文|唐铭植

7月27日，北京湘菜协会举行换届授牌仪式及湘菜美食文化节活动。活动自上午九点启幕，先后进行了“湘品出湘，湘品进京”食材展示开幕、“餐饮行业专家论坛”和“授牌仪式暨美食品鉴”。换届后，湘菜协会新班子以非凡活力引领，从会长至办事员，全员忙碌不辍，为活动注入无限活力。此次独立承办的盛会，不仅是协会自主创新的里程碑，更激发了会员们的自豪与热忱。会员们纷纷赞叹，活动内容丰富、人气鼎盛，新班子以卓越组织力展现了全新风貌，专家论坛紧贴实际，亮点频现，为湘菜在北京的发展铺设了充满希望的新篇章。 

新班子启新程，开创崭新局面。士气宜鼓不宜泄，面对餐饮行业“下滑”的挑战，如何让湘菜在逆境中保持上升态势，让其在京城餐饮界这道风景线中更加璀璨夺目，是我们亟须深入思考与共同努力的方向。具体而言，我认为以下三个方面至关重要：

第一个方面，精诚团结。正如歌曲所唱，“团结就是力量”，这股力量植根于团队成员间的深切信任、深刻理解和相互尊重之中。面对挑战与困境，若各自为政，力量势必分散，难以凝聚成足以撼动困难的合力。唯有我们心往一处想，劲往一处使，将个体的智慧与力量汇聚成海，方能释放出难以估量的集体能量。这股能量，能够优化团队结构，激发潜能，引领我们跨越重重难关，稳步迈向既定的奋斗目标。

首先是“讲团结”。讲团结，是一个人具有大格局的表现。不仅懂得团结的重要性，而且还有一种全局性的视野。世上之人，各具优缺点，正是这些差异构成了世界的多彩。要实现真正的团结，我们需接纳并尊重这些不同，以此为基础，共筑和谐之基。讲团结，实为展现个人格局之要义，它要求我们深刻理解并珍视团结的力量。自古以来，先贤们便以诸多精辟之语，如“人心齐，泰山移”、“一人不如二人计，三人打个好主意”、“一根篱笆三根桩，一人做事三人帮”、“万人万双手，可以托着泰山走”、“军民团结如一人，试看天下谁能敌”……。只有懂得团结的重要性，又有全局的视野，才能正确认识大局、把握大局、服从大局、维护大局。决不因谋局部而误大局，甚至于为小利而乱大局。

其次是“会团结”。人字是由一长一短所组成，这就是说明，任何人既有长处，也有短处。与人相过，就要以容人之心，去容他人之短。所以，我们会团结，必须做到容言、容事、容人。容言，即广开言路，无论是赞美之词、逆耳忠言、尖锐批评还是反对意见，都应虚心倾听，不因一句“坏话”而疏远他人。容事，则是对待事物时展现出的一种包容心态。面对分歧、异议乃至争议，我们应以和为贵，避免争强好胜、互不相让，以免陷入两败俱伤的境地。容人就是能容纳别人的缺点和不足，既能容纳比自己强的人，又能容纳不如自己的人，更容纳缺点突出的人。包容是会团结的一种手段，也是一种能力，更是一种智慧。

其三是“护团结”。团结须真诚，拒绝表面和气背后的“小动作”与“小圈子”，以免滋生消极，陷入恶性循环。我们不仅要擅长团结，更要坚决维护。维护团结，应秉持大事讲原则、小事显风度的原则，做到三不：不言伤团结之语，不为损团结之行，不传挑拨团结之是非。统一标准，一致对外，在团结中奋进，在实干中深化团结，才能使我们所从事的湘菜，越做越好、越做越精。

总之，讲团结是一个人的大格局，会团结是一个人的大智慧，护团结是一个人的真本领。只有我们认真践行，就能做到精诚团结。

第二个方面，精细服务。我们开餐馆，既要横向发展，又要纵向提高；既要注意抓“宽度”，又要注意抓“高度”。现在我们有不少餐馆老板，只注意抓“宽度”抓横向发展，而忽视了抓“高度”不抓纵向“提高”。我们知道，消费者来餐馆“吃饭”，是来享受的。他们在享受美食美味的同时，更要享受被人“尊重”服务。而美食美味是餐馆的“里子”，而享受被人“尊重”、被人“侍候”的服务则是餐馆的“面子”。我们做到精细服务，就是要做足“面子”，真正让消费者享受“服务”。

服务首先是脑子要灵。餐馆服务员需机智灵敏，眼观六路，耳听八方，善于捕捉顾客微妙需求。典故中，乾隆帝微服私访，以奇题考验路边餐馆，仅求一菜三饭“摆十桌”。餐馆巧思应对，以一盘集肉蔬精华的拼盘，配以三碗饭，巧妙置于石制棋盘之上，寓意“十桌”，令乾隆赞叹不已。此例彰显，餐馆服务中，灵活应变与创新思维至关重要，唯有如此，方能精准服务顾客，赢得赞誉。

