文｜熊其雨

一眨眼，中秋将至。

晚清时期，岳州人有“中秋卜鱼”的习俗，“中秋以月之明暗，卜湖鱼之多寡。如濒海之人，以中秋月卜蚌珠之盛衰也”。

“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼。”我们这些栖居闹市的“捕鱼人”，总在追求这个或那个，活得似乎都不够潇洒。

“我们这些所谓从农门到龙门的农家子弟，身上大抵有几分江湖义气和仆仆风尘，内心细腻而丰盈，总希望能逆流而上，快意人生。就像一条鱼的随想一样：别人是金鱼那又怎么样？我是银鱼，一样可以银光闪闪。”我在刚出版的新书《华容风物集》中，写下过这般“托物言志”的句子。

古人描写银鱼，不乏经典名句。比如，杜甫作于大历二年（767）冬的诗句《白小》：白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。其大意是说，万物之中，银鱼各自分得一条性命，它是一个天生只能长到二寸长的鱼种。虽然身体细小，但也算沾了水族的边，夔州的风俗是拿它来当菜用。进入集市，可以看到它们如银花一般繁多，将它们从水箱里倒出，可看到它们在地上如雪片一样不停跳动。它一生出便会被人们连卵都捕捞起来，这种大小不分、尽而取之的方式，用仁义之道又如何解释得通？

从这个维度上看，古人捕捞和食用银鱼，早已不是一两天。“鱼生”，真是楚楚可怜。如今，在华容东乡（东山镇），但凡吃“场伙”时，第一道菜必是华容头菜。而最后一道上的压轴菜，必定是一碗滚烫清澈的银鱼蛋皮汤。

为什么要突然说起银鱼蛋皮汤？我们这些寓外的华容人，无论贫穷和富贵，似乎都是以飘泊者的姿态过活：贫者祈求咸鱼翻身，富者希望锦上添花。生活的本质就是来去无常，无非就是一日三餐。而回归平淡日子，我们似习惯生活在既定法则和人情圈子里，而总忘了去寻根问源。

比如，说起家乡美食，是否有人认真思量过，桌上那一撮银鱼产自何方？华容银鱼蛋皮汤里为何要放醋？究竟是放陈醋还是白醋？这碗汤水为何是最后一道上？生活来于平常，而又归于平淡。带着疑问，笔者翻阅大量史料，咨询乡友亲朋，试从一碗银鱼蛋皮汤的温度和温情背后，寻觅悬挂在我们头顶的乡愁，以及对儿时美食的丝丝眷念。

洞庭湖流域的银鱼，产自哪里

华容县，这个靠江河湖网编织的鱼米之乡，“靠山吃山 靠水吃水”，水里游的、地上跑的、土里种的，都有蹦硬地硬的“招牌菜”。糍粑鱼、鱼丸鱼糕、全鱼席……可以说，华容人的血液和骨子里，都流淌和镌刻着美食家的基因。

比如，你要问华容的小伢儿，银鱼产自哪里？如果这是个脑筋急转弯问题，我想，他一定会抢着作答：它产自水里，到我肚子里。

姑且先说说产自太湖流域的银鱼。作为名贵鱼种，其头小嘴尖，二、三寸长，前端滚圆、后端稍扁，晶莹透明、呈银白色，称之为银鱼。太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间，被列为“贡品”。

而洞庭湖流域的银鱼，主要产自哪里呢？

嘉庆癸亥年（1803年）重修的《巴陵县志》记载，银鱼即白小鱼，君山后湖及西城外刘公矶多有之，白而小者佳（杜诗），白小群分命。其大概意思是说，银鱼是一种白色小鱼，主要产于岳阳君山和岳州城以西濒临洞庭湖边的刘公码头，白且小的为上品。

据同治十一年（1872年）的《巴陵县志》风土篇记载：“面条鱼出城陵矶，面条鱼即银鱼，之大者南湖所产皆是，惟君山、艑山者小而佳。其目黑，以木炭乾而货之，为珍品。银鱼出艑山、君山，湖中小纔盈寸，眼见黑点者佳，以火焙之，胜日乾者。他处多面条鱼，长二三寸至四五寸，则贱物矣。一年冬夏两季产之，夏水热，不如冬美。”由此可推出，晚清时期，产自岳阳南湖水域的银鱼，体型较大；君山和艑山（在慈氏塔南方2公里处，是洞庭湖中的一个船形小岛， 与君山遥遥相望。）周边水域产的银鱼，体型较小，如果用炭火烘烤作为干货出售，是上等品。同时，银鱼只有在夏冬季两季时才集中捕捞，且生活在冷水里的银鱼品质最好。

