文|张效雄

耒阳因耒水而名，耒水是耒阳人的母亲河。自古以来，耒水河畔有很多繁荣的码头。码头带来巨大的人流，带来了经济的发展，也带来了码头菜的兴盛。

耒阳码头菜源流古久，起始于新市街等古港口码头航运客商的商务宴请，最初是以私房宴席的形式呈现出来的，盛行于体面人的交往应酬，讲究慢工细作、巧搭妙配、精心烹制，席面尽显豪奢，具有典型的“官菜”特点。

经过多年的演化，精致的码头菜传播开来，成为民间乡土菜，豪华的码头宴演变为民间乡土宴。菜品不同的婚庆宴、白事宴、寿庆宴等约定俗成的地方特色饮食文化。厨师们将四乡的口味偏好融入码头菜中，不断地取舍、改良、推陈出新，便形成了各类宴席的乡土特色菜系，随着船帮下衡阳，过湘潭，赴长沙，影响了耒水和湘江沿岸的餐饮习惯，成为湘南地区湘菜的重要源头。

在2023年衡阳市第二届旅发大会上，耒阳市政府重点推出的“码头菜”，是挖掘和传承饮食文化传承的一项重大成果。《湖南日报》刊发了《厨神“汇”耒阳，码头菜“出圈”》一文。此后，多家媒体进行了追踪报道。如今，新市“码头菜”作为一个文化品牌，已经在全国打响。

湖南好些地方也讲的码头叫：“新市”，汨罗有个新市，攸县也有个新市。耒阳也不例外，所不同的是，这里的菜品独具一格。

耒阳新市码头菜，类似于晚清时期出现的“帮口菜”，如“本帮菜”“杭帮菜”“扬帮菜”“川帮菜”等。“帮口”是指清代各行业中按地域结起的老乡帮派或商业群体，以便在同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，以增强对外竞争力。帮口菜与商务、帮务、船务等帮会文化关联密切。

历史上，新市街是耒水下游一个非常繁荣的港口，号称耒水流域“三个半口岸”中最大的码头。两千多年前，耒水流域就开始通商，往北从耒水经湘江抵长江、汉江，往南最远可通达南岭下的达郴江。

耒水发源于罗霄山脉 与南岭山脉交汇地带，是湘江最大、最长的支流之一，总长453公里。它有两条主要源流：其一为浙水，发源于汝城县南的耒山；其二为沤江，发源于桂东县北与江西省交界处的万洋山 。两水汇合于资兴市黄草坪，称为东江。西北流至桥口墟下8公里处，左纳程江入永兴县，是为便江。至永兴县塘门口镇 接南来的西河（古名桂江）之后叫耒水，流经耒阳市、衡南县，至衡阳市珠晖区耒河口入湘江。

新市码头是数百里耒水边的重要港口，真正具有中心辐射的地位，是从南北朝时梁朝萧衍 于大通元年（527年），在这里设立县城开始。直到明洪武年间（1368—1398年），原县城县废弃，此前新市街作了六朝的古县城。

以河运为主要运输通道的年月，南来北往的商贾和要员，都会在港口登岸歇息。晚清至民初的船帮组织“耒常帮”，在耒阳的新市、大河滩和罗渡三地设有分舵，掌管耒水和舂陵水一带的航务。在新市港的沿岸街区，汇聚了南北各地的优秀厨师，将商务宴席做到了极致，别具一格的新市码头菜品牌逐步声名远扬，影响了耒水和湘江沿岸的餐饮习惯，成为湘南地区湘菜的重要源头。

“码头菜”为了满足南来北往的巨商豪贾、当地的达官显要和纨绔贵胄对口欲的需求而生，码头饮食文化应运而生。故事人们很重视“食礼”，是指饮食礼仪。即便菜品的价格不高，决不会因此忽略古法礼制。耒阳的红白喜事宴、生日寿庆宴等，非常讲究宴席排场、出菜顺序、待客规格，有一套不成文，却流传很广，人们认可的规范。

