湘菜馆存活率高是业内共识。7月27日，2024“辣妹子”北京湘菜美食文化节在北京湖南大厦举办，中国饭店协会名厨专业委员会执行主席、北京馥天下餐饮集团董事长唐习鹏在《重新审视当下餐饮行业趋势》的演讲中，提到了上面一份数据。湘菜1年存活率最高，达到73%。这让湘菜存活率高有了佐证。

据不完全统计，在北京有近5000家湘菜馆和上百家湘品经销商、代理商、供货商，是北京近年来增长最快的菜系之一。

湘菜馆存活率为什么高?记者在8月初采访了北京几位业内人士，听听他们怎么说，以希从中窥得一二。

定位适当，性价比高

唐习鹏认为，湘菜接地气有锅气，口味多样，性价比高，在当前的消费趋势下老百姓家庭、朋友聚会时湘菜成为 优选。

记者采访了北京湘菜协会首任会长、终身名誉会长、曾获“湘菜推广突出贡献奖”的唐铭植老先生，他对湘菜研究颇深，归纳出三点：

一是餐厅定位适当。酒店既不做人均80元以下的“大路餐”，也不做人均800元以上的高挡餐。大部分是在人均150元至200元。

二是菜肴味道精准。湘菜最大的特点就是入味，不管是盐味、还是辣味，都在客人承受范围之内，已经克服了过去那种“辣乎乎、油乎乎、咸乎乎”的刻板印象。

三是服务到位精细。美食暖胃，服务暖心。尽管现在服务员难招且薪金高，但湘菜馆基本培训达标，真正让顾客得到充分“服务”享受。

食材供应便捷，讲究品质

北京越来越湘餐饮集团董事长周智佳在接受记者采访时说，湘菜在食材方面真的都下功夫了。无论是高端的，还是商超新进的比如费大厨、兰湘子、农耕记、辣可可这一系列品牌，在食材方面都是相当讲究，直接跟源头对接，保证品质。

将湘菜做出品质，食材是关键一环，食材的重中之重在于打通供应链，这关系到食材原料质量、食品安全，最终影响餐厅营收状况。

周智佳除了开湘菜馆还供应食材。越来越湘与湖南的优质供应商合作，建立种养植基地，为北京的湘菜企业提供新鲜、安全、高品质的食材，建立了高效的物流配送系统，确保食材从产地到北京的运输过程中保持最佳状态，减少损耗，降低成本。另外定期为合作的湘菜企业提供菜品制作、服务流程等方面的培训，帮助提升专业技能，增强市场竞争力。

像越来越湘这样的食材公司不少。

据省政府驻北京办事处、省社科院(省政府发展研究中心)联合调研组2023年的调研，北京岳各庄市场有10多家主要经营湘菜馆食材供应链公司，这10多家供应链公司95%经营湖南本土食材，其中专供餐饮饭店的湖南水产品和禽类产品，如汉寿甲鱼、南县大湖鱼、洞庭湖大闸蟹、湖南小龙虾等，年均交易量达1.5万吨左右；北京锦绣大地批发市场是北京主要的调料类和食用油类采集市场，湖南腊制品、干货、调料等年均交易额10亿元左右。

师徒传承  政府扶持

湘悦楼董事长王谋福2001年只身来到北京，多年来稳打稳扎，在北京已经有3家湘菜馆。他说，随着文化自信和本土化品牌的迅速崛起，湘菜追根溯源成趋势，师徒传承，由湖南本土的餐菜大师和弟子们层层收授，传播开来的力量涉及到各个角落。北京亦是如此，收授徒弟蔚然成风，师徒互相交流，用心钻研，这对湘菜的发扬和壮大起到了直接的作用！各协会引导，兴办厨师沙龙，由名店名厨制作和讲解，各店厨师群起效之，出点子，提建议，促优化，口口相传，精耕细作，将珍藏的家底味，骨子里的底蕴抖擞出来！哪有不持久一说呢？

