文|张之俭

鞭炮响，豆豉香

一对兄弟走四方。

前推1500年

中国蒸菜文化源远流长，三大知名蒸菜之乡分别为湖南浏阳、湖北天门与江苏常熟。而近年来，湖北仙桃也荣获“中国沔阳三蒸之乡”的美誉，实际上，天门与仙桃均属古沔阳蒸菜体系，故两者可视为同一蒸菜文化的发源地。

在讲述蒸菜起源的故事时，各地都乐此不疲。天门与仙桃流传着蒸菜起源于陈友谅与其夫人慰劳军队的传说，这一说法因陈友谅为当地人而显得颇为合理。相比之下，浏阳关于蒸菜起源于朱元璋与陈友谅大战时，浏阳人为躲避战乱而发明的版本，虽富有传奇色彩，但考虑到蒸饭菜仍需生火冒烟，其“躲兵”之说则略显牵强。

中国蒸食历史源远流长，约可追溯至8000年前，早于人类文明的曙光，这一概念已初具雏形，这一观点得到了广泛文物发现的有力支持。而浏阳蒸菜作为其中的杰出代表，其正式定型的历史至少有2100年之久，这一结论由浏阳河畔马王堆汉墓中发掘的大量珍贵文物所证实。

浏阳蒸菜之所以被视为正式定型，原因有四：首先，蒸食器具的完备，如甗（音演）、釜、甑（音赠）、箅（音必）等实物均在汉墓中被发现；其次，配套加工技艺的成熟，墓中出土的干菜、坛子菜、腊制品等食材，以及腊、脯、鲍、菹（腊是制腊肉腊鱼，脯是风干食品，鲍是腌制食品，而菹类似于今天的泡菜）四种制作工艺的运用，均表明当时已具备丰富的蒸食食材加工技术；再者，浏阳豆豉的出现及其与姜酱、花椒、桂皮等调料的搭配使用，进一步丰富了蒸菜的调味层次；最后，成型的蒸菜菜品如蒸泥鳅、蒸鳜鱼、蒸鮰鱼的发现，直接证明了西汉时期湖南地区浏阳蒸菜已具备完善的烹饪技艺，并在王室贵族中广受欢迎。

蒸食技艺的起源与发展，其轨迹大致清晰可循。在人类文明的早期，烧烤作为最初的烹饪方式，源自偶然的森林火灾后，人们意外发现烤熟的食物远比生食更为美味，这一发现标志着人类从生食迈向熟食的重要一步，犹如从爬行到站立般的重大飞跃。然而，烧烤并非尽善尽美，其易焦糊的弊端及对部分食材的不适用性，促使人类不断探索更为优越的熟食技法。于是，煮、涮、炖、蒸等多样化的烹饪方式应运而生。

考古发现表明，早在8000年前，人类便已创造出陶瓷材质的蒸具，这一创举标志着烹饪技术的又一里程碑。随后，钟鸣鼎食中的“鼎”，其原型可追溯至当时用于烹饪的三足陶锅，底部便于生火，上部则可煮食，所制食物统称为“羹”。鉴于烹饪过程的耗时，古人巧妙地在鼎上增设了名为“甑”的蒸具，以缩短烹饪时间并丰富食物种类。值得注意的是，“甑”字之旁非木非金，而为瓦，确凿地表明了其最初的陶质材质，与现存文物高度吻合。

时至今日，饭甑多以杉木制成，经过蒸制过程，米饭散发出一种独特而诱人的香气。这也说明，煮与蒸，作为烧烤之后的第二、第三种较为成熟的烹饪方式，不仅丰富了人类的餐桌，也体现了对食物风味与营养保留的深刻理解。至于湘菜中广泛应用的炒菜技艺，则是随着宋代铁锅的普及而逐渐兴盛起来。