“一名白小，出苏洲港”。光绪壬午年（1882年）的《华容县志》物产篇鳞之属记载，银鱼又名“白小”，主要产自华容苏洲港。

塔市驿人万年淳（1761——1835），曾担任六安州同知、知府，其参与订稿刊刻的《洞庭湖志》卷之五鳞属记载：“银鱼，巴陵县三江口、君山后湖及安乡、华容县苏洲港等处，皆产之。”将这话翻译过来可知，银鱼主要产于三江口（洞庭湖入长江之口，位于城陵矶附近）、君山后湖（今东洞庭湖湿地保护区），以及常德安乡和华容苏洲港。问题来了，史书中所载华容苏洲港在哪里？《洞庭湖志》载：“在（华容）县南二十里，产银鱼。多吴人侨居，故名。一名中港。”光绪壬午年（1882年）《华容县志》载：“一名中港。邑西南二十里。旧有吴人侨居，其地产银鱼。”笔者查阅《湖乡南县》一书发现，苏州港为古溪港名，清代苏州港一带沦为湖泊后，呼为苏池湖，光绪年间又变为苏池河。苏洲港的遗址，就在今南县南洲镇、浪拔湖镇、明山镇，华容县操军、北景港境内。

时光回转、沧海桑田，银鱼身影何处寻？华容县操军、北景港境内产不产银鱼，如今已不得而知。至少，作为华容东乡的东山镇，是不产银鱼的。笔者的几位叔伯已过花甲之年，分别居住在东山镇江洲墟场和东山镇明碧山脚下，他们年幼时起就在长江主河道，以及村子附近的沉塌湖、大荆湖捕鱼。自他们记事起，从未在上述水域捕得银鱼，“下丝网时，偶尔能捞几条嘴巴很长的针鱼，没看见过银鱼的影子”。

“我小的时候，偶尔能吃到几筷子产自洞庭湖的野生银鱼。”华容县东山镇人李末回忆，有个亲戚曾在洞庭湖以打渔为生，上世纪八十年代捕鱼时，偶尔能捞到些野生银鱼，但是量很少，这个亲戚舍不得吃，而是晒干后攒起来，有一定斤两后才送给外甥享用。

在长沙开私房菜馆的危在祥，是华容县原集成乡人。77岁的他告诉笔者，自己上世纪七十年代住在集成乡时，一堤之隔的长江河边，每到秋冬季节，江苏洪泽县人（今洪泽区）和湖北人就用网从江这边拉到那头，一网捞下来，少则有千把斤银鱼，多则有上万斤银鱼，新鲜银鱼可卖三四角钱一斤。新鲜银鱼和鳡鱼一样，有“上岸即死”的缺点，所以渔民干脆以网为席，就地开晒，那时候沙滩上到处是白花花一片。而晒得焦干的银鱼，看上去略微带黄白色，一般三斤鲜银鱼可晒得一斤干银鱼，用袋子封装好，随吃随抓、随抓随发，可以吃上一个年头。彼时，江中的小游刁子鱼，则会被单独挑出，因为它只卖得三分钱一斤。

笔者了解到，在毗邻华容县的益阳沅江县境内，白沙长河小河咀、万子湖、漉湖等水域，自古以来盛产银鱼。沅江银鱼喜栖息于清浑交织水域，身小无鳞、无骨无肠，漫游水中时呈半透明状，捕捞出水后则立即变得洁白如银。其品质极佳，曾参加过巴拿马万国博览会，《湖南风物志》中将其列为水产之首。民国时期，沅江年产约三百担上下，最高年产两千担。

沅江市畜牧水产事务中心高级工程师李红炳告诉笔者，银鱼对水质的要求较高，可以人工养殖，但据他了解，沅江县境内，目前没有人进行过人工养殖。而每年三月至四月间，银鱼就开始繁殖，其寿命仅为一年，母鱼在水草丛生的湖湾河口产卵,每条能产卵几千粒，产卵后即死。随着“长江十年禁渔”的推进，从几年前开始，沅江老百姓平日能吃到的银鱼，多是从江苏太湖等地进购而来。

