成俊峰,唐曦 湖南日报·客户端 2024-07-16 03:21:40
湖南日报全媒体记者 唐曦 成俊峰 通讯员 李林蔚
食在衡阳,味甲一方。
作为湘菜的代表,衡阳菜以小炒闻名,是咸辣鲜香的人间烟火气,也是衡阳千年历史文化的延续。
因“食”而动,为“吃”而游。今年,受第三届湖南省旅游发展大会吸引,众多外地游客为了一桌衡阳菜,奔赴衡阳城。
“三件宝”激发鲜香辣
7月4日中午,衡阳银泰城附近的四月天私房菜馆,座无虚席。
“爆炒脆肚一定要尝,这是我们衡阳菜最具代表性的菜品。你看其他桌上基本都有这道菜。”一下高铁,衡阳人全芳芳带着她的广州朋友,直奔四月天私房菜馆,热情推荐衡阳美食。
说话间,一盘爆炒脆肚被端上桌,大家迫不及待地品尝。
衡东脆肚。湖南日报全媒体记者 成俊峰 摄
“肚丝脆爽,口味香辣,和我们广东菜反差很大,不习惯但很过瘾!”广东人张菲吃得大汗淋漓,但嘴上动作没有丝毫停歇。
爆炒脆肚的鲜香辣,让众多食客回味无穷、念念不忘。
“衡阳菜以‘鲜香辣’而闻名,最主要是因为我们有‘三件宝’——茶油、黄贡椒、米酒,每一样都是画龙点睛的存在。”四月天私房菜馆创始人王益介绍,茶油色泽鲜亮、气味芳香,用来炒菜会给食物加上一股植物的醇香;米酒上色去腥,进一步增香提味;再佐以颜色金黄、皮薄肉厚、辣口不辣心的黄贡椒,给食客带来视觉和味觉的双重刺激。
爆炒脆肚不仅配料讲究,对厨师的刀功、火候掌握也有极高的要求。
“脆肚要选猪肚尖,逆着肚尖的纹路切成3厘米长、2到3毫米宽,切太长嚼不烂,太短则炒出来的猪肚卷不起。再用大火爆炒6至8秒,吃起来脆而易嚼。”王益说,爆炒脆肚的烹炒过程不过1分多钟,浓缩的却是厨师们多年的功力。
厨房内,厨师们颠勺翻炒、起锅摆盘,将衡阳人的豪爽、热情、火辣炒进衡阳菜中,传递给食客。厨房外,食客们觥筹交错、谈笑风生,与人间烟火撞个满怀。
除了这道爆炒脆肚,茶油炒土鸡、鳝鱼炒蛋、辣椒炒肉、生炒羊肉、火爆腰花等,一道道鲜香辣衡阳菜,让食客趋之若鹜。
在衡阳菜里品味湖湘文化
如果以为衡阳菜只有味浓、色重、油厚的家常小炒,那就错了。
南岳素斋,也是盛名在外。
南岳素菜。湖南日报全媒体记者 成俊峰 摄
南岳衡山自古便是祈福圣地,曾有众多皇室、贵族来此祈福求寿。“古人在祈福前,至少提前3天净身、净心、净口,以示恭敬虔诚。”南岳福缘素菜堂负责人谭长江告诉记者,其中“净口”即指不食腥荤。
但让皇室、贵族接连数日吃水煮萝卜、白菜,太过寡淡无味。御厨便用茄子、豆腐、莲藕、冬瓜等素菜为原料,仿照鸡、鱼、肉、蛋的形状和味道,制作成各色仿荤素菜,“有一些手艺已经失传,相传御厨作出的仿荤素菜,能以假乱真。”谭长江说。
谭长江介绍,南岳素菜源于宫廷素菜,经寺院广泛流传,在民间传承和发扬光大。“如今,我们还将南岳的祝融文化、寿文化、佛道文化融入南岳素菜的菜名和摆盘中,取吉祥平安之意。”
走进福缘素菜堂的后厨,记者被琳琅满目的仿荤素菜看花了眼,猴头菇烤的“羊肉串”,冬瓜红烧的“扣肉”,大豆魔芋制品炒的“红烧肉”……
其中,尤以一道形似乌龟、名为“寿比南山”的菜肴最为精致。“用茄子做龟头、香菇做四肢和尾巴、紫菜做龟壳,龟壳下还有5种当季素菜,寓意五福临门。”谭长江说,这道菜与今年旅发大会“同主题”,曾获“味道湖南”招牌菜、衡阳道地名菜等荣誉。
品美食、看文化。衡阳是湖湘文化的重要发源地。受湖湘文化滋养的衡阳人,将其融入衡阳菜中,使文化味成为衡阳菜的一大特色。
王船山是湖湘文化承前启后的关键人物。因其而诞生的麸子肉(夫子肉),用上好的五花肉切片、糯米粉逐面拍裹,高温油炸后,糯米粉的外层被炸至金黄,糯米粉因浸透在猪油中,晶莹剔透,口感酥脆饱满,外焦里嫩,形状像是摊开的书卷。
衡阳土头碗。湖南日报全媒体记者 成俊峰 摄
衡阳头碗“玉麟香腰”则相传由湖湘文化的重要传承者彭玉麟所创。“玉麟香腰”谐音“玉麟相邀”。该菜肴将草鱼丸、红薯丸、黄雀肉、腰花、蛋片等汇集一碗,叠成7至9层,从下至上成玲珑宝塔形状,外形美观、味觉多姿,有步步登高、富贵吉祥的寓意,是衡阳人团圆、宴请必不可少的美味。
汇合百家、兼收并蓄,这是湖湘文化最本质的特征,也是衡阳菜的内涵底蕴。每一道衡阳菜的背后,都有道不尽的动人故事、诉不尽的文化底蕴,沉淀着时间的味道。
(原载于7月16日《湖南日报》第4版)
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来源:湖南日报·客户端
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