【天人共酿 馥郁香】酒鬼酒:酿造背后的湿度之道

  新湖南客户端   2024-05-24 09:43:57

千百年前,古人初次尝到久置的野果有一种令人迷醉的味道,称之为酒。

于是在五谷丰登以外,饮食又有了新的期盼,对酒的期盼,对生活里锦上添花滋味的期盼。历史洪流滚滚而过,酒流传下来,成为人们日常生活中雅俗共赏的一份馈赠。
酒与人,初次相见,是妙手偶得,而岁月洗礼至今,酒的酿造已经是人们千锤百炼的技艺。别具三香九韵的馥郁香,更是由自然与人力共同精工细琢而来。
从田间地头摇晃的饱满稻穗,到香味浓郁的酒体,环环相扣,不容失之毫厘。馥郁香能成为中国⽩酒⼗⼀⼤国标⾹型之⼀,离不开繁复而严谨的工艺,更离不开酿造环境的天然适宜。
湿度就是其中微妙而精巧的一节。
温度人们都能说出冷热,湿度却在很长的时间里是难以捉摸的。
它是春日回潮满屋子的湿冷,是夏天暴雨将至的压抑,是秋来的熟果生出的霉点,也是冬天深入肌肤的凉意。而现在湿度有了明确的概念,是空气中水汽的含量。
酿出一坛好酒的过程,与湿度何干?
科学家们征服了这样的疑问。中国科学院 研究证明,80%-90%是厌氧、生长繁殖的最佳湿度。而酿造过程中微生物丰富度,正决定了酒的风味和品质。想要在一杯酒里,嗅到有层次的扑鼻香气,适宜的湿度是不可或缺的。
而在酒鬼酒的产地湘西,恰好拥有这样的湿度环境。

地处中国境内白酒黄金酿造带——神秘的北纬30度,湘西年相对平均湿度81%,正处酿酒湿度要求的最佳区间。
作为西南地区重要水汽通道,湘西的山山水水,都为水汽氤氲做出贡献。
湘西西北高、东南低,拦抱水汽。与雪峰山同向而生,仿佛天然的渠堤,接纳来自东南方向的湿暖气流进入腹地,又阻拦西北的寒冷冬季风。满天水汽,涌动至此,便落脚歇息,湘西的山守护了一方温暖湿润的宝地。
而湘西的水,更是这里空气常年湿润的秘密。属中亚热带季风湿润气候的这片土地,年均降水1375mm。湿润多雨的气候,把远来之水留住,天上之水不绝,湿度便常年保持饱满充足。

在湘西,路边、树干上的青苔随处可见,这样的景象在国内其他白酒产区很少出现。潮湿的空气赋予了这里一片片绿意,纵得万物生长,使得优质高粱、糯谷在此生机勃发,湘西也成了高品质的酿酒农产品集中产地。
这样的湿度条件放在一杯好酒的酿造上,可谓是得天独厚。
天时地利也要人和,匠人们又用自己的双手,推动着酒鬼酒酿造湿度的核心引擎。
最初对原粮浸泡,洗去植物奔入酒窖之前的一路风尘。这便成就酒体入口的净爽。在这一步,大量的单宁会苦涩,微量的单宁却能抑制杂菌,且散出芳香。
洁净的材料历经筛选,然后清蒸三次润拌,每一次都要做到水分精准,让每一粒粮食都百分百的开花,接受微生物们的闯入。在这一步,粮食开始不断发酵,逐渐产生诱人的香气。粮食得到妥帖细致的呵护,将用纯净无杂味的姿态回报出来。
而后蜜曲缓缓糖化粮食,再又堆曲。在湿润的空间里,微生物活跃着,酒液涓涓汇聚,香气和滋味也在汇聚。

原来空气里的湿润,正是生命和酒所呼唤的湿润。蓬勃的水汽和微生物融入粮食身体,自然的气息和精华便荟萃在酒的香气里,酒这才有了水的柔软,粮食的芬芳和生命本就迷人的气质。酒在湿度的环境下鲜活起来,汩汩流淌。
加入大曲后,酒窖里香气又丰富一层。想起逢年过节那一口家常叙话时抓起的坚果,这里有它温暖和踏实的香气。而牛奶一样丝滑的乳香,则在日后品酒时惊艳老饕的舌尖。
泥窖里的酒在水汽里继续发酵,用两倍的时间,只为守护一个结果。
在湿度适中的泥窖里积年的菌种会告诉我们,漫长的发酵时间意味着酿造的层层递进。春泥香是大地和泥土敦厚纯熟的气息,果香则仿佛来自山泉喂养的最新鲜的一枚甜果。
酒鬼酒的酿造,是层出不穷的惊喜与期待。
在这样的酿造过程中,湘西以其温和潮湿的气候,促进了菌群的生长繁殖,推进了生物发酵过程的“糖化”和“发酵”,这为酿酒微生物造就了“绝佳天堂”。
酒酿成,取酒却无需急躁。老餮们都知道,“好酒三分酿,七分藏。”
从匠人们手里离开,这一坛坛好酒便在氤氲着淡淡水汽的地窖里静静地贮藏,等待时间赋予的生香反应。在优质的藏酒湿度下,水分子会形成活性循环,慢慢浸入坛壁,与酒分子相互糅合、浸润。
经过漫长的时间洗礼,酒体最终洗脱了刚刚发酵出的稚嫩,愈发通透,酒质也变得愈发柔和,顺滑入口。
至此酒成,酒名酒鬼酒,三香之上有奇香,香香不同。匠人们百转千折地在酒窖里酝酿良久,正为了这一坛、一杯、一口馥郁香。

好酒需要细品。
先轻轻闻,花果清香扑鼻而来。恰似少年时光,长亭古道,芳草碧连天,香气层层绽放。失而复得的春天又在心头荡漾。
抿一口酒,入口绵甜,柔和细腻。绵软如春风拂面,吹面不寒,只是柔情千万。甜润如蜜糖化开,丝丝缕缕,甜而不腻。这一口,不横冲直撞,只是浸润喉头,带来轻松的感受。
再尝,则感受到果冻的饱满质感,净爽的酒体别无杂味,纯粹如孩童乌亮的眼睛。我们也眼前一亮,纯净的滋味,纯熟的工艺,带来纯粹不染纤尘的极致体验。
迫不及待,终于一饮而尽。细腻丝滑,滴滴顺口。
而经过天时地利人和的层层酿造,酒鬼酒的美妙远不止于此。
慢慢品,细细回味,陈年的香味便浮现,层层上升。于是金戈铁马的志气也来,气吞万里如虎的豪情也来,八千里路云和月的寂寥感慨也来,纵有千古来日方长的情怀也来,岁月流逝带来的滋味历久弥新,都来冲刷心头。
别出心裁开宗立派的匠心,孜孜以求的决心,馥郁芬芳的万千滋味,最后都在这一口。

这一口里的寂寞,是酒曲和粮食守候了多少日与夜的寂寞。这一口里的圆满,是多少酒客孜孜以求的馥郁滋味。将进酒,杯莫停,请君为我倾耳听,这一口里的动人感受,是自然、匠人和酒客共同完成的。
悠悠岁月中,酒渐渐化作礼仪和情义的载体。分别时劝君更进一杯,喜悦时也想同朋友分享杯中美酒。而酒鬼酒的三香九韵、馥郁生香,正可以用其丰富的香气,完满地融化那一口酒里复杂的情意与心意。
盛情、巧工、天时、人和,万事俱备,方可在湘西这方福地酿出酒鬼馥郁香。

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