大湘菜报・新湖南客户端 记者 何婷 实习记者 赵妍捷

湘菜，在大多数食客的理解中是重油重辣、品类繁多、经济实惠，它这种“下饭菜”的固有印象，似乎不同于粤菜、西餐，很难与“高级感”打上等号。但是，真是这样吗？

说到餐饮类的“高级”，首先想到的必然是米其林、黑珍珠，被冠以这两个名号的其中之一，在一定意义上就代表着在全国乃至全世界备受认可和关注。

谁说湘菜不能有高级感？不少湘菜品牌已经在追求品质的路上走了相当长的一段路程。正如湖南本土餐饮的标杆品牌——新长福，2003年就开始了打造高品质湘菜的历程，以湘菜为根基，融合粤菜、鲁菜、苏菜等菜系的可取之处，进行融合创新。“新长福菜”成功地让湘菜以一种更“高级”的方式展现在了食客面前。近两年，新长福更是荣膺黑珍珠米其林双料餐厅。

2023年底，新长福餐饮旗下再添新品牌——“潇邦1999”，这家据说筹备了4年的新店，它又是怎样来诠释湘菜的品质呢？让我们走进餐厅一探究竟。

品牌名里，书写着一个传奇

1999年，在长岭一隅，一个只有6张桌子的海鲜大排档，搭载着一对青年兄弟的餐饮梦想，启了程。

经历25年发展，这个曾经的“大排档”，已经发展成了在长沙、北京、深圳等地拥有十余家直营高端食府的大型现代化餐饮管理公司。而当年意气风发的青年龙伟里、龙国里兄弟，也早已是在行业鼎鼎大名的“龙总”。

“1999”是开始餐饮创业的时间，“潇”是代表潇湘，“邦”意为结交朋友和湖南“本帮菜”，也就是与餐饮朋友共同推动湘菜文化的传承与传播。潇邦1999，书写着一个餐饮品牌延续25年的坚守，讲述着一个有温度、有情怀、有文化、有延伸的故事。

潇邦1999与新长福有着一脉相承的血统，仍然坚持打造高品质湘菜，一贯践行用“世界食材，长福烹饪，湖湘味道”的理念。而不同之处在哪里？据潇邦1999的店长徐美霞介绍，潇邦1999菜单价格会更“亲民”一些，适宜商务宴请、家宴等场景。

一餐一食中，暗藏着一片匠心

惊蛰春醒，万物萌动，山野美食的生长之灵气也活络了起来。丘陵地带，枞树底下，一种名为“惊蛰菌”的山野美味，也觉醒了，它产量少，赏味期短，大概20天左右。

山野美食生长的时节，探访的脚步也随之而至。潇邦1999的食材采购员，来来回回多次造访“惊蛰菌”的山野之家，百般呵护运达城市，在餐厅尝试了多种不同方式进行烹饪，最后才定下最好的方式呈现出来——浓汤惊蛰菌，成为了食客面前鲜美滑嫩的那一盅。

如今内卷严重的餐饮行业，兴起和陨落都屡见不鲜，菜品必然是决定一家餐厅存亡的重要因素。新长福长盛不衰的原因，就在菜品研发的“匠心”里。“我们会选取应季的优质食材，了解其属性，再深挖要怎么做才会更好吃。”徐美霞介绍道：“我们会用不同的方式制作菜品，大家都认可的菜式才会在菜桌上呈现。”

“从田间、湖面、海洋原产地直达餐桌”，这是新长福的食材采购理念，在这里同样得到遵循。潇邦1999寻找全球顶级、优质食材，烹饪湖南“本帮菜”。所谓的“顶级”并不是指最贵的食材，而是当季、新鲜、高品质的原产地食材。烹饪手法上的“顶级”，则是着重表现食材的本味，再从烹饪的技法和刀工的呈现上，去体现菜品的高端和差异化。