在长沙马王堆海鲜水产批发市场做生意的罗力中告诉笔者，银鱼盛产于洞庭湖、太湖、鄱阳湖等淡水湖泊，在合适的水生态环境中可以养殖。以该市场的冰鲜银鱼为例，全部都是外地货源，售价为每斤30元不等。

银鱼蛋皮汤，千人千味

民间有个说法是，“一千个厨子，就有一千种鱼香肉丝”。我想，烹饪一碗华容银鱼蛋皮汤，也是如此。百人百味，千人千味，适合你的，就是好味。

银鱼，无论是鲜食和晒干，皆可食用；烹饪方法可繁可简，开汤或煎炸炒、炖煮焖，都能保持鲜嫩、味美。《本草纲目》中也特地说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳。”

我在《不知银鱼谁裁出》一文中，记录了自家家宴烹饪银鱼的技法：将颜色略黄、夹杂水草或虾米的银鱼，用冷水泡发、淘洗干净、晾干水备用；土鸡蛋敲散后放入盐、姜末、葱花，遇到热菜籽油后迅速膨胀，两面起焦壳后摊凉，改刀成女士拇指宽式样的细丝；土黄姜刮皮切丝爆香，五花肉切丝煸炒出油后，加生姜丝炒出姜辣味，淋入几勺骨头鲜汤，汤沸后加入银鱼焖盖煮三分钟，添柴火的间隙加入大量白醋、少量生抽、蒸鱼豉油等。末了，再揭开盖子，将炉锅移至煤炉改小火熬煮十多分钟，起菜时，放入盐和葱花即可。

李末回忆，在物资匮乏的年代，农村人家能够端上一碗银鱼蛋丝汤来招待客人，那不是讲客气，而是蛮讲客气的了。家里有吃“国家粮”的或者有在湖里打鱼的亲戚，一般会在碗柜的角落里放有一包银鱼干。来了客人才会抓出一小撮放在碗里用温水泡发，待铁锅中的水烧开后放进去，加入事先煎好切成的蛋丝，滴一调羹白醋，撒上葱花，酸爽清香随着那上升的热气在厨房弥漫开来…… 

而在益阳沅江县，一道“火方沅江银鱼”为古代官衙菜式，盛行于明清时期的长沙等地，做法即将大块火腿洗净，瘦肉面深剞花刀，加入料酒以后，冷水上笼久蒸，换鸡汤再蒸至熟烂，烩以沅江银鱼和白菜心，浇鸡油、配葱段，撒上胡椒装盘即可。沅江人黄拥军说，当地人喜欢将干银鱼泡发后炒青红辣椒丝，也可裹面粉炸酥当零食吃，或下肉末开汤。

长沙墨有虾餐饮连锁机构创始人张勇，是华容县原宋家嘴镇人。他小时候吃到的银鱼蛋皮汤，即提前将土鸡蛋煎成薄饼状，再切成细丝，将银鱼用冷水泡发后沥干水，锅中水烧开后，放入猪油、蛋丝、姜丝，接着调好汤水的盐味，将芹菜碎、葱花、胡椒粉、白醋放入碗中，起锅时将汤往碗里一冲即可。“银鱼的鲜味融入白醋的酸味，是一道典型的酸香鲜味型的汤。”张勇表示。

笔者的外婆汪春珍，曾当过村宴大厨。她制作银鱼蛋皮汤时，首先把锅洗净，放熟猪油烧热，接着将冷水烧开，首先放姜丝，再放蛋丝，再放泡发洗净沥水后的银鱼，煮开后放陈醋、撒葱花即可出锅。

危在祥对汤水的理解，与一般人不同。他告诉笔者，首先要将土鸡蛋皮切细丝备用，锅洗净后无需放油，直接搲几勺冷水到锅里，手工将纯瘦肉剁成肉酱，再捏成大小均匀的丸子，待水快要开时下肉丸，续将浮沫细细捞去，再将泡发后的阳干银鱼放下，待汤快要盛起时，下生姜丝煮分把钟，将葱花和陈醋放在碗里，热汤一汆、香气四溢，就足有“一滚带三鲜”之效了。

他还介绍，小时候过年的餐桌上，之所以没有银鱼蛋皮汤这道菜，是因为昔日农村以鳊鱼和草鱼等为敬，有鳞鱼属“上色鱼”，特别是红鲤鱼，家里条件再差，过年时也要买一条，因为祭拜先祖时要用到。而银鱼、鲶鱼和鳝鱼是无鳞鱼，属于“下色鱼”，老百姓一般不吃。“我十几岁时，伢娘过年搞土鸡子煨胡萝卜吃，一屋人把肉吃得干干净净，才用剩下的鸡汤煮点银鱼吃，味道也很鲜。”危在祥说。

