大湘菜报 ·新湖南客户端 实习记者 陈婧琳 记者 何婷

作为一种文化符号的传承，“八大碗”这一传统乡间宴席形式，承载着深厚的历史文化底蕴，深深植根于民间沃土之中。

有这样一位大师，从香港米其林餐厅回到乡下研究“八大碗”，与幽香的荷花和栗子树作伴，精心挑选食材，深入研究每一道菜的烹饪技艺，用自己的坚持与奉献，让这一传统文化符号得以传承与发展。他，就是石定桂。

百年传承，行至京港

湘潭排头乡八大碗，在石定桂家族中已传承百年，从曾祖父石葛龄老先生，父辈时代盛行，曾轰动潭城，再到石定桂已四代传承，并且于2023年获湘潭市人民政府授予市级非物质文化遗产称号。

石定桂熟稔湖湘餐饮文化，是第一位湘菜米其林主厨，国务院政府特殊津贴获得者，他详细研究过湘潭的传统宴席“八大碗”，并将“八大碗”成功带到了北京、香港等国际化大都市。

在2016年香港的一次洽谈会中，石定桂的“八大碗”受到一位港商的赏识，也就是从那时起，他萌生回乡深入探索与传承“八大碗”文化的想法。2017年，伴随着许多质疑和不解，石定桂决定回到乡间，潜心研究“八大碗”。

为了追溯“八大碗”的历史渊源与文化根基，石定桂曾经走访超过二十位年逾八旬的老人，足迹遍布多个地方，汲取了丰富的知识与经验。一路走来，石定桂的家人、朋友、老师始终支持着他的“八大碗”传承事业，石定桂得以更加深入地挖掘“八大碗”背后的文化精髓，将这份珍贵的非物质文化遗产推向更广阔的舞台。

经典巧烹，莲乡风味

“八大碗”即八道菜，根据上菜的顺序分别为丸子、鸡、莲子、羊肉、笋子、肚子、扣肉、鱼。除此之外，“八大碗”还有一种高端形式，即“八大四小”，“四小”即在“八大碗”之前上四个小菜作为开胃。八大四小分为四荤四素、四冷四热、四果子、四水果。

据石定桂介绍，头菜由丸子和蛋卷为主体，上盖笋子、猪肚、肉片、香菇、姜片、大葱、辣椒等为码子。其中丸子由肉、面粉、红薯按一定比例混合后油炸而成。鸡则要求现把姜腌香，再将鸡放入煸炒，放入盐后还需在砂锅中煨一小时左右。莲子以甜品形式制作，要求含糖量在百分之六十左右，与“莲乡”湘潭相呼应。

羊肉为手撕，与特制的酱料混合调味，形成独具特色的当地风味。笋子使用干笋泡发，切丝炒制。猪肚同样为快炒，扣肉则需提前24小时准备，自然冷却后再进行蒸煮使其更加入味，鱼的灵魂在于豆豉和辣椒。此外，“八大碗”讲究以原始的柴火制作，如此更能够烧出食物本身的风味。

在纪录片《傲娇的湘菜》中，石定桂和他的“八大碗”登上屏幕，成为了观众反响热烈、重播率屡创新高的经典。

民俗乡宴，文化流传

作为一种传统的宴席形式，“八大碗”的历史可以追溯到古代。它不仅是地方饮食文化的重要组成部分，也是历史传承和文化积淀的见证。

在中国文化中，“八”被视为吉祥之数，代表着圆满、富足和好运。“八大碗”的宴席形式，正是利用了这个数字的吉祥寓意，寓意着宴请的圆满和宾客的满意。

作为流传下来的乡间民俗，如今的“八大碗”与20世纪60年代已存在些许差异。拿竹笋来举例，以往的竹笋较多使用新鲜竹笋，如今更多为腌制的干笋，买回来需要泡发煸炒后，才加入肉丝、油等。

不变的是，“八大碗”自流传以来存在着较为严格的规矩。宴席的布置讲究规范和美观，桌椅摆放、座位安排都有一套成熟的规矩。例如，官宦人家、耆老名宿等有地位的家庭需要在上房内摆放3桌主桌成“品字席”，普通则是两排桌椅相对的“对席”；为宾客添饭只能站在宾客右侧，用自己的右手向左为宾客服务以示尊敬；“鱼到酒止”即鱼上了桌后，大家无论多激动，也不再随意敬酒劝酒了。

创新模型，湘飘更远

针对市面上“八大碗”种类多样的情况，石定桂决定将其标准化。自2017年石定桂开始不断调试丸子的配比，一次使用的猪肉二十斤，不断调整肉的分量、地瓜品质、保存时间等，几年下来用了好几头猪了，直到2023年底才最终将其确定。

为了保证菜品的原汁原味，石定桂选用的鸡肉、鱼肉等均为家养，辣椒也为本土生产，使用的油为菜籽油和猪油，调味料也都是常见的家常调料。

“以菜品带动产品，以产品带动产业。”他深刻认识到“八大碗”虽好，但要推动其在市场内迅速裂变并占据市场一席之地，还需在研发创新、文化传播与经济效益转化等方面下足功夫。

为此，他创造性地提出了“过去的八大碗”、“现在的八大碗”与“未来的八大碗”三大模型，旨在将这一传统文化融入不同市场需求之中。要完成这些工作，石定桂明白仅仅靠他一人的力量远远不够。在未来的计划中，他决定成立自己的团队，包括策划团队和技术团队，并借助年轻人的思维力量，在品牌化的基础上进行商业化。他相信，“八大碗”和其背后的湘菜文化将会扎根更深、走得更远。

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