文|巴陵

10月19日，我受邀请去靖州观摩2023第三届全国茯苓大会，便有了靖州之行。

我小的时候，父亲在老家附近的一片松树林里挖到一颗七八斤重的大茯苓，他告诉我这是中药里最常见的茯苓鲜货，它是一味温良之药，“四君八珍”之一。我自此认识了鲜茯苓，也对茯苓产生了进一步了解的兴趣。之后，我对茯苓做过一些泛泛的了解。这些年来，我正好在研究湖湘药膳开发与食用，把一些湖湘著名的药材如黄精、五加皮、百合、茯苓等入菜，做成符合现代人需要的滋补性药膳，投入到湘菜的开发中。

当我接到廖瑞莲的邀请时，就欣然答应了她前往靖州，去了解靖州的茯苓和美食之间的奥秘。

怀化市有十多个县（区），大部分地方我都去过，可靖州我是第一次去。10月10日清晨，我从长沙的家里出发，先坐地铁，再转高铁赶到怀化南站，然后坐大巴车走包茂高速到达“中国茯苓之乡”、“中国杨梅之乡”的靖州县城。廖瑞莲、张玉平已经在汇合点等着我了，我们中午一起去吃靖州苗族著名特色小吃肉粑粑，又参观了渠江、望江楼、知青园、马王桥、江东风雨桥、飞山、靖州民族体育馆、靖州博物馆、飞山庙等景区景点，又在靖州县图书馆查阅了《靖州县志（1978-2005）》、《靖州苗族侗族自治县民族志》等书籍有关靖州的饮食文化记载及茯苓文献。

廖瑞莲告诉我，靖州有道美食叫做“茯甲天下”，准备晚餐安排我去细细品尝。我在交流之后才知道，“茯甲天下”这道菜是由沅水上游渠江的野生甲鱼与靖州的著名特产茯苓丁制作而成，非常符合我这次靖州之行的主题。

在靖州县的民间，一直有吃甲鱼以滋补身体的习惯。因为靖州是云贵高原俯冲下来在丘陵形成的一个湘西小盆地，气候比较潮湿、闷热，靖州人民喜欢吃口味比较重的菜肴来去湿气和抵御寒冷，他们把在渠江抓到的甲鱼做成红烧甲鱼、黄焖甲鱼。

根据我国古代饮食文献资料可知，《吕氏春秋·本味》载“鱼之美者：洞庭之鲋，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。”其中“醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧”说的就是洞庭湖的甲鱼，它的名字叫朱鳖即珠鳖，也是怀有珠宝的老鳖。据生物学资料，洞庭湖湖岸沙滩是鳖类动物最好的产卵场，鳖卵在孵化之后，它的幼鳖会沿着沅水等湖南境内的内河逆流而上，寻找食物和生存空间，它们到达沅水中游的辰阳附近，辰溪与沅水交汇处，出产丰富的天然水钻，鳖在河床上爬行，钻石卡进爪子的缝隙，经过几年时间的生长，会长成肉包裹起来的钻石肉瘤；有的鳖类动物把钻石误食进胃里，粗壮的钻石坚硬无比，大颗粒无法从肛门排出，在胃的蠕动下较容易被挤到有活动空间的鳖脚附近，于是鳖脚附近会出现一个或几个肉瘤，肉瘤形状像脚或翅膀，看起来像是多出一个或几个脚，显得特别怪异。那些带水钻的鳖再往上游行走，可以到达沅水上游的支流渠江流域，进入靖州县境内，被渔民捕到，成为靖州人民的美食。那些留存下来没有被捕捞到的鳖，性成熟后又返回洞庭湖产卵，等产完卵之后，又继续逆流而上，进入澧水流域，它们的颜色由金黄色变成黑褐色，甚至红褐色，成为真正意义上的朱鳖，或带水钻的珠鳖。醴水之鳖因出产珠宝而被载入史册，取出珠宝的鳖又成为人们餐桌上的美味，所以，后世洞庭湖的甲鱼闻名天下和《周逸书》里的长沙鳖成就了“食指大动”这个成语。靖州的甲鱼主要分布在渠江、朗溪河、地灵河、四乡河及靖州境内水库、山塘、池塘中，1980年开始有人工养殖甲鱼，集中在飞山、江东、艮山口、新厂等乡镇。