在辛追夫人的陪葬品中，人们发现了蒸菜工具的存在，这一发现从侧面印证了蒸菜及其加工技艺在汉代不仅广泛流行，而且深受社会各阶层的喜爱与推崇。这些蒸菜工具不仅常见于王侯贵族的府邸，也普遍出现在普通百姓的家中，成为了当时日常生活中不可或缺的一部分。即便是在硝烟弥漫的战场上，蒸菜工具也得以一展身手。“汉桓帝时以冉（范冉，字史云）为莱芜长，因遭母忧，不到官，结草室而居。所止单陋，有时粮粒尽，穷居自若，言貌无改，闾里歌之曰：‘甑中生尘范史云，釜中生鱼范莱芜 。’”描述的便是在一个贫穷的知识分子家里，已经许久没有正式做饭。蒸锅内已滋生了小虫，饭甑表面也覆盖了一层厚厚的灰尘。这说明了两个现象：第一，蒸菜工具在当时社会的普及程度之高，即便是经济条件拮据的家庭，也依然保留着这些烹饪器具。第二是吃蒸菜在当时是一件很奢侈的事情，使得人们不得不在特殊场合或是有能力准备更丰盛菜肴时，才会动用蒸锅来制作美食。此段文字中，项羽“破釜甑”之举，即将炊具中的锅与蒸饭菜的甑一并毁坏，深刻反映了当时行军打仗时，蒸菜作为军队饮食的重要组成部分。

2100年前的文物也充分证明，蒸菜技艺在秦汉时期已发展得相当成熟。历经春秋战国与秦朝的纷扰战乱，汉代人更加珍视来之不易的和平，崇尚生命，治国理念深受“黄老之术”影响，生活中则格外注重养生、乐生、追求长生之道。因此，这种能够最大限度保留食物营养的蒸菜方式，自然赢得了西汉王室贵族的特别青睐与推崇。在这一历史背景下，蒸菜的技艺得到了显著的提升与普及。从王侯府邸到寻常的百姓人家，乃至烽火连天的军营之中，蒸菜都成为了备受欢迎的美味佳肴。

浏阳古语有云：“鞭炮声声脆，豆豉香四溢，兄弟并肩行四方。”往昔认知中，鞭炮源自唐代，而蒸菜则兴于元末明初。如今看来，浏阳蒸菜的历史脉络竟可追溯到遥远的2100年前，其成型时间较鞭炮的诞生早了至少700载春秋，将浏阳蒸菜的文化长河向前推进了1500年以上。

豉椒塑魂

谈及浏阳人对豆豉辣椒的深厚情感，它几乎等同于山西人对醋的依恋，或是四川人对花椒的钟爱。我的伯伯是一个标准的中国农民，工作勤劳，生活艰苦。在那个物资匮乏的年代，饥饿常伴左右，肉类更是奢侈品般的存在。正是这简单却滋味无穷的豆豉辣椒，成为了他艰难岁月中的精神支柱。后来生活水平高，他依旧经常性地要在餐桌上”搞点豆豉辣椒“。

提及豆豉辣椒，不得不深入介绍一位中国典范人物——辣椒大王、年逾八旬的浏阳市葛家镇农业科学家杨意红先生。步入葛家镇金塘村的辣椒种植基地，首先映入眼帘的便是杨老先生办公楼前悬挂的众多荣誉牌匾，其中两块尤为引人注目：它们标志着这里不仅是湖南名品樟树港辣椒与衡东县黄贡椒种子的培育摇篮，更是杨意红老先生心血结晶——葛家鸡肠子辣椒的诞生地。2017年，这一独具特色、外形细长弯曲、果尾略带小钩、酷似“鸡肠子”而得名的辣椒品种，获评国家农产品地理标志产品，成为浏阳首个“国字号”蔬菜品牌。

