文 林铁 编辑 饶谧

当《安和桥》的前奏在长沙地铁里横行时，湖南的冬天就开始入味了。你随意钻进哪家馆子，老板放一首粤语“细雨带风湿透黄昏的街道，抹去雨水双眼无故地仰望”。桌上的火锅云蒸雾绕，大家从东倒西歪的杯盏中抬起头，望着窗外的马路，看着这一年最后的光阴如车流一般即将远远逝去。这个记忆，其实大多数老长沙人都有……

飶香居的羊肉火锅（感谢网友陈苗提供的图片）

冬天是暖是寒，吃个火锅就知道了。重庆的火锅不分四季，据说是嘉陵江码头上的挑夫们干完苦力活，拿猪下水犒劳自己的一种方式，味儿是重了点，兄弟围一锅，自有江湖豪气。北方的火锅，是那种搁着炭火的铜锅，涮的羊肉也好牛肉也好，总有些养身的药材铺在里面，以前大概是王爷贵族们的享受。北方火锅有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说，讲求的套路深。湖南人的火锅不分贵贱，概念是比较宽的，一锅菜架在炉子上，可炖，可煮，可烫，图的就是个热热乎乎的劲儿。

绵阳铭师兄火锅 (感谢湘菜大师徐大斌提供图片)

湖南人的冬天就是从吃火锅那天开始的。而吃火锅，大多数人其实就是吃香菜，就是芫荽。一般腊肉火锅下茼蒿，活鱼火锅下豆腐，而香菜，什么火锅都可以下。香菜这个东西是西汉张骞那时候传入的。对于口味重的湖南人来说，早餐不撒点香菜那碗粉就当是白吃了。在湖南，菜根香是一道菜，实际上就是香菜的根。邵阳人开的有特色的店子，一般都会提前上一盘开胃的凉菜：凉拌香菜根，不要钱。

羊蝎子火锅（感谢网友李双提供的图片）

很多年前，碰到一个湘西龙山人，他说我们龙山把“我喜欢你”说成“我发热你”。好吧，不知真假，这“我发热你”倒是很赤裸裸的湘西范，热烈到荷尔蒙满溢四射。湘西最让你“发热”的是腊肉火锅。顶有名的有肥而不腻的龙山苗市腊肉，有凤凰人杨琳文在天猫上卖到火爆的松桂坊腊肉，有吉首人葛洁用迷迭香熏过的葛四腊肉，还有上过《中国地理杂志》和《地道风物》的土家范儿的榜爷腊肉。湘西腊肉火锅可以汤锅，也可以干锅。吉首文艺路有一条著名的街叫“好吃街”，有一家开了30年的老店“银银餐馆”，三兄弟开的馆子，银银是他们妈妈的名字。他们家的招牌就是干锅，腊味再配一点排骨、脆骨、毛肚随便一锅炊，一般都拌一点万坪干豆腐丝。

牛肉火锅（感谢网友许坤提供的图片）

湘西腊肉火锅香，是因为湘西猪肉好。最有名的就是国家地理标志的“浦市铁骨猪”。我有一次和朋友们走进泸溪县新寨坪的寨子里。这个古村落的老百姓，旧时候都用金丝楠木的枯枝熏腊肉，我们在院子里架起火锅，拿腊肉煮白菜，在冬天的阳光下，没心没肺吃了一个下午。

湘西的火锅衍生出“惹巴拉灶锅菜”，小雪这个时节最火爆。就是把灶台建在包厢里，柴火现场烧起，直接当面炒给你看。然后一锅盖好，定时开启，鲜而香浓，一圈人用加长的筷子伸下去，全是热气腾腾的生活。长沙人把这个是学到了，雷锋大道上很多柴火饭庄，其中最有名的糯米饭，也是灶锅菜的做法。灶台上做土鸡和鲜鱼，把鼎罐嵌入灶中煮糯米饭，米里再埋几个红薯。饭熟之际也是起锅吃肉之时。麓景路隧道贯通梅溪湖后，往含浦方向，有一家粮田小院也是这种灶锅菜，就像是农家的柴火厨房搬到眼前，我们看着新鲜的食材依次倒入锅中，然后顺便可以吃到美味的锅贴。

