文丨林铁

日间有余夏，日落有凉秋。就是眼下南方的光景。白天还很晒，但也不是二十四小时非空调不可。晚上凉快，穿秋裤倒还不至于。秋分的意思，大概就是，凉热交织，没有泾渭分明。秋收在望，免不了一季挥汗如雨，但也不必风急火燎急性冲冲了。

陈晓卿曾出现在许知远的《十三邀》里某期。有一年，他俩通过不同的综艺节目“何不秉烛夜游”和“我的美食指南”分别亮相长沙。许知远有一个观点，湘江两岸，代表着长沙的两个传统面向，一个西岸岳麓书院，静谧深沉；一个是东岸的火宫殿、解放西等网红廊宇，市井烟火，时尚喧哗。很显然，他这么区分，自然又是知识分子的精英意识使然。长沙的精英和民间其实是不违和的。为民请命慷慨就义的谭嗣同，是当朝湖广总督的崽，锦衣玉食却体恤万民。能走出清廷首任驻英大使郭嵩焘、开眼看世界的魏源，也能干出驱逐熊希龄梁启超这种事来。湖湘那些富庶人家，请朋友吃饭，不一定非得楼堂馆所，但一般开口都会是去找一间院子，搞一餐“土菜”。所以啊，对湖南人，千万别急着贴标签的好。

啫啫雪花牛肉粒

比如，你说湖南人的标签就是辣椒炒肉，肯定就不全对。通常长沙是这样，哪里有“费大厨辣椒炒肉”，哪里也会有一家“炊烟小炒黄牛肉”。好牛肉是不用焯水的。和猪肉相反，鲜牛肉得逆着纹路切。无论小炒还是爆炒，要鲜嫩，最重要的是把牛肉提前用蛋清腌好。干椒、剁椒、鲜红椒加上花椒、辣椒面，轮番炒一炒，就是一盘烈火牛肉了。

炊烟时代的小炒黄牛肉

用情感来捆绑食物，可能在今天越来越难以奏效了。岁月横流，山长水远，很难说，哪一种食物就必然承载着乡愁，哪一口滋味就代表了外婆家、姥姥家的，哪一碗香就意味着确定无疑至死方休的依恋。因为，今天驱动我们去吃的，不一定是吃的欲望，而可能是表达、是连接、是补偿、是治愈系、是解决问题的方式。吃的美感，越来越短暂。陈晓卿的舌尖，越抓人，越说明大多数人的日常，已经失去了吃的记忆……

尤其特别的是——牛肉，无法做情感营销。

湖南人吃牛肉，多少觉得有一种“异”的格外之意。农耕文明是不可能轻易吃牛的。晴耕雨读，牛是生产工具，也是牧童遥指杏花村的诗意。不可能张口闭口说吃牛肉的。祭天祭祖，只有皇家才用上猪牛羊，叫“太牢”，诸侯大臣祭祀顶多就是猪羊。

所以，吃牛肉的一般都是中原汉民族之外的风尚。常德津市米粉不是常德本土原生，那是南征北战南北交融的产物，把北方做面的方法拿来做米粉，所以，津市米粉最原典的一款就是牛肉粉。湖南人对吃牛肉的想象，更多的就是《水浒》里的鲁智深、《红高粱》里的余占鳌、《让子弹飞》的张麻子，然后，就是北欧神话里的奥丁、雷神们，这些直男们，饭量都不是一般大。和他们相比，湖南人就要显得纤柔多了。

常德牛肉粉

不过，牛肉可能是证明苗族是蚩尤部落之后的最直接证据。湘西的腊尔山号称湖南的西伯利亚，一到11月底就容易结冰。禾库、凉灯、齐心等等都是国内顶级纪实摄影师千里寻访的村寨。那是一片高山台地，雨水不多，养得牛精壮。苗族人锥牛是很隆重的仪式，一般就是要搞大事了。当年吴八月掀起乾嘉苗民起义，抗击清廷暴政，就在这腊尔山台地。今天，散落广西贵州的苗族后代每年都会返回腊尔山，吃一顿牛肉，祭拜故土。

湘西小串烤牛肉

吃牛肉不会虚胖，也不会怂，挂一身的荷尔蒙，满满阳刚之气。今天我们上腊尔山，都会去禾库的鸭堡寨吃一顿牛肉，去女企业家吴杰智的高山农场跑一跑，吴八月的后代们做出了“禾库牛客”这款牛肉系列。她们家的牛，就养在自家的山坡。牛肉，鲜嫩且劲道十足。那片辽远的山谷里，还藏着这个民族不曾消逝的血性与精魂。

但今天的湖南人，牛肉是一款不可缺少的风味，是一道必不可少的菜。一般长沙的家庭煮夫们都会做香菜牛肉末。至于牙签牛肉，可以去“酒香巷子深”这个店子吃。现在的人不怎么吃包子，但是牛肉包还是长沙三津汤包里卖得最火的一款。在烧饼界，除了常规的圆饼，长条状的品牌烧饼长沙也有，叫“又卷烧饼”，万达、德思勤、喜乐汇均有分店。河西这边，王府井就有。这款烧饼有瘦肉末和牛肉末之分。牛肉款爆火，比梅菜扣肉饼香，比武大郎烧饼少油，美味秒杀全城。

常德钵钵菜

桐梓坡路往西没到麓景路的地方有一个路口，进入100米不到，有一家王大乔泡椒米线。泡椒米线看上去有点云南过桥米线的做法，酸辣口味，区别于老长沙米粉，米线独特。不过他们家的招牌是豆花牛肉锅。锅不大，在牛肉上面埋了香菜、豆腐、土豆、冬瓜和莴笋，还送香芋。但要吃炖的牛肉，还得是常德菜。常德菜的招牌是钵子菜。一个戴眼镜的90后女生带着四五个大妈，在观沙岭，把一家叫做炖钵钵的外卖店干火了。土砂钵子炖牛肉，她们家的牛筋软软糯糯，腊猪脚也香，堂食就七八张桌子。人多的时候就得坐在马路上吃，还有，火锅里的干笋一定要吃。当然，如果你口味清淡，就去梅溪湖，那里有一家萍乐宴，他们家的安格斯牛腩汤需要提前两天订，只要你喝过，无惧秋夜寒凉。

秋分是回报的时节。我们终年跋涉，在这寒暑交替的时刻，大局已定，收成就在眼前。肉慢慢嚼，汤慢慢煨，一顿牛肉，元气陡升，心中自觉饱满成一轮明月。

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长、博士）

作者：林铁

责编：饶谧

一审：何婷

二审：范焱

三审：丁伟

来源：新湖南客户端·客户端