“辣椒大王”杨意红

在浏阳张坊和小河两个乡镇培植的啵啵椒

而正宗的浏阳豆豉，出自葛家镇的邻居太平桥。拖泥豆又称懒人豆，是浏阳独有的本土小黑豆品种，堪称制作豆豉的上乘之选。采用拖泥豆精心酿制的浏阳豆豉，不仅为湘菜与蒸菜增添了独特的风味与韵味，更因其具备消除烦躁、解除腥毒、驱散寒热的药用价值，而被广泛应用于食疗之中。在浏阳农村，每当有人患上轻微感冒，一碗由葱篼、豆豉与生姜精心熬制的汤水下肚，便能让人微微发汗，迅速缓解病痛。 因产量较低，每亩收获仅约100公斤，逐渐面临着无人种植、濒临消失的境地。后来，马拉扁小黑豆、乌皮黄仁豆成为豆豉原材料。但浏阳人心中那份对原始风味的执着追求，始终未曾改变。他们渴望找回那份最纯粹、最地道的浏阳豆豉味道。3年前，80岁的杨意红老先生又接过了这一重要科研任务，经过不懈的努力与探索，今年他的科研项目已经取得重大突破，成功试验种植了30余亩拖泥豆。

湖南农大植保学院指导张坊镇江口村建设绿色生态食材基地

颇为有趣的是，浏阳河畔不仅见证了2100年前豆豉实物的出土，还孕育了豆豉小镇太平桥与辣椒小镇葛家，两者均沿河而生，与全国知名的湖南农业大学交相辉映。尤为值得一提的是，该校校长邹学校乃辣椒领域的杰出院士，亦与浏阳河畔有着不解之缘。这一切，仿佛预示着浏阳河畔不仅是地理上的坐标，更是湘菜美食中不可或缺的豆豉与辣椒的“故乡”。

“辣椒大王”杨意红与“辣椒院士”邹学校商讨辣椒研究

优质的辣椒与豆豉孕育了湘菜的精髓，如“剁椒蒸鱼头”、“辣椒炒肉”等经典之作，正是这些美味让湘菜脱颖而出，跃居八大菜系之首。同时，辣椒也凭借其独特魅力，超越了西红柿，成为中国乃至全球产量最高的蔬菜之一，彰显了其在饮食文化中的重要地位。

浏阳蒸菜领军人物彭诚精辟地概括了其四大核心：重味轻型，重材轻烹，豉椒为魂，回味无穷。其中，“豉椒为魂”的见解尤为深刻，辣椒与豆豉不仅是浏阳蒸菜的精髓，更是湘菜文化中不可或缺的灵魂。这两样调料，赋予了蒸腊肉、蒸火焙鱼等经典菜肴独特的风味，让人难以想象缺少它们的蒸菜会是如何。

彭诚带领专业团队到食材基地调研

诚然，重视食材、口味与回味，是各大菜系共有的宣传点。但谈及辣椒与豆豉作为浏阳蒸菜乃至湘菜的核心灵魂，其独特性与重要性，恐怕是其他菜系难以匹敌的，这也使得其他菜系难以不认同这一观点。

湖南伟人素有“不辣不革命”之趣谈，他一生钟爱辣椒，对腊味合蒸、火焙鱼、虎皮扣肉及辣椒豆豉炒苦瓜等湘菜情有独钟。每当宴请湖南同乡，这些菜肴必是宴席上的常客。

小平同志，地道的四川人，自然对辣椒情有独钟。不过，他的爱好跟伟人略有不同。小平曾四次来湖南视察工作，湘菜大师石荫祥和名老厨师谢正辉都曾为他掌厨。据二老回忆，小平同志在饮食上很随和，没有什么特殊要求，只是喜欢吃软烂一点的菜肴，如粉蒸肉、家常豆腐、回锅肉、豆豉辣椒蒸排骨、腊味合蒸等。其中，豆豉辣椒蒸排骨最具湖湘特色，无川菜之繁复而醇厚过之。小平说话不多，但每有这款菜上桌，必频频取食，吃得十分惬意。