靖州的茯苓在明代就有文献记载，清代光绪《靖州直隶州志》卷四“贡赋”的“药之属”有五十七种药材，其中就有“茯苓”一味。清代光绪《靖州乡土志》有“山谷中老松余气结为茯苓，抱根者为茯神，作块如拳，有赤白二色”的记载。《靖州县志》也有茯苓的记载，《靖州县志（1978-2005）》记载茯苓最全面。靖州的茯苓个大、均匀，肉质呈青白色、细嫩、结构紧致，气味纯正、无异味，氨基酸含量高。靖州自一九六五年开始人工栽培，现在在三锹、藕团、文溪、坳上四个乡镇人工培训茯苓数万亩。一九七七年，靖州茯苓开始外销。二十世纪八十年代，靖州定位为湖南省茯苓出口商品基地，主要销往日本、美国、西欧等地。茯苓味甘、淡，性平、无毒；归心、肺、脾、肾经；利水渗湿，健脾胃，保肾，宁心，安神生津。靖州人们自古就用茯苓入菜，用做菜肴的配料或者调味料使用，最多的就是使用它的药材功效，作为民间药膳的药品来使用，达到药膳的效果。

2023年3月10日，靖州县文化旅游广电体育局举办了“舌尖上的靖州”茯苓美食文化节，以发掘茯苓美食、品尝“家乡味道”、助力茯苓产业升级为主题，让更多市民、游客了解了靖州的茯苓美食和茯苓文化。活动之前，湘村部落美食城的老板伍铭钦获得举办“舌尖上的靖州”茯苓美食文化节的消息之后，他立马召集店里的厨师长覃书林进行讨论，想做一道有特色的茯苓菜肴去参加这次比赛。最后，大家一致认为用店里的特色菜红烧甲鱼来参赛，按着靖州民间做甲鱼加茯苓的制作方法去烹饪甲鱼。大家认为，这道菜有甲鱼也有茯苓，就是富甲一方的意思了，代表了靖州的两种特产和饮食特色。但是，伍铭钦认为大家应该把视野打开，茯苓已经走向全国、走向世界，“十方九苓，七出靖州”，甲鱼也在全国餐饮中有尊贵之意，甲鱼和茯苓都可以傲视天下、享誉全球，大家觉得用“富甲天下”更好一些。最后，大家把菜名确定为“茯甲天下”。

在菜品研发和提升方面，伍铭钦把工作交给了厨师长覃书林，经过数十次的烹饪、尝试、制作、摆盘、改良，终于成功制作出了让人满意的“茯甲天下”。主料是放养甲鱼1500克，辅料是茯苓 5克、生姜10克、西兰花20克，调料是菜籽油50克、盐5克、高汤1000克、生抽5克、老抽5克、胡椒粉1克、米酒10克。制作烹饪方法，一是将甲鱼砍头放血降低腥味，清除内脏；再开水里加米酒，将甲鱼放沸水中焯两分钟捞出，撕去甲鱼壳上的透明性硬皮，斩成小块，洗净备用；二是把茯苓丁用温水浸泡二十分钟以上变软备用；三是热锅烧菜籽油，放生姜、甲鱼爆炒，先把水分炒干，再加高汤烧开，加泡软的茯苓丁，放盐、老抽、生抽，小火焖炖四十分钟，大火收汁，汤黏稠后出锅，装盘摆出特有的造型即可。

