唐曦 成俊峰 湖南日报·新湖南客户端 2024-07-23 08:13:30
湖南日报全媒体记者 唐曦 成俊峰 通讯员 李林蔚
衡阳菜是湘菜的重要分支,尤以“鲜香辣”独秀湖湘。
正如热辣的衡阳菜,衡阳人的性格也是火爆而敢闯敢拼。他们凭借一手厨艺闯荡“餐饮江湖”,打造了一批现象级餐饮店,不断让“衡阳味道”走出衡阳、走向全国、走向海外。
以食材和火头功夫突围,赢得食客“舌尖”投票
傍晚,衡阳综保购附近的串小白烧烤,开启了“等位”模式。
顾客围在食材柜前,面对新鲜现穿的小串,挑选各自的心头好。
云南空运来的牛腱子肉串,外焦里嫩,口口爆汁。仔排穿插生大蒜,烤熟之后,排骨酥脆、大蒜香糯,味道格外诱人。还有热辣鲜香大盆卤虾,配上冰镇蜜酿小番茄,每一口都是夏天爽爽的味道。
作为“夜经济”的重要组成部分,衡阳烧烤店众多,“串小白”何以引人关注?
“串小白”创始人尹向平介绍,食材和火头功夫精益求精,让他们赢得了食客“舌尖”投票。
“云贵高原牛肉、沿海虾蟹,每一个品类都是国内顶尖食材。每天凌晨,安排专人从原产地将新鲜食材冷链发运衡阳,长距离的就采用航空运输。”尹向平说。
食材运来店内,员工在顾客眼前穿串装盘供挑选。“高峰期的时候,差不多半小时补一次串盘。”尹向平解释,食材不能提前太久解冻穿串,会影响口感,“我们坚持‘人等菜’而非‘菜等人’,要趁鲜做、趁热吃。”
不仅食材考究,厨师深厚的火头功夫,更是“串小白”口味绝佳的法宝。
“你看这牛腿肉,肥瘦相间,颗粒饱满,烤的时候要用猛火快烤,才能在烤熟的同时锁住油脂与鲜香。”尹向平告诉记者,如果火候把握不准,烤的时间太长容易焦,时间不够则不能熟透,都会让烤串的口味大打折扣。
“每一个烧烤师都是店内从零基础开始培养,要经过服务员、助理烧烤师等多年磨砺。”在尹向平看来,“串小白”的火热不是“意外”,而是多年坚守与积累所致。
如今,“串小白”不仅在衡阳火热,不久前更荣登大众点评网站“2023年度长沙必吃榜”榜单,广受四方食客追捧。
以品质铸就品牌,占领全国“锅气小炒”市场
近年来,随着“锅气小炒”和“人间烟火气”的话题走红,一批衡阳餐饮店乘风破浪,攻城略地。
衡阳“绿草地”就是其中翘楚。
从最开始开在衡阳街头巷尾的“苍蝇馆”,到现在覆盖长沙、武汉等多个城市的近72家门店,“绿草地”靠每一顿饭的口碑,树立起自己的品牌形象,进而牢牢站稳全国“锅气小炒”市场。
“6月初我们在武汉万象城开了当地第一家店,反响很好,开业那阵子,店内员工全天连轴转。”绿草地餐饮地区运营总监周小晶告诉记者,首店落地后,武汉其他商超也纷纷向他们抛去“橄榄枝”。
“预计在7月底,绿草地门店数将突破80家。”周小晶说,公司力争今年底门店破100家。
规模做大了,品牌做强了,如何保障这么多门店的菜品和服务质量?
绿草地代表菜。今年,绿草地餐饮上榜大众点评必吃榜,这是衡阳首次评必吃榜上榜餐厅,属于8亿人吃出来的好味道。
周小晶介绍,“绿草地”所有的门店都是直营店,虽然对启动资金要求较高,但这种模式开店,能最快速、高效、原汁原味地执行公司指令。
“我们还统一了‘一张菜单’和‘一个价格’,全国各店菜品同款、80%以上菜品同价。”周小晶说,高性价比是“绿草地”引客留客的重要手段之一。
虽然性价比高,食材的选用却不打折扣。“各门店的食材由店长下达采购任务,日采日销,没吃完的店长兜底回购。”周小晶回忆初次升任门店店长的时候,曾因对客流的预判不准,导致一些青蛙、鱼等时鲜没卖完,只能自掏腰包请员工加餐。
周小晶解释,许多食材隔夜或是冷冻后,口感会大不相同:“比如青蛙,冷冻出来隔天再炒,它的肉就不紧致,会影响口感。”
看重品质与品牌,是“绿草地”出圈的秘诀,也是众多衡阳餐饮店“走出去”的法宝。
近年来,在北京、上海、广州、深圳、长沙等一线城市,随处可见衡阳菜馆。“费大厨辣椒炒肉”在北上广深等地门店数量已经过百,“农耕记”已经进军新加坡、马来西亚等海外市场。
衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛介绍,当前,全市餐饮门店达1.7万余家,2023年餐饮零售额攀升至259.25亿元,同比增长9.4%。
(原载于7月23日《湖南日报》第4版)
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来源:湖南日报·新湖南客户端
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