大湘菜报・新湖南客户端 记者 何婷 通讯员 孙昕

针对央视曝光的扣肉问题，湖南预制菜企业也是否存在类似隐患？记者日前采访了湖南省 政府特聘标准化专家 、 被誉为“湘菜标准化第一人”的杨代明 高工，杨高工告诉记者：“ 不得使用种公猪、种母猪及晚阉猪做为原料，不得使用猪脸肉、猪槽头肉作为原料。这些我们在团体标准中作出了明确要求。“

杨代明所说的团体标准，即《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准。该标准由湖南省食品质量安全技术协会湘菜产业链专业委员会提出，湖南宇成食品、湖南新聪厨食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭记坊农业和湖南省产商品质量检验研究院等专业机构共同参与起草。该标准于2023年9月23日发布，于2024年1月30日开始实施。

在2020年之前，湖南省预制湘菜虎皮扣肉的生产都是按企业自己的标准组织生产，质量一直比较稳定。2020年突发新冠疫情，预制菜走进大众视野，市场需求呈井喷状态，大量资本进入，因为企业实力参差不齐，生产设备和工艺各异，导致市场上预制湘菜虎皮扣肉产品良莠不齐，给行业良性发展埋下隐患。在此情况下，湖南的几家龙头企业未雨绸缪，一拍即合，决定联合制定团体标准。“不管别人究竟怎么做的，我们要有自己的标准与坚持，要有自己的底线。”

而湖南一众销售过亿甚至是扣肉单品销售过亿的预制菜企业，都对央视所曝光的问题扣肉表示了不解与谴责。

3.15晚会曝光问题扣肉之后，湖南掌中勺的负责人张杏玲当即就在朋友圈转发了《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，并且配文解释“湖南省食品质量安全技术协会发布的《预制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟头肉，不得使用防腐剂、发色剂和着色剂！需冷链运输销售！”张杏玲强调：“去年做标准的时候，杨高工强烈要求这么干!而事实上，我们从办企业开始，就没有采购过槽头肉，一直坚守初心。”

有着三十一年创业历史的湖南预制菜开创者——湖南巧佳宴食品负责人王栏树直呼不可思议：“我们一直都是跟双汇这样的企业合作，从来不敢随意从不正规渠道采购不合格的原材料。”王栏树认为，无论大江南北，无论是过年过节还是喜丧婚嫁，餐桌上总会有一道扣肉，可以说有着非常深厚的“群众基础”。面对这么多的消费者，“我们一方面是保障品质，另一方面是加强研发，除了虎皮扣肉，梅菜扣肉，还创新开发了豆豉扣肉，只会通过产品创新和提高品质来开拓市场，从没想到过以次充好来进行恶性竞争。”

湖南新聪厨食品是名副其实的“扣肉大王”，公司负责人张鹏飞说：“我们对品质和品牌都很在乎，作为有着二十多年历史的企业，我们供应商也都是国内知名大企业；2020年开始就成为双汇最大五花肉合作伙伴，扣肉选材标准明显高于国内大部分同行并成为行业公认标准；而且我们也是省内率先为了推广品牌而投放扣肉广告的企业，希望同行业都加入品牌竞争的行列，而不是投机取巧欺骗消费者。”同时，为保障食品安全，聪厨还投巨资采购国内先进设备成立食品检验检测中心，在满足自身需要的同时，服务于社会。

长沙理工大学食品与生物工程学院院长、预制菜现代产业学院负责人、湖南省预制菜工程技术研究中心主任王建辉教授向记者表示，标准化是产业化的前提，而标准是包括生产原料、配方、工艺、物流、储藏、质量和安全等标准，此次3.15曝光的“梅菜扣肉”事件，是因其原料而起，可见，食品原料的安全性是食品安全的前提。除了原料，“近年来，我和我的团队一直致力于湘味挖掘与预制湘菜领域研究，围绕扣肉产品已具有一定的科研积累，对扣肉原料的甄选、加工工艺的优化及其在加工、储运销及复热复蒸过程中微观结构、营养及风味品质变化均有大量研究，掌握了其风味与营养的流失情况，并制定出了相应的保真方案，这将进一步指导形成一套扣肉生产的数字化工艺流程，指导行业良性高质量发展。”

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