“舌尖上的靖州”茯苓美食文化节举办当天，靖州县餐饮业共二十余位厨师参加比赛，分茯苓特色美食组和家乡味道特色菜组，他们以靖州食材为原料，结合侗族、苗族等少数民族的食俗、习惯，通过精雕细琢、精心烹饪，大厨们纷纷亮出自己的拿手绝活，一道道美味佳肴新鲜出炉，做出十六道茯苓特色菜和十道靖州地方菜。在出品的时候，湘村部落美食城的伍铭钦和覃书林在装盘的时候做了一些细节的处理，一是选择一个甲鱼形状的器皿作为这道菜的盛器；二是甲鱼的背壳在宰杀之后没有把它斩成小块，还是保留完整的背壳，出品的时候把完整的背壳盖在菜肴上，淋上芡汁；三是在菜品的背景部位的山岚上写上朱笔“飞山”两字，让人一看就知道是指靖州“富甲一方”。这道“茯甲天下”经过这些处理，一下子就提升了菜品的品位和档次，在众多菜品中凸显而出，一举夺得亚军。

靖州茯苓这味药材，经过靖州厨师们的手艺创造，一下子做出这么多道光彩夺目的美味佳肴，让围观的群众大开眼界，让评委们赞不绝口。经过评委们的反复对比、讨论，最后确定邓衔松的“宫廷茯苓豆花”获得茯苓特色美食组的金奖，覃书林的“茯甲天下”等三道菜评为茯苓特色美食组的银奖，还有七道菜评为茯苓特色美食组的铜奖。

我们这次来到湘村部落美食城，特为品尝“茯甲天下”而来。湘村部落美食城位于靖州县飞山中路159号，设计成一家城中农家小院。走进幽深的小巷，马上就安静了下来，好像走进了另外一片天地。伍铭钦亲自接待我们，给我们介绍了有关“茯甲天下”的文化和创作的过程，听他的讲述，我们甚是敬佩。

伍铭钦解说完，又带我们参观了他的湘村部落美食城，还到厨房观摩“茯甲天下”的制作过程。不久，“茯甲天下”就端上了我们的餐桌，满满的一大盘，让我等惊讶分量之大。摆盘也非常美观，茯苓丁如珍珠般落在甲鱼之上，起到了很好的点缀和提升。我真是“食指大动”，举起筷子，夹起一块带裙边的甲鱼肉，开始品味之旅，茯苓味道芬芳，甲鱼味道醇厚、口感纯正，肉质香糯，蛋白质丰富，老少皆宜。又来了一碗甲鱼茯苓汤，汤汁黏稠，茯苓的气味浓郁。我们美美地吃了一顿“茯甲天下”，甚是舒服。

10月20日上午，第三届全国茯苓大会在靖州民族体育馆开幕，我们进行了参观，先前美食节评选出来的七道靖州特色菜和十一道茯苓药膳特色美食在大会期间进行了展示，并作为大会工作用餐进行推介，也让所有参加第三届全国茯苓大会的宾客都品尝了这些特色的靖州美食。

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方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜产业促进会专家会员，湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，饮食文化学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究所研究员，从事“湖湘饮食文化”教学与研究及美术史、出版史研究。曾主笔《湖南省旅游志》（中国旅游出版社，2013年，88万字）、《湖南省行政区划大典》等史志专著；主笔《中国湘菜大典》修订版（中国轻工业出版社，2021年）食材、地方菜部分；曾开发“十三五”湘菜大专教材《湖湘饮食文化概论》、《湖湘特色食材》、《湖南味道》等。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路 中国篇》、《南食记：长沙味道》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏民间》等；出版其他随笔集《村庄散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出版茶业著作《寻茶中国》、《新化之茶》、《新化红茶》等。出版学术专著《湖湘饮食文化概要》（现代出版社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文化资源传承保护与开发利用研究》（中国轻工业出版社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中国湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省份饮食史。参加全国饮食类学术会议40余次，发布学术论文60余篇，参与3个省级课题2个市级课题，主持梅山地区少数民族饮食文化资源田野调研、新化茶叶资源田野调研、大熊山古树茶资源开发与利用。纪录片《行走的餐桌2》、《傲椒的湘菜2》等顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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