挂满腊肉的土菜馆

文/陈先枢

壹： 湖湘口味风俗

1974年，长沙马王堆西汉古墓出土了迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，今日湘菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承演变而来。

屈原名作《招魂》中有关部分对楚之食俗作过出色的描绘，如：“稻粢稽麦，挈黄粱些。大苦成酸，辛甘行些。肥牛之腱，腈若芳些……”可见楚国的饮食具有4个特点：食物丰饶，好食异味，喜爱酸食，烹技高超。喜爱酸食，尤为突出。嗜酸又与喜辣往往联系在一起。湘人还好吃苦味，好吃腊味，好吃香味。

家制腌菜

贰： 湘菜烹饪风俗

首先是刀工精细，形味兼美。湘菜的刀工十分精细，其基本刀法多达16种，具体运用中还有变化，从而使湘菜的外形呈现出千姿百态的风韵。如传统菜“发丝百页”细如银发，“梳子百页”则形似梳齿，“溜牛里脊”片如薄纸；而新菜“菊花鱿鱼”“金龟戏莲”更是刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。

细如发丝的牛百页

其次，烹调技法多样，尤重煨焯，形成了一套完整的烹调技法，尤其以煨、炖、炒、蒸、腊、烧见长。第三，长于调味，口味注重酸辣，善于隐恶、扬善、创新。

传统湘菜大杂烩(全家褔)

叁： 民间小吃风俗

长沙有一首童谣比较形象地概括了长沙街头的美味小吃：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷；黄春和的粉，半雅亭的饺，火宫殿的臭豆腐香又辣。”最享盛名的是“火宫殿”的小吃，其中以油炸臭豆腐、姊妹团子、椒盐馓子、龙脂猪血、牛肉汤锅、八宝果饭、蹄花、甜酒、荷南粉、神仙钵饭等最为出名。

旧时小吃摊

民间小吃更是丰富多彩，小孩最爱吃扯麻糖、烤红薯、姜汁坨、画糖、扯糖、红薯片、人参米、玉米大王、糯米丝糖等。

旧时街头油条烧饼摊

画糖

打人参米

肆： 家庭厨房风俗

湖南自古以来盛产稻谷，居民一日三餐，以稻米作主食，其中以早、中两餐为重。米饭有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用铁炉罐(一种口圆、底尖的铁铸炊具)煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。

浏阳东乡则家家户户使用小木甑，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包谷、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮。家庭主妇善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、腊鱼，做卤蛋、做霉豆腐等。

熏腊肉

巧妇善作家庭副食品，如将红薯去皮煮熟捣成糊状，掺入芝麻、橘皮，切块晒干叫薯糕，用油炸或用砂炒，又香又脆；糯米可加工成各式各样的副食品，如年糕、糍粑、汤圆、冻米糕、油粑粑、粽子、八宝果饭等。 

伍： 宴席风俗

湖南地区的宴席食谱，是由民间食谱、宗庙祭祀菜和官绅家的菜肴综合而成。城乡习俗，有钱人家办海参席或蛏干席，中等人家办鱼肉饭，每桌10道菜。头道菜用笋干、粉丝、黄花菜、肉丝、肉丸掺合成“杂烩”。

宴席

贵族筵席更为丰盛，第一道菜为冷菜，由几种卤菜拼凑成一大盘的叫“拼盘”，分成四碟的叫“四冷碟”。宾主坐定后，第一道菜为海参、鱼肚或鱼翅，分别以“海参席、鱼肚席、鱼翅席”命名。依次可选用龟羊汤、清蒸甲鱼、面包鸭、牛百叶、牛肉、黄鳝、肚片、整鸡、乳鸽、甜菜等，一共四冷碟、四热碟、八大菜、四色点心、四随菜等。

陆： 茶烟酒习俗

湘人习惯喝绿茶，尤爱喝谷雨前茶，农民则喜欢喝自己熏制的园茶。农家以大瓦壶“老母叶”泡茶，俗称“包壶茶”。以茶款待来客为长沙传统礼俗。清末民初，小康人家用盖碗泡茶，用茶盘托出置于茶几，茶几靠近神龛一边为上首，对座为下首。宾主坐定，主人前伸右掌表示请客用茶。近代长沙茶馆之多居江南省、县之冠。

老式茶具

民国时老式茶馆

吸烟以成年男子居多，也有少数中老年妇女。清代，一般群众吸旱烟，自己种烟，备有竹节烟竿，配铜烟嘴、烟锅；烟叶切成丝，盛于荷包烟袋。部分财主绅商吸水烟，用黄白铜制的水烟壶和烟铺专门刨的烟丝。

抽旱烟

吸水烟

湖南地区酿酒原料多用谷或米，俗称“谷酒”“米酒”。农村在节庆中习惯做糯米甜酒。长沙酒市场大体上分烧酒、绍酒和药酒三大类。烧酒即白酒，优质烧酒清澈如镜，商家以“镜面酒”命名；另外在酒杯中能堆出杯口而不外溢，俗称“堆花酒”。绍酒亦称苏酒，有“甜苏”“苦苏”之分，含酒精量低，为讲究养身之道的酒客所喜爱。药酒以湖南商药局的虎骨酒、劳九芝堂的参茸酒最为著名。

清代酿酒图

作者：陈先枢

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