第一道菜必是“头碗”。头碗的意义，有如大戏开场前的“打加官 ”或“打闹台”，要有看相，又能给宾客填肚打底，用来稳定场面。头碗如今流传到了湘江中游一带的县市，民间宴席和各大小餐饮店都推出头碗，不断推陈出新。但从用料到品相看，都来自于新市码头菜的铺张和贵气。

主菜有道“敬菜碗”，也就是“扣肉”。一般为第五、六道菜，所谓“酒过三巡菜上五品”，就是这个讲究。这道菜上桌之前，按旧时的例规，要烧纸上香敬老爷。婚宴上，家主会领着新郎逐席行礼；寿宴上，寿星与长子逐席敬酒。上这道菜时，伙计加酒，新郎或长子揭开扣肉碗盖，请客人品尝。如今的习俗，还要敬纸烟。如果是白喜事，孝子要逐席下跪行大礼，众人起身扶孝子称“孝子高升”。孝子也要揭碗。故肉碗又称“敬菜碗”，是向宾客表示感谢和致敬之意。

敬菜碗上过之后，伙计不会再过来添酒了，会将酒壶换作饭盘添饭。主菜在此前大都上过了。

宴席最后一道是“压席碗”。红喜宴和生日宴，一般最后上席的是鱼碗，取连年有余吉兆，故也称“压席鱼”。白喜事不能用鱼压席，一般是用青菜碗或汤碗压席，取青青白白之意。

红喜事和白喜事宴正席上的菜品，是有很大区别的。红喜宴上的头碗，有干头碗或汤头碗两例，而白事宴却只上汤头碗。与前者不同的是，“汤头碗”是将猪肝肺心白肉等切片，同墨鱼片、海参片、蛋片、玉兰片一锅脍汤。红喜宴上的是一片一片盖着德肉，白事宴则是团子肉，就是将肉切成四方的团子。上肉碗时，孝子要逐席下大礼和揭盖碗，并添酒致谢。红喜宴上用的是全鲢鱼或全鲤鱼，就是上文写的称“压席鱼”；白事宴则不上整鱼，而是剁成坨坨鱼，一般是油炸的坨坨草鱼，并且是提前上，不能放在最后压席；红喜宴是用走过油锅的豆腐条与豆腐片，白事宴则上油炸实心豆腐方，特别要指出的是，吃实心豆腐是白喜事必上的标志菜品。

这些规矩很繁杂，现在民间宴席不那么讲究了，大概是那么回事就可以了。但头碗、敬菜碗，还是马虎不得的，得按规矩来。

红喜宴会按正规宴席标准预备几桌，送给新妇的娘家和接亲娘，称为“嫁菜”。宴席上吃剩的菜，客人不能带走，最后全部倒在一起分给邻里，叫“贺菜”。白事宴不会将整桌的菜送人的，开宴前，主家的管事会发给每人一匹荷叶，来客一般只喝点汤水和配菜，席间推举一人将上席的团子肉、坨坨鱼、豆腐方等菜，逐一分给大家用荷叶打包带走，统称“戒菜”。在耒阳，赴白事宴的代名词就成了“打包礼”。这些风俗，如今乡间办大事时还流行，餐馆里就不会有了。

在湘菜系中，有几个地方湘菜已经形成菜系，如衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜。这些菜系，已经为大多数湖南人了解。而耒阳的码头菜，准确地说是新市码头菜，作为饮食文化传承了千百年，喂养了一代又一代耒阳人，却只是本地人觉得好吃。并未对外推广。

耒阳人会做事，却不善于宣传，新市码头菜默默无闻了好多好多年，仅仅只是在当地流行。系统挖掘、整理，作为一个菜系传承开来，是最近一些年努力的结果，可喜的是，新市码头菜很快便成为了闻名全国的品牌。

湖南各地的大小码头，或许也有自己的独特风俗和饮食风格，假以时日，不出几年，或许会流行出形形色色得码头菜来。

来源：微信公众号风起张效雄

作者：张效雄

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