鲍鱼的时间一般都长达十几个小时以上，可谓费心费力。

制作好的鲍鱼，上桌切开，紧致弹嫩，中心最厚的部分有凝胶年糕一般的口感，是绝味溏心鲍。

图片来源：图虫·创意

一哥钻研鲍鱼几十年，针对不同种鲍鱼的处理方法，诸如泡水时间长短、火候掌控等都有详细的笔记。他的意向，就是要将烹煮鲍鱼的技艺传承下去。

他还对徒弟教诲道，“先学做人，后学做菜。”如果人不行，学什么做什么都没用。

结语

谈及入行，杨贯一先生表示一开始当厨师只为了有饱饭吃。

但他认真对待厨师这份事业，对厨艺孜孜以求，终其一生为钻研美食而付出不懈的努力。

后来更是创下了世界御厨、世界杰出华人、铜紫荆星章、米芝莲最高荣誉三星等无数鼓舞人心的显赫成绩。

「学海无涯，要继续做，不会休息，要给自己一些压力。」是杨贯一先生早年接受《香港01》专访时曾说过的一句话。

其孜孜不倦的学习之心，正是他在厨艺界获得如此高成就的原因，这也是我们改学习的精神。

我们将永远缅怀杨贯一先生，致敬大师，一路走好！

来源：红厨网

责编：何婷

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