文|张之俭

如果蒸菜行业要选举一个祖师爷，我要推荐辛追夫人。虽然之前也有伊尹和易牙，但是看不出他们对蒸菜有什么贡献。辛追夫人就不一样了，她是不是蒸菜大师，我们还无法确定。但她给湘菜或者蒸菜作出的贡献，却是别人没办法相比的。

源自《尚书·洪范》的“洪范八政”是中国古代国家治理的重要理念，具体指的是：食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师。按照古代这个政治理念，天下第一要务是吃饭，第二要务是赚钱。这个也符合民间的说法，民以食为天，千事万事莫管饭事。从古墓出土的情况来看，她的老公和儿子解决了粮食的问题，她解决了美味蒸菜美味湘菜的问题。

辛追夫人是当年轰动全球的马王堆汉墓重大考古中发现的世界第一具年代久远、保存完好的软体湿尸，被医学界命名为“马王堆尸”。这里特别要注意的是，她不是木乃伊，木乃伊是干尸，而辛追遗体历经2100年，出土时全身润泽，皮下软组织柔软而富弹性，关节尚可活动，眼睫毛、鼻毛尚存，左耳鼓膜完好，手指、脚趾纹清晰。经体检发现，内脏器官保存完好，胶原纤维与刚去世时相似，细如发丝的肺部迷走神经历历可数，血管里尚有凝固的血块，血型为A型。在其食管、肠胃内发现有138粒半甜瓜子，可知她死于瓜熟季节。

辛追的老公叫利苍，名苍，是长沙国的丞相。苍的甲骨文是“艸+倉”的组合，但金文写作“倉”，小篆也写作“倉”，都是上有盖、中有门、下有垫石或出口的仓房形状，也就是说它有一个仓的字意，解决了一个粮食的问题。她的儿子叫利豨，豨是野猪的意思，这就解决了一个食材的问题。从取名来看，也可以看出古人对食材的高度重视，那是敬重。

辛追名字更有意思，“辛”为“五味”之一，它作名词时，指“葱、蒜等有刺激性气味的蔬菜”。《五辛菜》：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼（实际上是古代的辣椒，《本草纲目》中提及水蓼说：“韩保升所说甚明。古人种蓼为蔬，收子入药。故《礼记》烹鸡、豚、鱼、鳖，皆实蓼于其腹中，而羹脍，亦须以蓼也。后世饮食不用，人亦不复栽，惟造酒曲者用其汁耳。”）、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之。”追是追求追寻的意思，辛追也就是“寻味”的意思，把粮食和食材进行加工，变成美味的食物。辛就是辣，对湖南人来说，这个名字别提有多亲切。

经历了春秋战国和秦朝的数百年战乱，汉人特别重视“乐生、养生、永生”，达到了一个前所未有的高度。在湖南省博可以看到大量导引图，实际上就是当年的体操，更多的是美食及相关的物品，展示西汉餐饮高度发达的情况。在马王堆汉墓中发现的722支遣册（记录陪葬物品的竹木简）中，有350支与“食”有关。可以说今天世界知名湘菜和浏阳蒸菜，在西汉时期就已有很高的水准。从出土的文物和相关的文字记载来看，西汉餐饮对今天的湖南蒸菜至少有四个方面的贡献：

一是蒸食器具齐全。甗（音演）、釜、甑（音赠）、箅（音必）等实物都在汉墓中发现。二是配套加工技艺的齐全。在马王堆汉墓发现了干菜、坛子菜、腊制品的等众多适合蒸食的食材，涉及了“腊、脯、鲍、菹”四种制作工艺，腊是制腊肉腊鱼，脯是风干食品，鲍是腌制食品，而菹类似于今天的泡菜。三是浏阳豆豉的出现。马王堆发现浏阳豆豉的实物，还有豆豉姜酱，并大量出现花椒、桂皮等蒸菜调料。四是出现成型的蒸菜菜品。马王堆发现的三个蒸菜分别是蒸泥鳅、蒸鳜鱼和蒸鮠鱼。

我们今天说到湘菜，首先想到“爆炒”，想到辣椒。其实炒菜的成熟在宋代，辣椒更是明代才传入中国。蒸煮这种方式，才是中餐最古老也最有特色的烹饪方法，而这种烹饪方式最早出现的地方也是湖南。据考古工作者发现，迄今为止，世界上发现最早的陶器就是陶釜。在湖南道县发现的距今2万年~1万年左右出现的陶器，就是今天的锅，是用于蒸煮食物的，这可以说它代表了长江中下游新石器时代发展高度的标杆。再往后陕西的半坡遗址和浙江的河姆渡遗址中都出土了陶蒸器。而马王堆出土的是包括蒸具、食材、调味料到菜谱的湘（蒸）菜体系。

直到今天，蒸煮仍然是保留食材本味的最佳烹调方法之一，因为不会在炒锅中将食材进行灼烧、上色或翻腾。过去，人们做蒸菜还有个原因，就是可以利用蒸饭的热气来加热另外的菜，从而节省了燃料。

辛追夫人一定出于对蒸菜的热爱，才会把蒸菜有关的食具、食材和调料以及蒸菜的菜谱，都带入了她的极乐世界。而这些东西，在今日足以成为一个最具文化价值的“汉代湘菜（蒸菜）博物馆”。

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