文|张效雄

又到了办年货的季节，于是想起去世了十一年的父亲。

父亲张业精和母亲胡凤英，是1950年代从师范学校毕业后，分配回老家工作的。父亲虽然是个好教师，但他没有教过我的课，于他的职业我知之不多，童年的记忆里他是个美食家。父亲经常出差，尝过不少地方的美食，常常给我们讲外地的美食，什么八大菜系、国宴西餐，都是父母最早教给我们的知识。父亲还常把外地的食材带回来学着做，比如说煎大饼、包饺子、煮疙瘩汤，就是父亲在北方出差时学会的，还有蛋饺子、凉面这样的吃法，也是父亲最先做给我们吃的。

我的父 母

我们兄妹与父母同回老家

父亲还在的时候，过年基本上是老家湘阴的传统。如一道“年饭鱼”，也叫“团年鱼”，是父亲亲手腊制的鲤鱼，金灿灿的，香喷喷的。即便进城以后，父亲总会想办法自己熏制。“年饭鱼”，其实就是用鲤鱼做成的腊鱼，选择两市斤左右的鲤鱼，不是开边腌制的，而是从肚皮上切开口，掏去内脏，抹上盐巴腌制三五天或一周，用一根小竹条撑开鱼肚皮晾干，和平常做腊鱼腊肉那样，用谷糠木屑微火熏成。

我们家里吃团年饭的时候，父亲将这道年饭鱼蒸熟，用漂亮的瓷盘子端上来。完整的一条金色的鱼，含义年年有余。吃鱼的时候，一般由长辈将鱼分成好多小块，用公筷夹到各人的小碗里。我们小的时候，常常是外婆亲自分鱼。外婆去世后，分鱼的职责由父亲继承。父亲在世的时候，无论在农场还是搬到岳阳市以后，即便是他们退休后住在长沙，我们每年都可以享用这道菜。

妈妈前几天告诉我，上个月我的妹夫特地买了几尾鲤鱼，已经按父亲教的法子熏制成年饭鱼，今年过年，又可以品尝到家乡的味道了。

我老家那个地方，早年食物很单调，除了鱼虾多点，其他荤菜大都是猪肉和鸡蛋。红菜薹 、 黄芽白 、卷心菜、西红柿这类蔬菜，是1960年代中期才引进的。长沙现在随意可以买到的香干，在我们那个小镇上是稀罕物。父亲出差回来时，总会带回好多片。

父亲喜欢吃豆制品，也会做豆制品。他的拿手菜是煎豆腐，将茶油或菜油烧至七成热，放少许盐，将豆腐切成薄片下油锅，文火煎至两面焦黄，再加韭菜翻炒，黄绿相间，甚 是好看好吃。这种做法，可能是我的外婆依据煤炭火小灶的特点来烧的，父亲得其真传，并不急火快攻，慢 工出细活。

还有黄豆磨成浆做的豆腐皮，我们叫“百页”或是“百叶”，那是过年过节必备的菜肴。那个时候没有冰箱，过年前父亲总要找人做一两大版，用立春前的冷水浸泡，可以食用一两周。

烹制百叶皮，父亲的技法是“熬”，百叶皮切丝后加高汤放在煤火炉上慢慢熬。猪肉或是鸡肉熬出来的汤，挑出肉，用汤熬笋丝、百叶皮、海带丝，红薯粉，熬上个把小时，出锅时放点胡椒粉、酱油和葱花。父亲还善于用高汤做云耳豆腐粉丝汤。笋丝、海带丝、木耳、云耳，那个年代是少有的山珍海味，那味道可鲜呢。

父亲最拿手的是做“年饭肉”，其实就是大蒜炒回锅肉。我的奶奶、外婆和父亲，都是做这道菜的高手。猪肉先用清水炖熟，汤沥出来闷笋干和百叶皮等。肉捞出来后，切成二指宽的大片，用新鲜大蒜加浓酱油炒，红绿相间，色香味俱佳，香味可以绕梁三日。这道菜的技法，要点是猪肉要文火焖十来分钟，保证入味。我们兄妹继承了祖辈的传统，每年都能做出来。

相比父亲，我母亲做得最好菜肴是煎鱼，这是在鱼米之乡生活了几十年练出来的本事。一条整鱼清洗过后，抹点盐腌一会儿，在油锅里打两个滚后，放点酱油改用小火煎，随时翻动以防煎煳，直到两面焦黄才放葱花起锅。学这手艺其实是在磨性格，心急不得，味道是从时间里流进美食的。

这么说来，我的父母做菜的诀窍是慢工细活。这与那个年代用煤炉子烹饪有关，不像现在有液化气，也不像农村烧柴火灶。熬这个技法，是他们摸出来的门道。

因为父亲年轻的时候就患了胃病，他做菜从不放辣椒。如果谁想吃点口味重的，备有辣椒酱或是单炒一个青椒。也是因为这个原因，我们家很少吃凉拌菜。父 亲不喝酒，他从不做佐酒的冷盘凉菜。

猪头肉本是我母亲最喜欢的一道菜，但很少做，不是不好吃，是那个年月我们没有门子买到廉价的猪头肉。过年时弄到一点点，只能放在年夜饭的餐桌上，装装样子用来敬祖宗。猪头肉和狗肉一样，上不了席面的。

作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家。美中餐饮业协会高级顾问。代表作：长篇小说《 风起 》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。

作者：张效雄

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来源：大湘菜报·公众号