文|张效雄

八大菜系中，有“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”的说法。这就是一种说法而已。真要把八大菜系分得清清楚楚，并非易事。各菜系你中有我，我中有你。目前能称王称霸天下的，应该是“后来者”湘菜和川菜。

说道湘菜川菜，大都以辣为特点。当然也有许多不辣的名菜，但大众喜爱的菜品，还是以辣为主。

辣椒为草本植物，一年生，其别名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文化新篇章。

湖南与四川气候温和湿润，上古称“卑湿之地”。明代方进入中国的辣椒，在湘川等地扎根之后，成为饮食上的执念。人们多喜食辣椒，用以提神去湿。加之湖南四川人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。

湘菜与川菜有一个共同的特点：辣。要说带辣的菜，当然不止这两个省。常言道：“四川不怕辣，贵州辣不怕，湖南怕不辣”。如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。川贵除辣之外，还多一个麻，佐料为花椒，是为麻辣。湖南除靠近川贵的湘西部分县区有麻辣习惯外，大都是纯辣。

要说湖南人喜辣，与其他省份决然不同的是，重点在吃辣椒。也就是说，别的地方做菜用辣椒当佐料，添味的。而在湖南人，辣椒是完全当菜吃的。辣椒炒肉，其中一半是辣椒，辣椒比肉还好吃。剁辣椒、酱辣椒、辣椒酱。湖南人不光是用来做调料，辣椒本身就是美味。但看川菜名菜辣子鸡丁，那么一大盆，鲜红的辣子很少有人当菜吃。还有贵州的酸汤鱼中的辣椒，也很少有人吃，食客吃的是那股辣味。

把菜盘子里的辣椒全吃了，这是湖南人最最不同于别的喜好辣椒省份的地方。

人们习惯将湘菜的历史追溯至长沙马王堆，因为那里出土了不少文物，记录了咱先民的吃食。其实，先秦楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，都有当时吃食的文字记录。湖南的人口构成复杂，有南越的后裔，也有从大山里走出来的少数民族，大量的是从江西移民而来的，饮食习惯多元。加上湖南久为蛮夷之地，交通闭塞，开化尚晚。湘菜大约是在清中晚期到民国初年，才正式形成 体系，而“湘菜”一词在中国文献中出现甚晚，在民国初年才真正见诸于报端。

湘菜被本地人称为本味菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湖南人吃辣椒的花样繁多：将大红椒用密封的坛子浸泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

当年曾国藩带着子弟兵征战东南，为消除士兵们长期露宿野外的湿气，常以流行于湘中的“三合汤”（取牛血、牛肚、牛肉配合干椒、山糊椒油烹制）佐餐，百战百胜，故有湘菜孕育了湘军之说。

湘军四大名将曾左彭胡，都是辣椒的喜好者。创立祖庵菜的大人物谭延闿也不例外，他的日记中频频提及辣椒，如：“惟食凉面二碗耳。最佳者，辣椒胜蒜泥也。”“向厨菜尚不恶，酿辣椒尚不如午食之酿莲花白也。”“切嫩鸡块更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜。”

湘菜不求奢侈，讲究入味，文人表述为“有味使之出味，无味使之入味”。湘菜之辣，九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。多数菜品以鲜辣为主。一道剁椒鱼头，辣椒不止要淋油，更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油，图的就是一个大汗淋漓的畅快。

辣椒，主要并非只充当湘菜中的调味角色，而是作为蔬菜种植。至光绪年间，辣椒在湖南已广泛种植，食辣之风席卷全省。徐珂在《清稗类钞》中描述湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。湖南人对辣椒的运用非常讲究，善于根据不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各种辣椒，红椒、青椒、剁椒和辣酱，使湘菜的辣味呈现出多层次的口感。最最有名的剁椒鱼头，就是将新鲜的鱼头与剁椒等调料一起蒸制而成，辣中带鲜，鲜红的剁辣椒，好看又好吃，令人回味无穷。

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