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李孟河 覃雨田 湖南日报 2023-12-08 07:27:15
湖南日报全媒体记者 李孟河 通讯员 覃雨田
12月7日，记者驱车从湘西土家族苗族自治州吉首市一路向北，驶入与浪头河并行的酒鬼酒大道，两边层峦叠嶂，满目葱茏，一座古色古香的门楼映入眼帘。走进酒鬼酒生态文化产业园，生产车间、酒库、绿树等错落有致，在幽美的山谷中自然延伸，空气中弥漫着沁人的酒香。
12月4日，酒鬼酒生态文化产业园酿酒一车间。湖南日报全媒体记者 李孟河 摄
酒鬼酒生态文化产业园，是酒鬼酒股份有限公司生产基地和酒业基地，是中国馥郁香白酒的核心产区。
走进酿酒一车间，一排直径1.85米、高0.5米，盛满高粱的蒸粮甑冒着热气，粮食在高温蒸煮中，变得圆润饱满。一束束光射进窗户，柔光与烟雾交错，宛若仙境。
“整粒泡粮、清蒸三次润拌、五重增香、移位双轮发酵、清烧六类取酒。”讲解员向游客讲述酒鬼酒馥郁香型核心工艺密码。
馥郁香，是什么香？
“粮为酒之肉，同样是粮食作物，不同地域的土壤、气候、水源，酿出来酒也各不相同、且各有特点。酒鬼酒，精选高粱、糯米、小麦、大米、玉米多粮酿制，形成前浓、中清、后酱的馥郁香特点。”湘西州级非物质文化遗产项目酒鬼酒酿制技艺代表性传承人、酒鬼酒第五代酿酒师余冰说。
虽从前几代师傅那里传承了酿酒的技艺，但在2005年前，酒鬼酒独特的香型还没有一个准确的表达名称。
在近千次试验中，余冰和同事探索出馥郁香型这一白酒工艺。2005年，15位白酒专家共同鉴定，确认酒鬼酒为中国唯一的馥郁香型白酒。馥郁香即浓香、清香、酱香三合一，一口三香，还包含了春泥香、果香、花香等九大韵味，因此馥郁香也被称为“三香九韵”。
2021年3月9日，《馥郁香型白酒》国家标准颁布，2022年4月1日《馥郁香型白酒》国家标准正式开始实施。至此，馥郁香型白酒正式列为中国白酒十一大国标香型之一。
白酒，怎么酿？
窖池内，几位车间工人站在窖池底部，往四壁上糊泥，来自全国各地的摄影爱好者，长枪短炮，拍摄不停。
“窖池是把粮食变成酒的关键地方，窖泥有专人培养。”讲解员解释，窖泥由黄土、猕猴桃、苹果、糟醅、骨粉等多种物质混合翻打，大概发酵6至9个月，就可以糊在窖池四壁。然后把粮食填进窖池，糖化发酵50天左右，挖出粮食进行蒸馏，得到的就是白酒。
酿酒，需要什么环境？
“湘西，是一个有天时地利的酿酒宝地。”讲解员娓娓道来，湘西州在湖南西部，武陵、雪峰两大山脉和云贵高原环绕，是沅水、澧水中上游及其支流汇聚地；这里是亚热带季风性湿润气候，处于北纬30°的“中国黄金酿酒带”，在当地的山脉、水系、温度、湿度，以及自然生态的共同影响下，酿造出独具特色的美酒。
接过陶碗，抿一口酒，漫过舌尖、滑过喉头，酒体下沉，酒香缓缓升起，在口腔与鼻腔逐渐盘旋、发散。
白酒，怎样储藏？
行至地下酒库，凉意袭来，墙壁上连接着转酒管道，整齐摆放着金兰坛、合意坛、志道坛等500多个油棕色陶坛，每坛酒都挂着一个“身份证”吊牌，包括生产班组等具体信息，确保追根溯源。“这里常年恒温，可加速白酒自然老熟。”讲解员说。
走出酒库，一排排玉兰、香樟、松树林立，道路绿意融融，馨香馥郁。
为助力湘西州酒产业高质量发展，该公司积极打造酿酒原粮基地。今年9月9日，保靖县吕洞山上1000亩云雾高粱成熟开镰，海拔873米的排捧苗寨，颗颗饱满的红穗高粱，连片成海。
该公司还在泸溪县马王溪村打造陶瓷生产基地，不断完善酒业产业链。2022年，湘西州酒业产业链实现工业产值59.69亿元，同比增长30.9%。
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来源：湖南日报
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