关于豆豉，同为四川人的郭沫若在《洪波曲》中写到:“我同周公（周恩来）到衡山去，记得是七日晚上。那一天晚上唐生智请客……还吃了有辣味的浏阳豆豉……因为立群说‘那实在好吃’。唐孟潇（生智）便立地命人送了我们两罐。”郭氏所述，时在1938年11月13日（农历九月二十二日），当日凌晨长沙“文夕大火”，周恩来、叶剑英、郭沫若等人于大火中撤离长沙后抵湘潭，旋应蒋介石之召赴衡山参加国民政府军事委员会会议。其时郭为军委会第三厅政治部主任，周为八路军代表，唐任军委会委员，且是湘人，故由唐做东，以双重身份代表军委会宴客。郭妻于立群是广西人，想必是第一次品尝浏阳豆豉，故有是叹。

说到浏阳豆豉，浏阳人王首道对此情有独钟。1949年王首道任湖南省人民政府主席、中共湖南省委第一副书记，他在湖南工作期间以及去北京任职后回湖南时，大多由石荫祥大师和谢正辉师傅为他做菜。据两老回忆，王老很喜欢家乡口味，除带发的东西（俗语，意指能够促成某些炎症病变或致使疾病加重的食物，因为他患有皮肤病）不能吃，一般的家常菜肴都能合他的口味。他很喜欢浏阳豆豉作调料的菜，如豆豉辣椒蒸腊肉、豆豉辣椒蒸鳊鱼等。按中医理论，淡豆豉具有解表的作用，这或许对减轻他的皮肤病症状有所帮助。

诞于北纬28度

《舌尖上的中国》揭秘了北纬28度这一美食宝地的奥秘，强调美食与地理环境的紧密关联。浏阳蒸菜正是这一理念的生动体现，它依托于优质的食材、精湛的技艺以及得天独厚的环境。适宜的温度不仅促进了食材的自然生长，更赋予了人们耐心去细细蒸煮、精心烹炒的条件。在这样的环境中，食物得以自然发酵，酝酿出别具一格的“风味”，成就了浏阳蒸菜独特的美味传奇。

打开世界地图一看，北纬28°是如此的神奇：长江、密西西比河、尼罗河都在这条纬线附近入海，死海、百慕大、珠峰、峨眉山都在这个纬度上。也是在这个纬度上，赤水河汇聚了中国十大名酒中的6个（包括茅台、郎酒、习酒、泸州老窖等），嘉陵江诞生了重庆火锅，浏阳河孕育了中国三大蒸菜之乡中的浏阳蒸菜，以及闻名世界的浏阳花炮。鞭炮、蒸菜和豆豉等浏阳地标好物火爆“出圈”，成就了不一样的烟火人间。

浏阳蒸菜之所以与地域紧密相连，尤其在东乡源远流长，源于当地独特的自然资源与人文历史。相传蒸菜技艺由东乡人首创，这一说法在浏阳乃至更广泛地区均得到了广泛认可。昔日东乡资源丰富，居民轻易便能通过山林之利换取生活所需，这份富足赋予了他们更多时间与精力去探索美食的奥秘，尤其擅长蒸制技艺。时至今日，随着经济的蓬勃发展，东乡蒸菜这一独特价值愈发彰显，其厨师们不仅在本乡本土声名远扬，更纷纷走出浏阳，跨越湖南，乃至迈向国际舞台。

深圳北高铁站内，蒸浏记位于肯德基和麦当劳之间

浏阳东乡人的蒸菜制作别具一格：先将饭煮至半熟，捞出后与米汤分离，随后在锅中添水，置木甑其上，半熟米饭铺底，其上再层层叠放待蒸的肉类与蔬菜。只需炉火一旺，不久，一桌热气腾腾的佳肴便告完成。提及此景，不禁让人联想到湖北仙桃的“沔阳三蒸”。关于“三蒸”之解，或言特指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，或言“三”为虚指，寓意万物皆可蒸。然此二说均显牵强，难以令人信服。我以为，“三蒸”之本义或许在于它的蒸制方式——底层米饭，中层荤菜，上层蔬菜，后演化为三层蒸笼之制，分别承载饭、肉、菜。此乃古人“三蒸”之真谛，亦是沔阳三蒸之由来。

