宴席上，一分钟碗见底的是什么菜？

2024-09-19 18:47:12

醴陵一桌菜的十道菜中，有一道菜，上桌后一分钟内碗就基本会见底。这道菜就是醴陵宴席中的“全家福”。它在宴席菜品中打头阵，又因用料丰富需要用大一号的碗来装，所以又叫头碗，是一道展示主人饮食品味和宴客诚意、充满仪式感的硬菜。

全家福，听名字就知道，寓意团团圆圆，福气满满。在醴陵，逢年过节、婚寿喜庆都少不了这道头牌菜，满满一大盆、味多汤鲜，丰盛吉祥。但“全家福”最开始的叫法是“大杂烩”，顾名思义，它不是单一食材的演绎，而是将天上飞的、地上走的、水里游的集大成。

“全家福”扣底板一般由鹅颈丸子、肉丸子、饺子、鸡蛋等组成；面子则由平肚、肉片、火腿、玉兰片、云耳、香菇、荷兰豆、莴笋片、大红椒等荤素结合的各种食材，烹调好后盖在底板之上；顶子，则是将水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片盖在杂烩面子上。一道菜，就将山珍海味都整齐了。

为什么要将大荤大素一“碗”打尽呢？主打一个热情好客！家有红白喜事，亲朋好友汇聚一堂，一道头碗，承载的是满满的待客诚意。用海味，旧时物流不畅，海鲜在内地难得一见。诸菜杂烩，无论是炸丸子，摊蛋皮，泡海参，还是蒸发肉，无一不是慢工细活。工序繁复，精心料理，彰显的是对宾客的尊重。

先说头碗中的鹅颈丸子吧，制作就非常讲究。它要用一定比例的精肉和肥肉跺成臊子。喜欢偏甜口味的，还会加入桃酥饼干、法饼等。再用鸭蛋黄（比鸡蛋黄更有韧性）摊成金黄的、薄薄的蛋皮，将馅料滚成鹅颈大小的圆筒状。

肉丸子则需将臊子裹上面粉，用手掌虎口挤出，油炸而成。饺子就更不用说了，除了调制肉馅，还要擀面皮，手工包好。

再说平肚吧。要将煮好晒干的肉皮，在油锅里冷油慢炸到肚片充分延展膨胀开来。然后将炸好的肉皮切好泡在原汤里。

一道“全家福”，需要将诸多食材通过蒸、煮、炒、炸等多种烹调方式精心烩成半汤半水，主厨往往需要耗费大量的时间和精力。但，当菜品上桌后，海参鱿鱼清香扑鼻，肉丸、鹅颈丸丰腴满口，炸肉皮浸满汤汁……咬一口肉，夹一筷子香菇，再吃点清爽的蔬菜，真叫人回味无穷。

在物质匮乏的时代，“全家福”除了吃席，只有逢年过节才能吃上。在我们家，那是大年三十的团年饭才上的。之前，我还需要帮着妈妈剁肉馅、包饺子。最开心的事，是妈妈炸肉丸时，可以趁机偷偷的尝上一两个香气四溢的丸子。那种满足感，至今回想起来，仍是唇齿留香。

据资深大厨介绍，“全家福”是醴陵菜中为数不多的不辣的菜，它食材丰富，老少皆宜，所以特别受大众欢迎。并且，基于经世致用的湖湘文化，“全家福”的食材并非一成不变的，它可以有“高配版”也可以有“简约版”，还可以随季节的轮转，适当调整，只要荤素搭配得当，色彩和谐就可以了。因为美食文化的传承，总是蕴藏在最平凡的生活里。

文字：程耿孺

图片：网络

来源：醴陵发布

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