文|张效雄

新年之前，由湖南日报社与湖南省商务厅联合主办的2023湘菜年度盛典在长沙喜来登酒店举行。多年来，湖南日报社致力于推进湘菜产业发展，策划推出了中国湘菜美食文化节、“湘菜走进联合国”以及湘菜年度盛典等多项重大活动。

新冠疫情发生后，各地餐饮消费市场受冲击严重，产业链上下游生产加工企业亦无法独善其身，湘菜凭借丰富的味型及优质的服务，在艰难的市场环境下，仍涌现不少代表品牌，新长福、费大厨挺进北京，天然台南下深圳，徐记海鲜、聚味瞿记等继续保持高速直营开业增长势头，湘菜走出湖南成为一种时尚。

湘菜这些年像长了翅膀，不但静悄悄地飞到了大江南北的大小城市，还进入了联合国大厦，在澳洲刮起了一股旋风。去年的“湘菜澳洲行”美食文化品鉴宴系列活动，在墨尔本、悉尼举行，中澳厨师厨艺交流、食材考察、走进唐人街湘菜馆等系列活动开展，将“湘”味带到了南半球。

如今，站在北京、上海、广州、深圳等大城市的街头，常常会看到身边的湘菜馆一个接着一个，无论餐馆大小，间间座无虚席，辣椒和着蒸鱼的香气，从窗口飘到大街上，亲切诱人的味道直入你的心脾。即便在大洋彼岸的纽约和旧金山等城市，湘菜馆也不是鲜有之处。

湘菜，就像一张无形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，悄悄地带出了湖南，带去了海内外。

记得父亲以前说过，20世纪70年代，他到北方出差，莫说找一家地道的湘菜馆，要找一家吃米饭的饭店是很难的。父亲说，在外地，要吃地道的湖南味，很少有几个餐馆。北京的东安市场有个“湘蜀酒家”，西单菜市场附近有个“曲园”。如果去南京，梅园附近有一个叫“曲园”的小脸面，能够吃到湖南的米粉。

能够在王府井开湘菜馆，在那个年月是了不得的壮举。要说湘菜走出湖南，还得从当年的东安市场说起。

我第一次去北京，是在1983年。住定下来以后，我记着父亲的话，第一个念头就是去东安市场去找找那个“湘蜀酒家”。

那时的东安市场不是现在的高楼大厦，是在王府井大街的中段好长一溜铺面，与我借居的人民日报社招待所只有百把米距离。湘蜀酒家就在东安市场南门的口子上，门脸不大。挂在门边的招牌是木制的，色泽暗淡，很不起眼。别看不起这个不起眼的招牌，据说还是一个大书法家的手笔。在外省人看来，湘菜和川菜的口感特点，两者共同点都是辣，都重油重色。所以北京人就将湘菜和川菜码在一起，合起来开了这么一个馆子。不论是吃湘菜还是吃川菜，辣最能够调动人的情绪。

我们点了几道菜，记得有一个东安鸡，还有一个辣椒炒肉。几个人边吃边聊，很纳闷王府井这个寸土寸金的地方，居然有这么个小小的餐馆，把湖南菜开到首都来了。那个味道，还真是湖南长沙的。

湘菜凭什么走出湖南？当时我就觉得，凭的是品质。

湘菜讲究咸香，酸辣，肉质鲜嫩，对食材的处理有些是烟熏，腌制，但大多是现炒现烧，大多以猪鱼鸡鸭为食材，尤其是鱼类最为丰富。湖南处于长江中游，内有洞庭湖水系。所以水产品丰富，其中鱼虾是湘菜的重头戏。

省内省外的湘菜馆子里，无论大师还是小厨，大都以干烧为主，品种多、选料精、味道浓、气味佳。色正味浓，如陈年佳酿；馥郁芬芳，似极品香茗。

什么是湘菜的品质？有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨；长于调味，口味注重酸。各大湘菜馆根据客人适应辣椒程度的不同，还将菜的口味划分为微辣、中辣、重辣三种，供其选择。

湘菜有“三偏”。一是偏重辣。厨师们炒菜时，总会顺手往锅里洒一撮辣椒或辣椒粉，他们信奉的教条是一辣胜佳肴，除汤汤水水的菜之外，几乎都放辣椒。至于要多辣，要看各家口味。在长沙点菜，你说微辣，那就很辣了。如果说免辣，那也许才是微辣。二是偏重油多。多辣的菜一般多油。即便是汤，也比广东江苏那边的油多。三是偏咸。湘菜厨师做菜一般将油和盐，辣椒一起放，那叫入味。

冒得辣椒不算菜。这是已故老朋友何纪光《辣椒歌》中的名句，给湘菜点题了。

过去两年，省内各相关机构，为提升湘菜的品质鼓与呼，分别在上海、深圳等大城市，举办味道湖南美食季“味道湖南 鱼米飘湘”专场活动，以“小餐桌撬动大消费 湘菜引领美好生活”为主题，通过省市联动、线上线下相结合的方式，举办包括“味道湖南” 湘飘粤港澳美食促进周活动、“味道湖南”天下湘菜美食节、“乐享湘味”消费促进季等在内的一系列活动，望湘园、许爷剁椒鱼头、巡湘记、徐记海鲜、凤凰湘语、炊烟小炒黄牛肉、胡子大厨、简厨、湘之荷、桃花源记、满湘汇、小团圆、食湘渔府、巡小湘、御鲤湘为代表的15家湘菜餐饮门店荣获“味道湖南推荐品牌”称号。中国湘菜美食文化节举行了十八届，今年还会在深圳继续举办类似的活动，省政府驻深圳办事处已经接过了承办的接力棒。

不晓得北京东安市场门口那个湘蜀酒家什么年号关张了。但湘菜在北京早就不只这一家两家，大招牌的湘菜店子比比皆是。据说网络还评出了十大湘菜名店，食客不完全是在京的湖南人。

湘菜的江湖地位，不再凭东安市场门口那块“湘蜀情”的招牌。

还是那句话，湘菜走出去，凭的是品质和品牌。经过改革开放几十年的打拼，湘菜变成了湖南走向外地的名片，一张陈旧得发黄的老名片。

作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。

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