当前，中国预制菜新风口迅速崛起，伴随而来的争议也让其处于风口浪尖，这预示着还有很长的一段路要走。但消费者对其中一款食材早已接纳，无需培育，那就是集舌尖记忆和浓烈乡愁为一体的腊肉。

说起湖南腊肉，以湘西和安化最令人垂涎，这里依山傍水，气候凉爽，光照怡人，造就了一股最动人的烟火气息。无论是老百姓家中，还是任何一家湘菜餐厅，一定都有腊味这道菜，辣味和腊味，是湖湘饮食文化的两个符号。

腊肉虽好，但在追求健康饮食的今天，也要跟随市场的脚步求变。重盐重油、多亚硝酸盐、难清洗等，成为消费者想吃又不敢多吃的主要因素。正如湖湘肴品牌创始人黄建设所说：如何打破腊肉健康壁垒，开辟年轻人市场，成为腊肉生产企业未来求新求变求发展的一个主要方向。

以井盐腌渍，用冷烟熏烤

100 天才能出炉

制作腊肉最重要的两个步骤是腌渍和烟熏。新鲜的猪肉不加任何防腐剂却能常年保存，仰仗的不仅是常年积累的经验，还需要现代化科学技术为支撑，作为一家腊肉工厂，生产出来的产品在保证风味的同时，还要考虑到老百姓的健康需求。

作为特一级厨师的湖湘肴品牌创始人黄建设，专注食材20年，家乡的好山好水成就了优质的腊制品。从2015年开始，黄建设专注于安化腊制品的研发和工艺创新，并传承民国时期的纸包工艺，创新和突破家乡传统的熏制手法，首创纸包腊肉熏制技术。

湖湘肴在腌渍腊肉时，只用含钙量大的井盐，它脱脂能力更强，改善传统腊肉重油的同时，造就肥而不腻的口感。

腊肉腊香味的产生，主要在于烟熏的过程，首选就是烟熏材料的选择。安化的大山深处、石壁崖上，广泛生长着一类被当地人称为“榨木”的植物，这些柴禾具有木质硬、耐烧、燃烧温度高、无异味、尘埃少等特点；用这些硬木熏制出来的腊肉能保留肉质原有的醇香，且熏得透、熏得熟。

我们总是听到“冷烟熏制”，到底是一种什么样的工艺？据黄建设介绍，冷烟熏制就是白天用硬木熏八个小时，晚上熄火，让腊肉有一个受热、降温、冷却和自然发酵的过程，白天熏烤，晚上发酵，需要满100天才能出炉，正是这种匠心精神的坚守，才能让腊肉呈现独特的风味。

更干净、更健康、更美观

一张皮纸改善千年腊肉

每块腊肉外面为何都要包裹着一层皮纸进行熏制?在安化土生土长的黄建设，对腊肉有一种深深情谊，小时候亲眼目睹父亲为了防止腊肉烟熏味重、口感油腻，就利用当地的皮纸包裹着熏制，发现不仅颜值高，肉质也更有韧度。

其实，这种纸包腊肉熏制法在安化流传已久，安化人们为了保存这一股独特风味，在民国时期就有将腊肉茶油中浸泡、稻谷里保存、皮纸包着熏制三种储存方法，从年头可以吃到年尾。

受此启发，黄建设经过反复试验，一种全新的“纸包熏制法”由此而生。

传统安化腊肉色泽黝黑，粉尘满布，烟熏火燎几个月后，用钢丝球都擦不出原色，这不符合年轻人的食用习惯和审美标准。湖湘肴安化纸包腊肉，选用当地民间生产的原色皮纸包裹鲜肉熏制，隔烟绝尘，可以将90%以上的灰尘颗粒阻隔在外，外表干净爽洁，即使百天之后也不会黝黑。

这种皮纸透气性优良，吸油能力较强，能够保证腊肉正常呼吸和发酵，熏制后腊肉韧性更好，瘦而不柴。同时由于皮纸吸收了渗出的脂肪，不会再出现油脂燃烧后产生的有害物质吸附在腊肉上的状况，成品更加健康。

这种冷烟纸包通透技术还有很重要的一点就是要保证烟的流动性和通透性，不能让腊肉处于封闭空间，这样闷出来的腊肉颜色暗沉，会让一快腊肉失去晶莹剔透的美感。湖湘肴的100个坑洞都安装了排烟循环系统，皮纸的两端也不能包裹严实，保证每块腊肉透烟透气。

湖湘一味、佳肴天成的安化纸包腊肉得到湘菜大师们的认可，黄建设也被称为“纸包腊肉引领者”。

制定安化腊肉行业标准

成功申报地理标志证明商标

腊肉作为湖南人餐桌上的重要一味，拥有庞大的市场基础，但始终并未形成大品牌，安化纸包腊肉有希望成为大品牌吗？

如今，安化县具有SC认证的腊肉加工企业达13家，安化腊肉加工总量和销售量逐年攀升，以湖湘肴为代表的安化腊肉品牌快速做大做强，2022年产值超过10亿元，腊肉产业发展态势向上向好，吸引全国腊肉生产商交流学习。

但正如黄建设所说，安化纸包腊肉品牌建设，最紧要的是尽快制定行业标准，规划好参差不齐的安化腊肉市场。目前，湖湘肴已经和长沙理工大学共同搭建了纸包腊肉制品研究院，在食材的选择、腌制和熏制加工工艺优化等方面开展深入研究，形成产品标准，生态养殖标准，加工规范等标准体系建设，构建全产业链食品安全追溯体系，全国第一个纸包腊肉的标准将近期出台。

另外，“安化腊肉”地理标志证明商标今年已经成功申报，安化县畜牧水产事务中心也在积极筹备成立安化腊肉产业行业协会、制定行业标准，将积极规划好、发展好、宣传好、保护好“安化腊肉”这个公共品牌，全力推动安化腊肉产业成为县域经济发展的又一大增长点，成为继安化黑茶之后的又一百亿产业。

腊肉作为中国诞生最早的预制菜品类，早已被消费者所接受，传统食品和佳肴如何适应年轻一代消费群体需求，要在产品本身上下功夫，也要在销售途径上做文章。一张小小的皮纸就能改善一块千年的腊肉，一场两小时的直播能让年轻消费者认识一个品牌，期待腊肉成为现象级预制菜产品。

来源：《湘菜》杂志

责编：宋姗姗

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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