顾客在湘悦楼鸟巢店用餐（8月5日拍摄）

湘悦楼每年从湖南采购原材料就达数百万元，仅从湖南采购的干笋、辣椒就达好几吨。曾被评为“汝城扶贫贡献单位”。王谋福深有感触地说，湘菜的发展跟政府的扶持是密不可分的。各地政府依据本县资源优势，做强农产品品牌，一村一品，一镇一品，都做得很好。时不时办个美食节，大力推广湘菜文化，积极将食材、湘菜推向全国。

湖南把湘菜作为湖南省的文化名片，大力推广湘菜文化，积极将湘菜推向全国，使湘菜从全国菜系中脱颖而出、独占鳌头。2007年6月,湖南省湘菜产业促进会成立，是全国第一个成立菜系促进协会的省份。 在食材方面,作为农业大省的湖南有着得天独厚的资源优势。目前,一大批注重规模化和集约化生产,拥有严格质量安全源头追溯制度的绿色食材、特色食材基地已经形成，培育了一批有文化内涵、有地域特色、有品质口碑的道地名优食材，丰富和发展湘菜。同时，以餐饮为着力点，带动食材基地建设、食用农产品销售、形成湘菜和食材两端互补。

由政府、商会、协会组织的湘菜美食文化节的连年举办，名菜、名厨、名店、名优食材评选激发了活力和上进心，让湘菜人才辈出、后继有人。

创新和融合

湘容和董事长龙斌旗下湘容和、蛙小侠、龙记米粉三个品牌并驾齐驱。他从湖南文化与湘人特性方面加以分析:湘人求辣个性分明，湘人对辣的追求，不仅是对味觉的刺激，更是对个性的一种表达。他们性格刚烈果决，敢于挑战自我。在面对变化和挑战时，总能保持清醒的头脑和坚定的信念，敢于担当责任，勇于创新。湘菜在融合方面很卓越，既有南粤之鲜香，又不失东鲁之气派；既有川蜀之豁达豪迈，又不失淮扬之文气雅致。这种兼容并蓄的特点，使得湘菜独树一帜。

为了抓住食客的胃，湘菜在保持传统风味的同时，‌不断进行创新和发展，适应市场的变化。 据记者观察， 像剁椒鱼头这道湘菜的头号传统招牌菜，各餐馆这些年也在不断地花式“上新”。鱼头从普货到大水库野生活鱼，加入湖南黑茶、陈皮水和大葱料水给鱼头去腥，剁椒用几种剁椒调合成最佳味道，用山泉水和新鲜鱼尾肉熬制鱼汤，鲜香浓郁，香味扑鼻。蒸制时间从15分钟精确到13分钟，厨具从蒸锅升级到智能厨具，出品日臻特色化和标准化。

湘菜馆的从业者们，创新意识强，具有很强的包容性！用湘菜的制作元素和制作方法，改造外省市特色菜成为湘菜特点的融合菜，深受欢迎的北京湘菜臭鳜鱼，就是安徽名菜和湘菜的成功融合菜。

北京我想见科技有限公司CEO尹华和北京的湘菜馆有业务合作，他说，我接触到做得好的湘菜馆还是专注在菜品和服务本身，用心在做。

湘彬萱一直深耕地道湘菜，口碑很不错。（8月5日拍摄）

归根结底，在顾客看不到的地方发力，最终呈现在顾客面前的还是菜品和服务。

最后，用湘上湘餐厅为剁椒鱼头这道菜所作的一首词做为结尾（文字略有改动），期待湘菜发展更上层楼。

满江红 鸿运当头

三湘四水，芙蓉园，物产丰饶。

湖南菜，匠心传承，样样皆好。

油醇色浓滋味烈，刀刚火辣性情豪。

好食材，湘人烹湘味，出佳肴。

大鱼头，红辣椒。

顶流柱，历史遇。

湘菜人，创新再攀新高。

五椒鲜辣色香味，四季不同比例调。

紫气来，湘约开鸿运，满堂笑。

湖南日报·新湖南客户端 记者李莉芹 北京报道

责编：李莉芹

一审：李莉芹

二审：李莉芹

三审：文凤雏

来源：湖南日报·新湖南客户端