阳春三月，潇邦1999从春天里带回了许多季节的味道。从田间带回了春笋、蚕豆，从湖面带回了嫩仔鱼、鲫鱼耔，从海洋带回了九肚鱼……

鱼籽鱼泡，是一道地道湘菜。潇邦1999这道黄焖鱼籽鱼泡，选择了比较柔软的鲫鱼籽，尝试了多种烹饪方式，在反反复复调试了十几天后最终定型为“酸辣”味型，泡椒的酸辣与鱼籽的鲜味融为一体，吃上一口，瞬间打开胃口。

低油温浸水鱼，选材自然认准常德甲鱼，和通常的烹饪方式不同，是将甲鱼在菌菇凝练的菌油中，以60度的低油温浸泡一小时，使菌香完全融入甲鱼里，将其软糯美味完美呈现。

三樟黄椒生焗九肚鱼，九肚鱼口感很细嫩，水分也很足，跟豆腐一样嫩，所以也叫豆腐鱼，是一种实惠的海鲜，来自粤菜的技法烹饪——焗，和来自湘菜的地标食材——黄贡椒，两者相遇，在“啫啫”声中，生动诠释了海鲜与湘菜的完美融合。

龙伟里曾在媒体采访中提道，新长福的出品理念是“传承不守旧 创新不忘本”。“新”主要体现在传承经典湘菜及学习借鉴各派菜系优点中的融合与创新，用新的食材、新的技艺、新的装盘、新的表现形式等创新之举。此“新”，何尝不也是一种“匠心”？

都市园林间，寻找着一份慢节奏

潇邦1999坐落在岳麓区，周围高楼林立，寻得门入，沿着小径，要经过一个小小园林才真正达到餐厅。园林的郁郁葱葱，在水中倒映出斑驳的画面，微风吹过水面，又为整个画面增添了一丝灵动。打这经过的食客，都像走进了一个“都市园林”。

入得门来，可见室内设计简约中带着奢华，以黑金色调为主，整层的休憩区，随处可见的绿植造型，舒缓动听的音乐，使得客人在喧闹的城市中获得片刻的宁静，在享受美食的同时，也可以获得身心的放松。

除了环境，好的服务也是品质体验的重要一环。“菜品可能7分来自厨房，还有3分是来自前台的服务操作。”作为米其林、黑珍珠餐厅，新长福的服务自然是无可挑剔的，潇邦1999也同样传承了原有的服务模式。比如坚决执行无条件退菜；比如点好菜将会有服务员唱单，客人若觉得消费过高，可进行调整；比如会从菜品的产地、口味等方面来简单介绍菜品，引导着客人认识后再品，其感受是不一样的……这样精细化个性化的服务，怎么会体验不到“高品质”呢？

在潇邦1999，时间好似可以慢下来，品牌团队慢下来雕琢菜品、环境和服务，而食客可以慢下来好好享受美食。这种慢节奏，好似也印在新长福的品牌基因里。从大排档起步，到目前3个品牌、12家店，新长福有很多大肆扩店的机会，但从没有急于求成、追求门店扩张，而是稳中求胜，每一步都走得踏实而稳当。而潇邦1999的策划甚至经过了4年，不断推翻重建才正式亮相。即便是刚开业时，也以控制房量来保证出品，虽然造成了一定的经济压力，但赢得了市场的口碑。

记者手记：为什么新长福能成为黑珍珠米其林双料餐厅？贵在匠心和用心，岁月沉淀了韵味，品质铸就了品味。经过了岁月的沉淀，潇邦1999在传承中又得以创新，环境、菜品、服务和理念，都得到了进一步的延伸和精进。“高级”不仅是一种标签，更是一种承诺。每一道菜品都蕴含着厨师们的匠心独运，每一次用餐都能体验到五星级服务，正是新长福这样的品牌，让湘菜以一种更“高级”的方式得以呈现，让更多消费者认识不一样的湘菜，对湘菜产生更多热爱和憧憬。春天来了，让我们期待湘菜品牌在“品质”这条路上一路生花、百花齐放，迎接湘菜产业的春天！

责编：何婷

一审：何婷

二审：范焱

三审：丁伟