立秋时节丨爱吃茄子的湖南人，都喜欢傍晚山前的天空和云彩

林铁新湖南客户端·客户端 2024-08-06 14:18:04

文|林铁

立秋的湖南，马路上还有近四十度的高温，感觉这秋，不太能“立”得起来。只能说，立秋提醒了我们，瓜果蔬菜正当时，而其中顶好吃的，必定会想到茄子。

以湖南人的灵泛脑筋，茄子在他们手中变幻出无数美味：青椒茄子、擂辣椒茄子、烤茄子、茄子煲、鱼香茄子......实在太多搞法。北方的茄子是旱茄，又大又结实，常做成烧茄子。南方的茄子水气重，我一般都先干炒，去了水气再添油。茄子吃油，两下就糊锅了，所以切成薄片是有风险的，切太薄也体会不到茄子丰沛的肉感，所以湖南炒茄子比较喜欢切丁。这个季节去长沙的任何一户寻常人家，一碗丝瓜汤、一碗茄子辣椒、一碗长豆角，绝对标配。

梁实秋说，南方茄子做不出北方的烧茄子，这可能是他吃了鱼香茄子之后的感慨吧。鱼香茄子的做法和北方烧茄子差不太多，都是先要带皮切丁油炸一下，而鱼香茄子的灵魂，是炒肉末的时候加豆瓣酱，最后煸炒时用芡汁收锅。鱼香茄子里确实是没有鱼，因为它本来的菜名叫“余香”茄子。

我个人的偏好，是小时候我奶奶的做法。先把茄子带皮切成薄片，在热锅里煸干水分后用厚油翻炒，炒的过程中，拿锅铲把茄子铲压成碎末，起锅单独炒青椒碎，最后就把茄子末、青椒碎和蒜泥一同爆炒收锅，这一碗鲜香是胜过肉汁的。

隋炀帝给茄子赐名昆仑紫瓜，因为茄子自东南亚泰国传入我国，昆仑指代东南亚。可好吃的茄子并不都是紫色。长沙城区北行70公里，一个半小时就可以开车到影珠山，山上有一家叫做桐乐的民宿，位置极好，可观云听雨，看一川碧翠，蝉嘶蛙鸣。更重要的是，他们家的青椒炒茄子，38块一盘，相当下饭，用的是青茄子。

汪曾祺喜欢云南的茄子酢，大约是把茄子切成丝风干，然后封在坛子里发酵都一种腌菜。看得出来汪先生对茄子是很偏爱的。他的长子汪明得父真传，写过一本《六味集》，里面提到这样一件事：1980年代，同住在北京的文物大师王世襄，七十多岁的人，因为看到菜市场的茄子卖相好，就提了两个，从天坛骑着个自行车送到丰台的浦黄榆，说是要请汪老下厨，尝尝鲜。老辈人的情感如此实诚，仿佛都能闻到那个年代，汪家小院的茄子香。

我读汪先生的文字满是羡慕，书卷气中的烟火味，朴素又淡雅。最关键的是，那种对日常生活细细碎碎，但持久而浓烈的新奇与爱，那份尽管因战乱、时代的不确定性，却没有动摇和变换的沉静内心，令我羡慕。他的美食文字不是简单的乡愁，不只是情感记忆，而是面向生活此刻的具体爱意。

一盘肉厚汁美的茄子，填充的是我们一天劳作奔忙后的疲乏之躯，是一种直接疗愈。而生活里的热爱，何尝不也是一种填充呢？史铁生说过，爱的情感包括喜欢、爱护、尊敬和控制不住，除此之外还有最紧要的一项：敞开。互相敞开心魂，为爱所独具。这样的敞开，是孤独的个体天定的倾向，是纷纭的人间贯穿始终的诱惑，是骑着自行车满身风尘，穿过城市来蹭你家的饭，来跟你讲几句不咸不淡的白话。

宋代有个和尚写了一句：“昨日栽茄子，今日种冬瓜。一声河满，和月落谁家。”我栽不好茄子，闲时去格林星城的菜市买茄子，棚栽茄子和农家茄子是不一样的，但好识别，挑相貌丑一点的，定会好吃。

立秋的长沙，依然酷暑难挡。立秋的我们会有什么期待呢？是18时30分福元路大桥的晚霞，是梅溪湖边被父亲拽着回家写作业的女儿，还是蚝油蒸好撒上一层肉末滋滋作响的一盘茄子......一切平凡而往常，但最令人向往。

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长、博士）

编辑|饶谧实习编辑|周昕然

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