来来家菜馆的羊蝎子火锅（感谢网友来来提供的图片）

属于张家界人的火锅叫作“三下锅”。那是起源于明朝抗倭的湘西汉子赶着出征，“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒”，用腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，最终大捷赢得“东南第一战功”，慢慢演变成土家宴必不可少的菜。如今，不管是富正毅，还是子午路的胡师傅，三下锅都是去张家界必须走出酒店去打卡的地标美食，三样干锅汇一块，一般就是肥肠、腊肉和牛肚，或者核桃肉、脆骨啥的。麻辣香辣由你选。胡师傅的店里都有“三下锅之歌”，山水组合唱过，“一双筷子一个碗，一个锅锅儿一把铲，一把钥匙一把锁，一个女人一个汉，朋友伙计兄弟姊妹，逮个三下锅啊”，很带劲！

张家界子午路的胡师傅三下锅

常德人的火锅叫作钵子菜，跟湘西人一个火锅煮天下不一样，常德人的钵子是一样菜放一个高高的炭火钵子，千叶豆腐、萝卜牛腩、腊肉炖鳝鱼、盐水肉炖莴笋，钵子越多，待客规格越高，吃得烟雾缭绕，酒酣耳热，海枯石烂。岳麓区窑塘村的“渣辣椒钵钵菜”就是这款。泥瓦炉子垒起来火锅，一锅冬笋炖腊肉，可以吃到天荒地老。当然，他们家的土家合渣也是绝味。马栏山广电附近，有一家非常火爆的夷望溪旺钵的“常德钵子菜馆”，说是广电人的后厨。肥肠是必点，然后瓦仔鱼、桃源原味鸡、油豆腐钵等等，都是炭火慢慢焖煮的钵子，蒜辣提香，汤汁浓郁，口感醇厚，吃到你迈不动腿。

渣辣椒钵钵菜的腊猪脚钵

可以这么理解，南方的烟火味就是火锅味。天冷菜容易凉的季节，开一锅肉片汤就做火锅的式样搞吧。然后，豆腐下进去，青菜叶下进去。口味重的人，再用碟子盛好老干妈或辣椒酱。当然，腐乳也不错。长沙西二环边上岳麓山下有家“土菜研究院”，有一道砂锅笋片，和白萝卜和肉片一块炖的火锅，真的够土，达到“研究院”的级别了。

汕头牛肉火锅(感谢网友陈芳提供的图片）

台湾著名的诗人洛夫其实是湖南衡阳人，他还真写过一首《小雪》的诗：

从雨水到小雪

其过程想必不至于

比从湖南到河北更为复杂吧

提起我家的炒腊肉，你家的羊肉汤

以及洞庭湖的浪，黄河之水

何者更为温柔些等等

问题就不单纯了

这是你我久久不愈的宿疾

……

洛夫的心情我能理解，天色将寒的时候，故乡的意味最浓烈。能疗愈乡愁的，唯有亲人餐桌上的美食了。我妈做菜有个特点，喜欢放些姜丝。她把姜丝切得特别细又整齐，以至于，每次我都想坐在客厅里，听她切菜的砧板声。长沙人吃鱼是喜欢开汤煮火锅，且放点紫苏的。不当季的时候，家家冰箱里都收了很多干紫苏。无论是青椒草鱼火锅，还是红烧黄鸭叫火锅，先煎到微黄是必需的。姜丝不可少，火候很重要。一不小心就糊了，或者一不小心肉就散碎了。这个菜我一直学不会。我擅长的倒是泡菜鱼火锅和麻辣片片鱼火锅。因为这都不需要煎。

朱光玉火锅馆（感谢网友刘宇姣提供图片）

所以，我至今都觉得，能听到妈妈叮叮当当切菜的小雪，应是人间最暖的冬天……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长、博士）

作者：林铁

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