与湘菜齐飞

近两年经济承压，餐饮业个体境遇各异，但整体而言，行业正稳步复苏，浏阳菜尤其如此。

2023年12月15日国家统计局发布最新统计数据，2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。我省2023 年餐饮营业额1821亿元，整体呈上升趋势，餐饮从业人数从2022年186万新增至191万人。湘菜正餐餐饮门店数超12.8万家，并以17.6%的市场占有率，跃居全国菜系第一，热度持续不减，涌现出诸多知名的湘菜品牌。

湘菜市场占有率全国第一，而在湘菜众多的小菜系中，浏阳蒸菜影响位列湖南第一，全国知名，甚至国际上也有影响力。著名美食作家，英国人扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），研究中国烹饪及中国饮食文化三十年，著有《鱼翅与花椒》《寻味东西》等多部作品，并于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The JamesBeard Awards)。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销二十万册，斩获多个奖项。扶霞说：“我看过的介绍湘菜的书籍，都很少涉及民间菜，但实际上最有意思的还是民间菜。我研究湘菜时，印象非常深的是浏阳蒸菜，浏阳蒸菜很普遍。福霞的这句话给我留下了深刻的印象，第一说明外国人对浏阳蒸菜是非常认可，第二也说明我们浏阳蒸菜的文化和宣传还做得远远不够。作为一个浏阳的美食热爱者，我读了七八本沔阳蒸菜的书，而浏阳蒸菜的书，好像一本都没有读到过。”

这个英国美食家的看法，也得到了数据上的证实。据湖南《湘菜》杂志报道，在湖南，浏阳蒸菜日均网络搜索量 289000次，行业影响力指数高达 29.24%，排第一；衡阳小炒全国扩张，日均搜索量超286600 次，排名第二，粟厨、绿草地、费大厨等品牌深受青睐；新晋黑马牛火火细分常德钵子菜，以炖粉为餐品卖点，口感适宜，价格实惠，吸引了众多消费者。除此之外，湘潭菜、永州菜、湘西腊味也逐渐细分，纷纷试水主题餐饮市场。这类小菜系不仅具有浓郁的地方特色，还能够迎合大众消费口味，“放之四海而皆准”。如当绿色健康成为主流消费追求时，提炼菜品中的原生态食材概念，无疑是一个极具吸引力的卖点。

浏阳这片美食沃土，不仅孕育了顶尖的蒸菜技艺，如田小狗、晴溪等湘菜品牌也彰显了湖南餐饮的高水准。同时，零食界的盐津铺子与金磨坊，以及预制菜领域的聪厨，均在全国享有盛名。这一切成就的背后，不仅得益于北纬28度的独特地理环境，更离不开浏阳作为省会副中心、湘赣边中心城市的强劲经济实力与市场活力。作为经济全国五强县之一，浏阳又被誉为世界花炮之都，地处湘鄂赣中心，长株潭城市群东翼，其得天独厚的地理与经济优势，孕育了异常激烈的美食行业竞争。我深信，正是这种激烈的市场竞争，推动了浏阳美食的不断创新与超越。

作为市场和竞争的坚定拥护者，我坚信市场竞争的力量能够催生出远超传统的美味佳肴。以蒸菜为例，那些经过专业研发、科技赋能、市场检验的蒸菜产品，往往比家常蒸菜更加美味可口。这背后，是专业团队对食材的精挑细选、对烹饪技艺的极致追求，以及对消费者口味的精准把握。

因此，浏阳美食的辉煌成就，是地理环境、经济实力、市场竞争等多重因素共同作用的结果。而正是这种多元化的驱动力，让浏阳美食不仅在国内独树一帜，更在国际舞台上绽放光彩。

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