其次是嘴巴要甜。京剧《沙家浜》中阿庆嫂所言“来的都是客，全凭嘴一张”，道出了餐馆服务的真谛。开餐馆服务员嘴巴甜，多说消费者爱听的“好话”，多说几句“甜蜜的话”，生意一定会好。因为客人来餐厅吃饭，饭菜香，嘴巴甜，他们花钱买“舒心”。只要消费者吃得满意，心情高兴，回头客就会多，生意就会好。

其三是手脚要勤。客人从进店门到落座，餐厅有一套服务流程，在这套流程当中，有很多小细节，看似“小事”。但对服务流程和消费者来说，都是“大事”。美食能暖胃，服务能暖心。所以，必须高度重视，不能因小失大，更不能因服务不到位，引起客人不满。

"脑子灵、嘴巴甜、手脚勤"，三者兼备，即达精细服务之精髓。客人尽享愉悦，餐厅生意定能蒸蒸日上，越做越好！

第三个方面，精致菜品。京城湘菜馆，菜品鲜美，不乏精致之作，因而被誉为京城餐饮界的一道亮丽风景线。然而，若以“色、香、味、形、器”的全方位标准及“精致”之精髓来衡量，尚存提升空间。央视“澳门双线行”节目中，文昌鸡师傅的匠心独运令人深思：在有限的澳门空间，面对众多内地游客，唯有在精致度上狠下功夫，方能脱颖而出。他依据鸡只大小与肉质纹理，精确切割，巧妙摆盘，其精致程度甚至超越了海南文昌鸡的非遗传承，这为我们提供了宝贵启示。因此，在京城经营湘菜馆，我们必须将“精致”二字融入每一道菜品之中，力求在传承与创新之间找到最佳平衡点，让湘菜在京城绽放更加璀璨的光芒。

首先是注意刀功。刀功，作为烹饪艺术的基础，直接影响着菜品的最终呈现。遗憾的是，当前许多餐馆在后厨处理食材时，对刀功的重视程度不足，无论是肉类、鱼类还是蔬菜，常出现大小不一、厚薄不均、长短不齐、形状杂乱的现象。尤为突出的是，在餐厅中常见的甲鱼开盖仪式，本意在触动顾客的情感共鸣，却因甲鱼的切割与摆盘不够精细，与仪式的庄重氛围相去甚远。因此，我们诚挚地呼吁厨师们，应将提升刀功视为一项重要任务，深入研究，精心打磨。通过精准的切割与巧妙的摆盘，使每一道菜品都能成为视觉与味觉的双重享受。

其次是把握火功。炒菜时，精准掌握火候至关重要。火苗的强弱、油温的高低及烹饪时间的长短，都是决定菜品风味的关键因素。以清蒸鱼为例，我们的湘菜师傅在火候控制上尚有提升空间，相较于粤菜师傅的精湛技艺，我们仍需努力。再以湘菜代表“剁椒鱼头”为例，这道菜虽广受欢迎，但不同餐厅间的味道却参差不齐，其核心问题便在于火候的把控不一。为了提升菜品品质的稳定性与一致性，各餐馆间应加强交流，共同研究火候控制的最佳实践，确保每一道“剁椒鱼头”都能呈现出令人满意的风味。

其三是练好手功。提升手功技艺，重点在于摆盘与雕刻的“修炼”。当前，众多餐馆忽视了雕刻艺术，此传统技艺面临失传之虞。近日与烹饪大师交流，他提及学徒生涯，餐馆特地从北京选购心里美萝卜，供他每日苦练一小时雕刻。同时，他强调装盘上菜亦需匠心独运，后厨需在上桌前细心调整菜品形状，以筷为工具，塑造完美视觉效果。这些细微之处，皆是手功之体现。通过精湛的摆盘与雕刻，让消费者亲眼见证菜品的“精致”之美，感受每一道菜品背后的匠心与热情。

我们应效法谭延闿先生之精神，他在南京任职期间，满怀对故乡的深情厚谊，潜心研究并创新出高端湘菜“祖庵菜”，成为佳话。如今，在京城的湘菜界，我们也应怀揣同样的热忱与追求，致力于研发独具特色且价值非凡的精致菜品。我们相信，通过不懈努力与精心琢磨，我们定能在京城餐饮界书写属于自己的辉煌篇章。

作为北京湘菜协会前身——北京企业协会湘菜分会的创始人，以及湘菜在京发展历程的见证者，我衷心期望换届后的北京湘菜协会会长及全体同仁，能够携手并进，以“精”为魂，引领京城湘菜界不断追求卓越。让我们共同努力，将湘菜这道京城餐饮界的璀璨明珠，装扮得更加绚丽夺目，让其在美食的舞台上绽放更加耀眼的光芒！

（作者系湖南省驻京办原副主任、北京湘菜协会终身名誉会长唐铭植）

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