于笔者这个资深吃货而言，这些年，在华容或长沙吃流水席，陆续喝过不少“改良版”的银鱼蛋皮汤，比如，在汤中额外放入粉丝、木耳、鱼丸等，也有美食家试着用新鲜银鱼炒鸡蛋、蒸蛋羹，味道都不错，但最怀念的，仍然是儿时吃过的那碗大道至简的银鱼蛋皮汤。

长沙细红土菜馆创始人、湘菜大师竺小红是华容县梅田湖镇人，他在长沙开的两家华容土菜店，都对银鱼蛋皮汤进行了升级改良。“选用骨头高汤，调好味道，一旁的碟子里，放着蛋皮、粉丝和半斤新鲜银鱼，再配一小碗白醋。下置酒精炉，边煮边吃，酸度随喜。”竺小红说，乡里煮鱼讲究活水煮活鱼，自己为了迎合长沙不同群体的口味，经过认真研发，将银鱼蛋皮汤调整成了“打边炉”形式，却有其自信所在。他认为，一是食材新鲜。自家的银鱼来自东江湖水域，品质好，清汤可最大程度地呈现其鲜。二是调料不多。少一些“海克斯科技”，可让顾客吃到原汁原味的食材本味。三是增加份量。传统的银鱼蛋皮汤里姜丝多、银鱼少，加入粉丝后衬了份量，每个食客都能夹一筷子，浅尝一番。“我们店里不使用晒干后的银鱼，干银鱼营养有所流失，口感也会大打折扣，阳干银鱼和新鲜银鱼才能更好地保持鲜味。”竺小红说。

在《随园食单》中，清代美食家袁枚给出了银鱼的三种吃法：“银鱼起水时名冰鲜，加鸡油、火腿煨之，或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒，亦妙。”

清《调鼎集》中，记载了一道“炒银鱼”的菜，曰：“瓜鱼，配燕菜，加作料，炒数拨即起。又，蛋清调匀，少配笋丝，重用脂油，临起洒葱花。”

汪曾祺的文章《文游台》中有一段描述：“澄河产瓜鱼，长四五寸，通体雪白，莹润如羊脂玉，无鳞，无剌，背部有细骨一条，烹制后骨亦酥软可吃。极鲜美。这种鱼别处其实也有，有的地方叫水仙鱼，北京偶亦有卖，叫面条鱼，但我的家乡人认定这种鱼只有我的家乡有，而且只有文游台前面澄河里有！”

“为什么叫瓜鱼呢？据说是因黄瓜开花时鱼始出，到黄瓜落架时就再也捕不到了，故又名黄瓜鱼。是不是这么回事，谁知道？”

银鱼蛋皮汤里，放什么醋

窃以为，和广佬相比，华容人对汤水没有什么研究，或者说没那么讲究。广东讲究老火靓汤，华容的汤水，大多是上高压锅炖煮，往往是一炉锅。广佬是饭前喝汤，华容人则是饭后来碗汤，真正有“漱漱口”的意思了。

而银鱼蛋皮汤里到底是放白醋还是陈醋，说法也不尽相同。

72岁的东山镇塔市驿人余永华说，每年秋后，原塔市驿酱食厂会将农户自种的高粱收回，再将其加工酿造成陈醋，陈醋除了乘船远销岳阳等地，其他存量陈醋，基本被本地“消化”了。上世纪七十年代，小伢儿拿着瓶子不仅可以打酱油，还能够打柒醋（陈醋）。据他回忆，那时吃到的银鱼蛋皮汤和墨鱼汤里，都是放的陈醋，“就是颜色不蛮好看，一碗银鱼汤，看上去黑漆哒！”

华容县插旗镇人、长沙市华容商会副会长付神保说，小时候在当地流水席上吃的最后一道菜，不是银鱼蛋皮汤，而是一碗油糊隆冬的鱼肚汤，“我们那里是垸区，条件没那么好，九十年代才吃到银鱼蛋皮汤，我记得是放的是白醋。”付神保说。

