【天人共酿馥郁香】酒鬼酒：酿造背后的湿度之道

新湖南客户端 2024-05-24 09:43:57

千百年前，古人初次尝到久置的野果有一种令人迷醉的味道，称之为酒。

于是在五谷丰登以外，饮食又有了新的期盼，对酒的期盼，对生活里锦上添花滋味的期盼。历史洪流滚滚而过，酒流传下来，成为人们日常生活中雅俗共赏的一份馈赠。

酒与人，初次相见，是妙手偶得，而岁月洗礼至今，酒的酿造已经是人们千锤百炼的技艺。别具三香九韵的馥郁香，更是由自然与人力共同精工细琢而来。

从田间地头摇晃的饱满稻穗，到香味浓郁的酒体，环环相扣，不容失之毫厘。馥郁香能成为中国⽩酒⼗⼀⼤国标⾹型之⼀，离不开繁复而严谨的工艺，更离不开酿造环境的天然适宜。

湿度就是其中微妙而精巧的一节。

温度人们都能说出冷热，湿度却在很长的时间里是难以捉摸的。

它是春日回潮满屋子的湿冷，是夏天暴雨将至的压抑，是秋来的熟果生出的霉点，也是冬天深入肌肤的凉意。而现在湿度有了明确的概念，是空气中水汽的含量。

酿出一坛好酒的过程，与湿度何干？

科学家们征服了这样的疑问。中国科学院研究证明，80%-90%是厌氧、生长繁殖的最佳湿度。而酿造过程中微生物丰富度，正决定了酒的风味和品质。想要在一杯酒里，嗅到有层次的扑鼻香气，适宜的湿度是不可或缺的。

而在酒鬼酒的产地湘西，恰好拥有这样的湿度环境。

地处中国境内白酒黄金酿造带——神秘的北纬30度，湘西年相对平均湿度81%，正处酿酒湿度要求的最佳区间。

作为西南地区重要水汽通道，湘西的山山水水，都为水汽氤氲做出贡献。

湘西西北高、东南低，拦抱水汽。与雪峰山同向而生，仿佛天然的渠堤，接纳来自东南方向的湿暖气流进入腹地，又阻拦西北的寒冷冬季风。满天水汽，涌动至此，便落脚歇息，湘西的山守护了一方温暖湿润的宝地。

而湘西的水，更是这里空气常年湿润的秘密。属中亚热带季风湿润气候的这片土地，年均降水1375mm。湿润多雨的气候，把远来之水留住，天上之水不绝，湿度便常年保持饱满充足。

在湘西，路边、树干上的青苔随处可见，这样的景象在国内其他白酒产区很少出现。潮湿的空气赋予了这里一片片绿意，纵得万物生长，使得优质高粱、糯谷在此生机勃发，湘西也成了高品质的酿酒农产品集中产地。

这样的湿度条件放在一杯好酒的酿造上，可谓是得天独厚。

天时地利也要人和，匠人们又用自己的双手，推动着酒鬼酒酿造湿度的核心引擎。

最初对原粮浸泡，洗去植物奔入酒窖之前的一路风尘。这便成就酒体入口的净爽。在这一步，大量的单宁会苦涩，微量的单宁却能抑制杂菌，且散出芳香。

洁净的材料历经筛选，然后清蒸三次润拌，每一次都要做到水分精准，让每一粒粮食都百分百的开花，接受微生物们的闯入。在这一步，粮食开始不断发酵，逐渐产生诱人的香气。粮食得到妥帖细致的呵护，将用纯净无杂味的姿态回报出来。

而后蜜曲缓缓糖化粮食，再又堆曲。在湿润的空间里，微生物活跃着，酒液涓涓汇聚，香气和滋味也在汇聚。

原来空气里的湿润，正是生命和酒所呼唤的湿润。蓬勃的水汽和微生物融入粮食身体，自然的气息和精华便荟萃在酒的香气里，酒这才有了水的柔软，粮食的芬芳和生命本就迷人的气质。酒在湿度的环境下鲜活起来，汩汩流淌。

加入大曲后，酒窖里香气又丰富一层。想起逢年过节那一口家常叙话时抓起的坚果，这里有它温暖和踏实的香气。而牛奶一样丝滑的乳香，则在日后品酒时惊艳老饕的舌尖。

泥窖里的酒在水汽里继续发酵，用两倍的时间，只为守护一个结果。

在湿度适中的泥窖里积年的菌种会告诉我们，漫长的发酵时间意味着酿造的层层递进。春泥香是大地和泥土敦厚纯熟的气息，果香则仿佛来自山泉喂养的最新鲜的一枚甜果。

酒鬼酒的酿造，是层出不穷的惊喜与期待。

在这样的酿造过程中，湘西以其温和潮湿的气候，促进了菌群的生长繁殖，推进了生物发酵过程的“糖化”和“发酵”，这为酿酒微生物造就了“绝佳天堂”。

酒酿成，取酒却无需急躁。老餮们都知道，“好酒三分酿，七分藏。”

从匠人们手里离开，这一坛坛好酒便在氤氲着淡淡水汽的地窖里静静地贮藏，等待时间赋予的生香反应。在优质的藏酒湿度下，水分子会形成活性循环，慢慢浸入坛壁，与酒分子相互糅合、浸润。

经过漫长的时间洗礼，酒体最终洗脱了刚刚发酵出的稚嫩，愈发通透，酒质也变得愈发柔和，顺滑入口。

至此酒成，酒名酒鬼酒，三香之上有奇香，香香不同。匠人们百转千折地在酒窖里酝酿良久，正为了这一坛、一杯、一口馥郁香。

好酒需要细品。

先轻轻闻，花果清香扑鼻而来。恰似少年时光，长亭古道，芳草碧连天，香气层层绽放。失而复得的春天又在心头荡漾。

抿一口酒，入口绵甜，柔和细腻。绵软如春风拂面，吹面不寒，只是柔情千万。甜润如蜜糖化开，丝丝缕缕，甜而不腻。这一口，不横冲直撞，只是浸润喉头，带来轻松的感受。

再尝，则感受到果冻的饱满质感，净爽的酒体别无杂味，纯粹如孩童乌亮的眼睛。我们也眼前一亮，纯净的滋味，纯熟的工艺，带来纯粹不染纤尘的极致体验。

迫不及待，终于一饮而尽。细腻丝滑，滴滴顺口。

而经过天时地利人和的层层酿造，酒鬼酒的美妙远不止于此。

慢慢品，细细回味，陈年的香味便浮现，层层上升。于是金戈铁马的志气也来，气吞万里如虎的豪情也来，八千里路云和月的寂寥感慨也来，纵有千古来日方长的情怀也来，岁月流逝带来的滋味历久弥新，都来冲刷心头。

别出心裁开宗立派的匠心，孜孜以求的决心，馥郁芬芳的万千滋味，最后都在这一口。

这一口里的寂寞，是酒曲和粮食守候了多少日与夜的寂寞。这一口里的圆满，是多少酒客孜孜以求的馥郁滋味。将进酒，杯莫停，请君为我倾耳听，这一口里的动人感受，是自然、匠人和酒客共同完成的。

悠悠岁月中，酒渐渐化作礼仪和情义的载体。分别时劝君更进一杯，喜悦时也想同朋友分享杯中美酒。而酒鬼酒的三香九韵、馥郁生香，正可以用其丰富的香气，完满地融化那一口酒里复杂的情意与心意。

盛情、巧工、天时、人和，万事俱备，方可在湘西这方福地酿出酒鬼馥郁香。

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来源：新湖南客户端

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