文/皮海玉

“合渣”，是土家人的一道家常菜。土家族没有文字，对于这道菜其他民族也没有类似和参照，从古到今，这道平民菜食除了世代烟火味蕾相传没有谁刻意寻其究竟，故不晓得这个读音“he”字该写成“合”“和”还是其他“he”，土家人发音“he”为“huo”，“he渣”就说成“ huo渣”，—本该喉腔气息稍划过上额就能发出的轻声，却要咀圆了嘴巴爆破似的发声来彰显对面前事物的认真和笃定，字尾习惯性的平调流露出土家人的爽快和憨厚。更甚，土家儿女自打听事起，这道菜和它的名儿以及盛装它的碗钵,就时常扣在耳边脑际连同发声中爆破出的某种乡音情愫都是这道菜的印象标配。想讲点有关它，就随意写成“合渣”吧，以敬先民和味蕾，以及成就这道菜的深意。

合渣初印象，按照荤素排位,合渣由富含植物蛋白的豆浆加上菜叶，在土家人的饭桌上虽算不上油水厚菜，但却是家家“座上宾”。合渣中的菜叶,比如:北瓜叶（实则南瓜叶，土家人把南瓜叫北瓜，此语境也许跟其历史民族风俗习惯有关，北方人说的南瓜在南方的土家人这里就成了北瓜，其究竟无从追溯）、萝卜苗、青菜、白菜、韭菜，剁细了，静候着一锅滚开的豆浆，蔬菜天然的清香和乳白融糯的植物蛋白一起在火里水里的汆烫，像胀满气泡的肺活量，在灶台上呼吸过数次，当菜叶完全失去了生时的硬性，豆浆包裹着茎叶柔软的碎沫儿咕噜咕噜炖煮到熟透，撇一点盐，搅匀就可以舀出了。这是合渣的成分,也是做法。另外,它虽然全素，但之前三二两干黄豆泡化后用石磨磨成浆，需要经过头夜里漫长的泡水发胀，二天(次日)沥上来后合着一些清水递进石磨，一圈圈转压碾磨，然后再顺磨子四周流下汇聚成泡沫样的糊状，完了用锅铲勺子麻利儿一圈好刮，清水一冲，“刷柱”(土家人蔑制的刷锅刷灶台神器)两刷，滴溜儿接住就是即将下锅的生浆了。在农村，豆制品有限，富含高蛋白，不是荤萦却也贵气。合渣这样的搭配，算不上举世无双，但也是一繁一简，一“贱”一“贵”，两种食材碰撞出的滋味在土家人生活里温肠饱腹了千百年，千家万户对其情思三言两语说不清白，想想那材料，那亲近，说它是土家人家常菜中的“贫下中农”，和我们祖上数代贫农身份倒也十分贴合。

小时候，家穷，六口人田里的稻米只够三人吃，一家人只够吃半年六个月。父母不能让孩子们挨饿，也不能让全家人后半年不粘白米。包谷、麦子、红薯、洋芋开荒拓土的栽种，用来补充全家人的口粮，穿插在一年四季里和稻米交替食用，合渣，成为陪同这些粗粮进入全家人肠胃的最佳伴侣。曾记得，母亲在鼎罐中米汤还没有干好就揭开锅盖，浇上一层包谷粉，然后用筷子顺时针方向搅动，不轻不重……然后去到院子里掐一把北瓜叶剥去刺丝，洗净切碎，准备做一锅合渣。火坑上鼎罐里的包谷饭冒着干燥香气,灶台上一锅合渣汤叶沸腾。开饭了，四个孩子，两个大人。谁负责打碗盛饭都有不同的舀法，如果是年纪小的不懂事的，必定是扒开包谷饭尽舀白饭，大的就在一旁提醒敲打，如果大的装，其实也会给小的多舀些白饭，自己陪大人吃包谷饭，不过很多时候都是大人在均衡分配，家中最小的孩子都会受到优待。我们端着白的，黄的，红的，粉的（粗粮的颜色），凑近锅边舀上“蒲沿满缸”的合渣，汤汤水水只差从碗边边上洒出来，惹着鸡儿狗儿也围拢来。一家人各自盘蹲在灶房里，有的坐在门槛上，盖在各种粗粮上的合渣清香软和，已经把粗粮变成了汤饭，无论是包谷饭、馒头、红薯、洋芋遇到它，一顿饭就神奇自然的熨帖顺畅起来，扒拉几碗下肚，打的饱嗝都带着醇味清香。有一段时间包谷红薯吃的日子长了，饭点时干脆只舀两碗合渣喝下，也算是过了一餐。