华容县鲇鱼须镇人徐勇回忆，小时候家里的陈醋是黑颜色的，酸味很浓，家人经常把陈醋浇在烧红的砖头上，其产生的气雾可以给房里消毒，“那时候喝的鱼肚汤和银鱼汤，都是放白醋，颜色好看些”。

年过六旬的陈金洲，是东山镇江洲墟场长江村人，曾当过几十年的村宴大厨。据他了解，以前，市面上的银鱼有家养的和野生的，但野生的很难买到。其烹饪技法是，要先烧好高汤，不管是干银鱼还阳干银鱼都不泡发，而是洗干净后直接放入锅中煮十多分钟，与蛋丝一起煮发后，将白醋和鸡精放在碗里，加葱花用热汤冲后就可上桌。

“华容的银鱼蛋皮汤里，用白醋和陈醋的都有，用什么调料和食材，主要是看当时的时代背景和家庭条件的好坏。”华容县团洲乡人、雨花区教科所生物教研员段卫斌说，白醋的制作原料为糯米，在醋酸菌的作用下，发酵为白醋，其透亮无色，多用来制作凉菜和西餐。而陈醋是直接用高粱发酵加工而成，其酿造时间必须超过一年以上，要在缸中历经冬捞夏晒，否则不能称之为陈醋，其色泽浓郁、酸味较浓，“吃的东西，无时无刻不在变化，酸一点，咸一点，味道和口感其实都因人而异”。

笔者分析认为，华容的银鱼蛋皮汤里之所以要放大量陈醋或白醋，而且往往是醋味“出头”，主要是基于以下四个方面的考量。一是岳阳地区极其湿热，喝银鱼蛋皮汤是为祛湿驱寒。《岳阳风土记》记载：“岳州地极热，十月犹单衣或摇扇，蛙鸣似夏鸟鸣，似春浓云疏星，震雷暴雨如中州六七月间。岳州北滨江州郡，气候尤多热，夏月南风则郁蒸特甚，盖湖南千里无山，多得日色，故少阴凉之气也。居民每至夏秋多病痢疟，皆暑湿所致也。”由此可见，无论是炎炎夏日还是寒冷冬日，一碗银鱼蛋皮汤下肚，相信足可以发得一身汗。二是就地取材，近水楼台先得月。湖南本地不产墨鱼、鱿鱼等海味，遇办“场伙”(宴席)，筒子骨海带汤等汤水难登大雅，银鱼是“上色鱼”，富钙质、高蛋白、低脂肪，老少皆宜，故用之。三是面子菜，看相足。银鱼蛋皮汤上桌，食客观之黄白相间，食之味道鲜醇、酸味出头、辣味十足、蛋皮细嫩，不失为一种美的享受。四是酸甜苦辣咸，百味酸为首。大自然中存在果酸、酵酸等酸味，银鱼本身腥味较重，放入大量白醋或陈醋，可在压住腥味的同时激发鲜味，达到开胃健脾、清热解毒之功效。

而对于“醋”这一说法，华容人毛志亮则调侃道，讲究的华容人家里，一般喊醋时不直接说醋，而是用“欢喜”作代称，比如“伢儿，你帮我拿一瓶欢喜过来”，实际上是要对方拿醋，因为华容话的醋和臭为同音，就好比藕和呕为同音，如此一来，可最大程度上避免因谐音而产生歧义。

啰啰嗦嗦讲起故乡的汤水，说起调料，谈到一日三餐，实际上，就好像是在细细讲述，华容人散漫而不失浪漫的那份生活情调。这不禁让笔者想起，华容县塔市驿人、湖南省纪委原常务副书记赵焱森爹爹，就是个浪漫而好玩的人。他年轻时喜欢逛菜市场，但凡到了陌生之地，就要不紧不慢地去逛一逛，感受烟火气，看市井百态，再顺道买些野生鱼回家，用菜油干炸，可下饭咽酒。他曾亲口跟笔者讲过一个关于吃的小故事，结尾幽默而经典：不是我好吃，而是鱼好吃。

深夜，当你拖着疲倦的身子归家，桌上，总会有一碗热气腾腾的银鱼蛋皮汤，你和自己围炉夜话，波澜不惊。

马上，就是中秋佳节了。惟愿所有寓外的华容人，都有“中秋卜鱼”的闲情，能捕回一尾闪闪发光的银鱼，照鉴古人、今人和眼前人，好好珍惜罢，共度这月圆之夜。

责编：何婷

一审：何婷

二审：范焱

三审：丁伟

来源：大湘菜报