大湘菜报·新湖南客户端 记者 饶谧 实习记者 胡林彤 李子阳

在深圳举行的第十九届湘菜美食文化节上，聪厨公司的“梅菜扣肉”凭借独特风味和卓越品质，赢得了湘菜行业内外的一致好评。这碗看似简单的“梅菜扣肉”，究竟如何从原始食材变成餐桌上的佳肴？近日，记者走进了聪厨位于浏阳的工厂，实地探访了这道菜生产的全过程，深刻感受到了这家浏阳企业在食品安全、专业技术及口感保证方面的匠心独运。

走进聪厨的生产车间，整洁明亮、管理有序的景象立刻映入眼帘。我按照流程穿上特定服装，经过洁手、除尘、消毒等一系列准备工作后，正式开始了这次探访之旅。在这里，冷鲜五花肉整齐地放置在保鲜库中缓慢解冻，而由芥菜加工制成的梅干菜香味浓郁，在气泡清洗机和涡流清洗机这两个重型清洗设备中接受着彻底的清洗。这两样作为扣肉这道菜最重要的食材，引领着我开启了接下来的探访线路。

一边，解冻后的五花肉通过运转带，依次经过烧毛、焯水、蒸煮、油炸、分切等工序，这条长达90分钟的生产线有序运转，将一块普通的五花肉加工成一块色泽金黄、虎皮状的扣肉。全程采用标准机械操作，并辅以人工质检，确保产品质量。另一边，经过两道机器清洗的梅干菜被送往手工挑选区，由工人再次进行精细挑选，剔除老粗硬的部分，以保证梅干菜的口感。处理好的梅干菜搭配精选的细肉与调料，在铁锅明火上炒制，散发出浓郁的香味。

在装配工厂区域，两种食材再次汇聚。全人工的挑配装盒过程中，工人们精心按照肥瘦相间、大小搭配的原则进行装盒。他们介绍道，一盒扣肉如果太肥口感会过于油腻，太瘦则可能口感不佳，只有肥瘦搭配恰到好处，才能呈现出最佳的口感。因此，这项工作无法由机器替代，只能依靠工人们一片片地仔细搭配，以确保每盒扣肉都能达到最佳效果。工厂负责人介绍，装盒是工厂中人工最多的一个区域，装盒团队就有100多人，每一盒扣肉都是他们手工拼配出来的。拼配好的扣肉片，再盖上用高汤精心熬制的酱汁，添上炒制得香味四溢的梅干菜，这道菜便踏上了封盖的流程。

而“梅菜扣肉”的封盖过程也充满了技术挑战。为了让其尽可能做到密封严实，聪厨公司历经四年时间，成功攻克了“梅菜扣肉封膜杀菌”和“无泄露梅菜灌装装置”两项技术，并获得了相关专利。负责人介绍道：“包装密封的完整性对于确保食品在不添加防腐剂的情况下保持新鲜至关重要，同时也是保留食品营养物质的关键。”围绕扣肉这一产品，聪厨制定了多达200项的技术标准，并拥有多项专利技术。

负责人还向记者展示了“梅菜扣肉”封盖之后需要经过的一系列严格检测。聪厨引入了X光机和金属检测机，每一份装盒后都会经过这两道设备的严格检测，以确保没有沙石和金属等异物混入。通过高精度的检测技术，成品中的任何金属异物或不良品都会被精准识别并剔除，从而保证每一份“梅菜扣肉”都能安全、安心地送达消费者手中。

“民以食为天，食以安为先。”负责人介绍道，聪厨所有的猪肉食材都来源于双汇、牧原、千禧鹤等国家重点龙头企业，并且只用精选的五花肉。而聪厨在浏阳拥有2000亩的芥菜种植区，从一颗种子到土壤都有着严格的要求。整个扣肉菜品加工过程中，注重消毒、密封保鲜，坚决拒绝使用防腐剂和添加剂。

为保证肉质的口感，聪厨对扣肉食材的选择十分讲究，并对其制定了严格的“定制化生产”标准。2023年，湖南省发布的《虎皮扣肉》团队标准，正是以聪厨的标准为蓝本制定。在聪厨的产品研发中心，研发团队负责人详细地向记者进行介绍。聪厨所选择的五花肉均取自肋排上宽约33厘米、长约40厘米的部位，肥膘厚度也精准要求在2厘米至2.5厘米之间，肥瘦比例则精准控制为两肥三瘦，且整体肉的厚度不超过5厘米的带皮五花肉。而芥菜的选择则更有时节之讲究，民间有“霜打的蔬菜分外甜”的说法，聪厨的“梅菜扣肉”便选取了打霜后的芥菜，这种芥菜口感更加鲜美、脆嫩，风味尤为独特。

在探访过程中，我随机采访了几位正在工作的工人。他们纷纷表示，家人都是厂里“梅菜扣肉”的忠实爱好者，特别是家里的小孩。其中一位工友提到，她的女儿刚上大学，军训时还打电话回家，要求寄些“梅菜扣肉”到学校去分享给同学们。此外，聪厨工厂还开设了厨艺学校，不仅帮助工人们提升技能，也为外界提供湘菜文化、技艺等课程培训。在离开工厂前，我在工厂门口偶遇的工友则感慨更深。她原本在外打工，无法照顾家里的老小，现在回到家附近工作，每天都能和家人在一起，而且收入也不比在外面少，她感到非常开心和满足。

饮食是每天的大事，也是天大的事。企业在食品安全、专业技术以及口感保证方面下足功夫，用良心守护餐桌是基础，更是准则。聪厨坚持以“产品为王”，并承诺“自己不吃的产品坚决不生产”，用真心研发产品、以初心运营企业，这正是他们赢得市场认可、获取消费者信赖的法宝。相信在未来，聪厨能够继续用心与秉持初心，为消费者带来更多健康、安全、美味的佳肴。

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