合渣在土家人的记忆里是丰富悠长的。穷人拿它和粗粮搭配，吃的是温饱和糊口，条件好的家庭餐桌上也少不了它，只是油水的厚薄和口味的浓淡有所区别各随人意，盛装它的器皿精致不同，大小不同，有时候是一大锅随吃随取，有时候是一青花碗韵致恬静在席间，用一小汤匙候着，让人们在那种或囫囵或斯文的吃相里都能尝到山野作物的原香和生活不同的滋味。一方山水养一方人, 土家人从小就吃合渣，吃到百岁不厌倦。合渣在土家人的饮食里就是一道家常的不能再家常的菜，是一道下饭菜，也是一道汤，因为豆浆打好不去渣，叶菜也是原生态，一般除了着点盐，顶多喜欢吃辣的放点干辣椒，其他无须做任何添加，除了原汁原味，这样有营养又易消化。同样，合渣也无贵贱尊卑之分，无季节时令之分。如果是冷天，一大口热合渣喝下去，通体舒泰，毛孔微微发热，如果是热天，冷合渣吃在嘴里，那些碎菜沫儿和豆汁在口腔里清爽回味，止渴生津，如果那餐做的多了过夜发酵变的有点微酸，那酸合渣吃起来更是胃口大开，回味悠长。种种滋味，都是生活在这片山水的土家人舌尖上共同的记忆。

当然，土家人的记忆还有很多，向上追溯，故事可以讲到太爷爷那里,大概也就是近一百多年来，其中跟合渣有关的，就是这些神奇故事里最小的一个。比如，听爷爷说，旧社会“抢犯”多，太爷爷年轻时候一家从澧水上搬进深山，有一年，太爷爷赶马（旧社会的一种营生，相当于货郎）出了远门，家里留下瞎子母亲守屋。有一天傍晚，家里突然来了几个头扎汗巾，腰别利器的后生，进院一阵动静，瞎子老母这个时候正在厨房里烧一锅合渣，以为是儿子出远门回来了，急忙起身摸索着从破灶头取出碗筷，边唤儿子累了歇歇，边盛装饭食……后生头儿环顾四周，看到灶锅里半锅热气腾腾的合渣飘出香气，见是一个瞎老婆婆正慈祥的摸索着招呼自己坐下吃饭，踏入门槛的腿脚停了下来，空气瞬间凝固，任老人几番催促，后生接过碗筷，闷头喝了一碗，等到老人回过神来,后生早已从后门里消失……当想到对方可能是一群“抢犯”（土匪），想起那些后生除了吃碗合渣也没拿去什么，瞎子妈妈也就是我的老太婆婆坐在灶房里哭了起来，边哭边骂——“剁脑壳”“发生崽”（土家人骂孩子的话）……

再想想,在新中国建立前夕，有多少桑植儿女上四川、下洪湖，在湘鄂西建立革命根据地，把煮合渣的大灶架在民族解放和革命征战艰难途中,稀稀糊糊汤汤水水饮下的是百姓的血泪、民族的危亡和新生活的希望。想象贺龙带领中国工农红军第二方面军从今桑植出发长征，途中挖野菜,啃树皮，腥风血雨、餐风露宿的日子，他们是怎样把泥巴野菜当成家乡的合渣一样在熬煮啊？

关于合渣，在土家人文明和历史的长河中很难追溯到它的历史和由来。有人说，土家人食合渣最早起源于蛮荒年代，因为要抵御自然灾害和逃避种族战乱，人们将野地里飞鸟走兽散落的种子和随便能食的叶子就水熬煮形成食物。后来随着历史进程和人们胃口演变，合渣被淳朴的土家儿女世代心口相传。做为一个对合渣制作烂熟于心、味道记忆犹新、回忆刻骨铭心的土家人，不管世事如何演变，合渣在土家人生活里已经是一种饮食日常，一重经典味道，一份家乡情结。我们仿佛从来不关心它的由来，或者说它也不需要任何形式的记载和正名，因为它千百年来就在土家人的餐桌上，就在土家人的胃口里，无论哪个时代，哪次天光，土家儿女一降生，一端上碗，那一口醇厚的豆汁菜叶香味儿就注定弥漫一生，回味一生，也传承一生。

作者：皮海玉

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来源：湖南日报·新湖南客户端