文|熊其雨

卷，似乎也成了一个代名词。走在菜市场，可以看见青葱白玉的花卷，也能闻见广式肉卷的香气，抑或是蛋香四溢的蛋卷。卷，是卷了点，但不妨碍口味好。

说起卷，一贯“躺平”的鳝鱼，只怕也要被迫从水里跃起，飙出好远。所以，幽默的长沙人给鳝鱼起了个外号：“射鱼”。然而，这种像刀剑一般的鱼，经过高温油爆，也开始变得“内卷”，它将身体卷起来时，和太极八卦其实无甚关系，然而人们却喊它太极图。而在湘北地区和湖北监利一带，吃货们则根据其熟后形态，将其唤作盘鳝。

我的老家华容县是典型的鱼米之乡，既有大江大湖，也不乏沟渠塘田，水草丰沛，多“虫鱼鸟兽”。早春时节，是鳝鱼、泥鳅快速生长时，鳝鱼以小鱼小虾或浮萍为食物，每天驭水而游，皮肉紧致弹牙，血液有滋补之效，富含多种氨基酸，是高蛋白低脂肪鱼类。这种“出淤泥而不染”，与泥土肌肤相亲的野生无鳞鱼，可红烧、可干煸，因此颇受乡邻喜爱。

事实上，野生鳝鱼极难徒手抓住，它稍微用力就挣脱了，而养殖的鳝鱼则“懒洋洋”，不爱游动。以蚯蚓为饵，将地笼下入长满革命草和芦苇的浅水里，将地笼一侧露出水面，给鳝鱼留有呼吸的便门，再将枯草等堆覆其上为饰，精心等待一晚，就看第二天早上的渔获了。天麻麻亮，穿水裤或套鞋，手持铁锹或木棍，随父辈轻敲草面以驱“长虫”。根据事先的记忆，脚踩塘底“摸石头”起地笼，不管水深或水浅，也无所谓是否打了窝子，收货的是捕鱼的过程和快乐。与用电瓶打鱼不同，这种遵循自然的方式，是不搞竭泽而渔、学会捉大放小的中庸之道，也正是善食者留其源，遂源远流长矣。

运气，总是眷顾勤劳的人。沉甸甸的桶里，既有一筷子粗细的嫩鳝，也有肚皮金黄、外表乌黑、半斤一条的老鳝。鳝鱼生命力极强，即使十多天不喂养东西，靠这一味水，也能如鱼得水，力争上游。在农村，大家都舍不得吃老鳝，将它们用陶缸喂养后，只等贩子上门一囫囵收走才算完事。

而侍弄小鳝鱼呢，则不需专业的剖刀、钻钉、剖板，只需要将大小不一、溜滑壮圆的小鳝鱼用清水喂养，待其将腹中泥沙吐出，迎接他们的，是“残忍又温柔”的烹饪技法。按我的个人经验，家里来客时，首先把数斤小鳝鱼用蛇皮袋装好、扎口、摔晕，倒出用清水洗净黏液，沥干水分备用。锅子烧红下农家菜籽油，把晕乎乎的鳝鱼以最快速度倒进锅，并立即盖上锅盖。需要提醒的是，厨房新手盖锅盖时能快则快，倘若慢盖几秒钟，鳝鱼会因高温灼热而跳得满灶台都是。此外，做盘鳝切不可选太粗者，粗则半生不熟，太小则易焦煳而致肉质变老，一筷子粗细的为最妙。

为了抵御高温，小鳝鱼反复蹦跳后卷成一盘，两侧被炸得起虎皮，中间部位则因蜷缩而更显肉质鲜嫩，因熟后呈太极图状，炸鳝鱼这道菜也因而得名太极图。其间，还要佐以桂皮、洋葱碎、姜蒜末、干椒粉、白糖、生抽、陈醋和蒸鱼豉油，起锅前还要撒上一把现摘的观音紫苏。观音紫苏是华容本土特有的野生紫苏，叶片两面呈鲜红色，香味比菜市场人工种植的或白紫苏更浓，也可起去腥提味之效。刚上桌的太极图要趁热吃，用嘴把炸得干香四溢的鳝鱼逢中撕开，扯掉肚里的肠子，同时要注意莫把粘在肠子上的血块扔掉了，据说小孩吃鳝鱼血可蹭蹭蹭长个子。

犹记得儿时的流水席上，一碟焦香油亮的盘鳝上桌后，小孩们常常不管“三七二十一”，自然是拿筷起抢，大人们熟稔的样子孩子们学不像，只好沿着鳝鱼脊背的纯肉部分，一口口、一段段地咬开，纯属吃个热闹罢了。

而在我们村，有个最会吃鳝鱼的角色，被大家称作“鳝鱼小王子”，其人只有三十多岁，嘴巴却厉害得很，他认为，吃太极图最“顶配”的吃法，就是只用筷子不用手。吃时，从它嘴巴下面接近脖子的部位，哧溜一下拉出一条线，先把纯肉的部分吃掉，再将附着有肠子和血块的一长条肉撕下，留下的是鳝鱼完整的头骨和脊背骨。这种“庖丁解牛”式的吃盘鳝方法，只需用到牙齿和舌头，考验的是舌头的灵活度和嘴巴的配合度。以至于后来总有人笑他，说“巧舌如簧”的人，谈恋爱和亲嘴时也一定特别厉害……

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