长沙天气尚且燥热，不知不觉处暑就这么悄然而然地来了。处暑时节，不仅是对夏季的告别，也是秋季丰收的预兆。不时不食，以节气为预兆更新菜单，正成为品质餐饮对待美食的一种仪式感，从食材的选择，到烹饪方式的变化，都顺应着节气的变化，每15天更新一次。这不，鲤隐台“季节的味道”之处暑菜单又上新了。

先来点开胃小菜，“脆葱海螺塔。”从造型上看特别有意思，菜如其名，是盘旋而上以海螺丝和翠葱丝堆砌而成的一座精致小塔。诶，这个海螺丝就有讲究了。海螺飞水取肉，切丝冰镇，保留了其最为纯粹的爽脆。再配以炸至金黄的白薯丝和脆葱，佐以芥末与特制捞拌汁，这一口下去啊，啧，可谓是层次分明的味觉享受啊。辛辣中带着清新，酥脆中透着甘甜。这道头盘菜一下子让我们更加期待接下来的美味佳肴。

处暑上新的重头戏，有个非常好听的名字——清波鱼。它的学名为中华倒刺鲃，早在几万年前就已存在，性情凶猛，以小鱼小虾为食，故在水中并无天敌，被称为淡水鱼中的“冒险王”。这清波鱼有一宝，即它的鱼鳞，是各类鱼鳞中为数不多可以吃的，并且其中富含胶原蛋白和钙质。

于是这道菜便有了一个非常巧妙的创新，引进了日式烧法和杭帮菜的烹饪手法来处理鱼鳞。用葱姜水腌制二十分钟，进蒸柜蒸制八成熟而后，将280℃热油精准地浇淋于鱼身之上，鱼鳞在高温的洗礼下变得酥脆可口，而鱼肉则在热气的包裹中更加鲜嫩多汁。这道菜的难点就在于，鱼肉的鲜嫩和鱼鳞的酥脆截然不同，这种口感上的差异对厨师的手法是极大的考验。要想用蒸的方式让鱼鳞酥脆，对于高温热油的时间和温度也便是分秒必争的把控。

“处暑满地黄，家家修廪仓。”鲤隐台在处暑上新了一个叫“纸锅蟹粉烧鸡头米”的组合，里面不仅有豆腐、咸蛋黄，还有蟹黄，再配上他们的新搭档、号称“水中人参”的鸡头米。鲤隐台之前炙手可热的菜品“鱼米之乡”里，就饶有创意地将鸡头米放入鱼腹中，经煎炸、清蒸、红烧等繁复工序，成菜口感丰富、层次分明，鱼鳞香酥可口，鱼肉爽滑鲜嫩，切开鱼腹后更是“内有乾坤”，鱼肚里蟹粉与鸡头米构成鲜美的“流心”。

而这道“纸锅蟹粉烧鸡头米”，秋风起，蟹黄肥，小火慢煨，再配上鸡头米的清甜、豆腐的鲜嫩。天呐，入口时，豆腐在口中即化，留下蟹黄和咸蛋黄的鲜香于舌尖上的味蕾流连，再配上一口鸡头米，相互交融似八卦太极，黑白相对又相互缠绕，柔嫩与醇厚形成鲜明对比却又完美和谐。入秋的第一口鲜，吃它正当时。

俗话说，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”食苦度夏，首选苦瓜，除邪热，解劳乏，清心明目。花胶作为调和，炖煮得恰到好处，软糯滑嫩，像是对味蕾的温柔抚摸。食材的精华相互渗透，形成独特的汤汁。清澈而浓郁，既能够凸显食物的原汁原味，又能增添一份温润的滋养感。喝上一口，心间的闷热烦躁瞬间消散。

梅干菜脆黄瓜，听上去匪夷所思。梅干菜的醇厚咸香与黄瓜的清脆爽口，这种绝妙搭配有着让人意想不到的神奇口感。精选新鲜采摘的鲜嫩小青瓜，运用秘制配方，配以天然调料，静待时间的魔法，小青瓜在盐分的滋养下，褪去了生涩，变得脆甜可口；而梅菜采用“三蒸三晒”的传统工艺，去除了其苦涩，变得色泽乌黑发亮，香气浓郁扑鼻。梅干菜口感醇厚，带有丝丝的甘甜与微咸，而脆黄瓜则爽脆可口，两者搭配在一起，既有嚼劲又不失清脆，形成了鲜明的对比与和谐的统一。层次丰富，口感独特。

除此之外，还有啫啫雪花牛肉粒、花肉炒扑豆角、芥兰苗、葱油饼等。这个处暑，我们看到了鲤隐台的又一次创新，在原有良好食材的基础上，从制作手法、设计口感等方面进行着别样的创造，打造了独属于处暑的美味记忆。

鲤隐台以二十四节气为灵感，不断推陈出新，每一道菜品都仿佛是大自然四季更迭的缩影，不仅丰富了食客的味蕾体验，更为品质湘菜注入了一股清新脱俗的活力。感受季节的变化，体验文化的魅力。这也是对“顺时而食”古老智慧的现代诠释。

作者：鲍捷

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来源：大湘菜报