湖南日报全媒体记者 王亮

要问北京哪个菜系火，湘菜是很多人的选择。

10月16日，“湘菜湘品走进新华社暨湖南美食节”在北京开幕，活动广受欢迎，将持续15天。

记者在活动现场及走访中获悉，据不完全统计，目前北京的湘菜馆数量已超5000家，湘菜的餐饮年总产值超400亿元，带动湘菜供应链条产值250亿元。

生意火爆

今年上半年新开湘菜馆数百家

“现在排队可能要等2小时……”10月17日晚上7点左右，北京市朝阳区合生汇商场的费大厨辣椒炒肉店（简称“费大厨”）门口，工作人员手持喇叭向等候的顾客提醒道。

店内人头攒动，几乎每桌都摆着一道该店的招牌菜——辣椒炒肉，热气腾腾、香气四溢。

作为从湖南走出去的代表性湘菜企业之一，费大厨于2022年6月开出北京首店，迅速在北京掀起“小炒肉”风潮。短短两年，费大厨在北京开出十几家门店，翻台率达到“日均9次”，远高于其他城市的“日均6次”。

费大厨的火爆，是湘菜在北京备受追捧的缩影。

记者从北京湘菜协会了解到，北京的近5000家湘菜馆中，年营业额上亿元的有10余家，年营业额数千万元的店铺不胜枚举，知名湘菜企业在京连锁店达数十家。

数据显示，截至2023年，北京美团、大众点评收录的湘菜门店数量，高居八大菜系的第二位。今年上半年，北京新开的各类湘菜馆多达数百家。

刘艳伟是河南人，与一位朋友合股在北京体育大学附近开了一家湘菜馆。“首先是个人喜欢湘菜，其次因为湘菜在北京的确受欢迎，能挣钱。”他告诉记者。

坚持本味

地道湖南食材“唱主角”

一个个精致的展示柜中，摆放的不是高档白酒或瓷器，而是来自湖南的各类辣酱和腊味。

这是10月16日记者在海淀区潇湘府板井路店内看到的场景。“都来自湖南，纯正湘味。”潇湘府创始人胡平告诉记者。

北京是首都，是万千美食汇聚之地。湘菜如何在北京市场中站稳脚跟、异军突起？

“别无他法，一是食材，二是烹饪手法，坚持传统的湘味、技艺。”胡平是益阳人，1999年赴京开了第一家湘菜馆。20余年来，他见证了湘菜在北京从立足到火热的全过程。

以潇湘府板井路店为例，各类菜品达130多种。最受欢迎的有剁椒鱼头、小炒黄牛肉、清炒丝瓜等传统湘菜。

其招牌菜剁椒鱼头，由湘菜大师王墨泉一手打造，烹饪手法、食材、酱料，百分百的湖南“元素”，好看、好吃。

走进北京丰台区靛厂村附近的潇湘甲鱼村店，一眼看到大大的玻璃池，几十只甲鱼懒洋洋躺卧其中，个头大、体型肥。

该店开了20多年，甲鱼是其“头牌”。“首先，甲鱼是湖南代表性的水产，品质好、产量大；其次，甲鱼比较滋补，适合北方，尤其是冬季。”老板曾峥说道。

据介绍，该店的甲鱼全部来自常德市汉寿县，清炖、红煨、干锅，地道湖南做法，口味纯正，因而受到北京消费者的欢迎，一年的采购量在15万斤左右。

北京大学经济学院教师李华美是一位资深湘菜爱好者，她告诉记者：“我最喜欢的湘菜是小炒黄牛肉，牛肉特别嫩，加上锅气十足的烹饪手法，一口下去格外鲜辣，非常下饭。”

勇于创新

让更多人爱上湘菜、爱上湖南

近年，北京的湘菜品牌根据市场的口味、社会的需求，从菜品到装修，大胆创新、改良。

在潇湘府，随手翻看菜单，一道安徽名菜臭鳜鱼引起了记者的注意。

“这个菜不是徽菜吗？”

“是徽菜。不过我们进行了改良，更名为潇湘臭鳜鱼。”胡平告诉记者。

传统的安徽臭鳜鱼是发酵而成，潇湘臭鳜鱼与之不同的是，鱼肉不进行发酵，味道主要靠调制和烹饪，因而肉质鲜美、口味独特，兼具两大菜系的优点。胡平骄傲地介绍，自推出以来，潇湘臭鳜鱼很快成为新晋“明星”菜品，几家店一年能卖出几十万条。

与一些湘菜馆的“湘”味十足不同，北京最有人气的湘菜馆之一——雁舍，完全是另一种“feel”。

雁舍五棵松万达店内外，清一色的原木桌椅，配上浅色纱布搭建的围栏，清新典雅。乍一看，还以为是一家咖啡馆。

“我们在保证食材品质和口感的同时，志在打造与传统湘菜不同的氛围和时尚感，主要客群是‘80后’‘90后’的白领。”雁舍创始人黄岳红告诉记者。

雁舍的爆款菜品也令人感到意外。不是传统的知名湘菜，而是其貌不扬的热汤泡饭，一天限量100份。装于木桶中的米饭，盖满肉片、红辣椒，一经搅拌，汤汁裹满每一粒米饭，一口下去，满口鲜香。

“美食是最好的‘纽带’。”省驻北京办事处党组书记、主任陈荣伟在此次活动开幕仪式上表示，“一直以来，湘菜企业在北京坚守传统的同时不断创新，让越来越多的北方人爱上了湘菜，也爱上了湖南。”

作者：王亮

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来源：湖南日报·新湖南客户端