文/  熊其雨

正是晚秋，摘瓜晒豆的节气。湘北人勤劳且爱钻研，即便是灰头土脸的蔬果，诸如绿豆、黄豆和芥菜等，经过 “手面子”功夫等的搓揉造型，亦能幻化出数十种形态，比如南瓜饭、南瓜饼、南瓜粥、南瓜条。

而在华容的街头巷尾，但凡是看见一个 “窝”在煤炉上的圆铁锅，当下即可预判，诸如煎煮烹炸之类，“过早”时吃的品类将极丰富。倘若把这口黑黢黢的“塌锅子”擦干，淋入少许菜籽油，将糯米制成的华容团子等放入锅中，慢火加热后压扁，就可得到外焦里嫩的酥壳状吃食，开胃又韵味。

而我，独爱那一份手工制作的豆煎。 每 年 冬至 前后 ， 华容农家会以 “调工”互助等 方式， 挨家挨户一起捶打 糍粑、 制作 豆 煎 。 曾几何时，白米饭等主食稀缺，农人以家里是 否做了 糍粑和 豆 煎， 作为衡量生活 条件 好坏的一种标志 （后来，又以家里 是否杀年猪 ， 来评量 家庭条件的好和坏 )。这些副食 或干制品 ， 有如木耳、鹿茸菇等山货 ， 家里临时来客来不及煮饭，将这些干制品拿出 “救急”，用冷热水侍弄一番即可出餐，方便简单、 经济实惠 。比如水煮豆煎，临熟时加入猪油、瘦 肉、 鸡 蛋， 再 掺杂 些白菜、菜薹等同煮，荤素搭配，极其饱肚 。

然而，豆煎一词在华容当地一直为口口相传之美食，少有人能释义， “煎”字该如何正确地书写？是应该读豆筋、豆煎还是豆巾？就拿豆煎来说，即是将泡发后的绿豆磨成浆，兑入米浆混合均匀后，在锅中用小火摊成薄皮，包入相料煎熟后鲜食，皆可。窃以为，煎而后熟，故名豆煎。而从其外观看，有人认为将豆煎叠好后，状如一块叠放整齐的毛巾，故亦可称之为豆巾。

不妨来看，湘北 “老帮子”如何巧手做豆煎？豆煎，从其材料上区分，分为黄豆和绿豆的，色泽上也一目了然，绿豆磨出的呈绿色，黄豆则为黄色。以黄豆为例，将其用冷水泡至发涨，设法去掉表层起皱的软皮，筛滤掉霉变干瘪的籽粒，洗净后连同淘净的大米混合打浆，黄豆和米的比例最好是4:6，小孩搲豆，大人推磨，石磨下方的出口处，再置一桐油木桶，原浆在几人配合下续流入桶。

将蜂窝煤引燃，平底锅放置其上，用肥肉揩几下使锅底光滑，拿一片洗净的蚌壳（呈扇形状），将兑后的浆水舀入锅中，制成一个圆形薄面饼，待一面定型后，转而翻向另一面接着煎，闻到淡淡米香味时，就可将这张热气腾腾，软如荷叶的皮子揭开放入筲箕放凉。这种制作技法，其实就类似于长沙的传统小吃春卷，制作技艺颇为相似 ……

煎好豆皮子，临吃时，舀入炒好的用大蒜叶、精肉末、剁辣椒、榨菜、香干、胡萝卜丁和揉萝卜菜等炒好的码子，用手在豆皮子两侧分别对折，再将另外两侧对折合拢，此时，豆煎就像衣服的方形口袋一样，既有深口袋又有浅盖子，此时用中小火慢煎，中途也要及时翻面，直至两面金黄。盛出锅后的豆煎外脆里嫩，豆香味十足，但华容当地的老人讲，这个吃食是粗粮，偶尔吃几餐尚可，吃多了易 “搁得心里”。而 武汉的豆皮，亦和华容豆煎有异曲同工之妙，即 将黄豆、大米混合磨浆 ， 在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成 ，可见 皮黄发亮，入口酥松嫩香。

新鲜豆煎保质期短，如何留住最佳赏味期？华容人会将新鲜豆皮切成成年人中指宽，在簸箕中晒干，用塑料袋装好，可以保存一年之久。想吃时用冷水稍泡一下，再下入沸水锅中煮软即可。

最忆，是儿时味。浓浓冬日里，外婆将切块后的糍粑和 豆 煎下入锅中 ， 打 两个荷包蛋 同煮 ，色香味俱 全 。 也有 配 排骨、 鸡汤 等 “高配版”的，真正是令人回味。说话间，倘若再夹一筷子卤 火腿肠 或 卤 豆腐，再来几个 “饭搭子”，当真是胜却人间无数事了 。

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