新湖南客户端全媒体记者 谭登

“清泉阁的包子1块钱一个，老味道几十年没变。”11月23日一大早，从长沙河西赶来的邹兰萍拎着一袋包子，笑呵呵地说，够全家人一周的早餐了。这家老字号包子铺每天从早到晚，顾客排队抢购，每小时卖出3100多个包点。

(清泉阁包子铺。张茧 摄)

“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”百年老店玉楼东，也是长沙人喜爱的湘菜老味道，每天翻台100多桌。

行走长沙潮宗街，迷恋老街里那些餐饮老字号的美食，会被馋到。老字号已不是老牌子、老产品的刻板印象，他们在舌尖美味的传承中，随着市场、消费需求而变，与时俱进，探索新美食新消费“出圈”，与年轻群体相拥。

(潮宗街。 傅聪 摄)

老派美食精细入微，抓住老顾客

潮宗街区的百年老字号，有玉楼东、双燕楼、马复胜和清泉阁包子铺。一道道纯粹的老派美食，老味道抓人。

67岁的刘玉田夫妇住在潮宗街附近，每周光顾双燕楼4至5次，按他的话说“把双燕楼当成了食堂”。家里来客，也在这里招待，每人花费40至50元，一份猪蹄和一份鱼头是必点的菜品。“我们两口子一年在双燕楼消费1万多元，习惯了这里菜的味道。”

始于1907年的双燕楼最有名的当属“双燕馄饨”，形如燕尾，选材新鲜前腿瘦肉，馄饨皮薄近0.37毫米，老母鸡炖汤调味。老店负责人叶泽平告诉记者：“手工和机器各压制一半时间，这样做出的馄饨皮1公斤有280张，每张薄得有点透明，口感才爽滑。”平日里，一批批老顾客执著于这碗鲜香浓郁的馄饨，纷纷从城南城北追味而来。

(双燕楼。张茧 摄)

一碗馄饨搭配一份糖饺子，汤浓又解腻，也是食客们的心头好。糖饺子用软糯程度不同的糯米粉掺合，试验了3个月，才找到最好的口感配比，咬一口，松软融口，口鼻透香。

马复胜的油炸货，半个街区都有香酥味。一款结麻花老产品，咬起来硬，越吃越香，喜欢的人吃到停不下来。大花片、油薄脆、糖散、芝麻根、绿豆糕……这些老吃货们津津乐道的油炸货，是日常离不开的零嘴，吃完就要来补货。

马复胜的老顾客占到六成。在株洲工作的刘大姐周末回家，特地来采购油炸货，带去株洲吃。“几乎每周都来买，从小吃习惯了，放不下这口味道。”

(马复胜小花片。企业供图)

一道发丝牛百叶，刀工了得，切得细如发丝，下锅28秒即出锅，微酸微辣，口感脆爽;金牌剁椒鱼头选料湖水养殖的1.5公斤以上胖头鱼，剁椒是湘菜老师傅手工制作，市面上买不到。传承120年“非遗湘菜、味道湖南”的玉楼东，六大非遗传承菜麻辣仔鸡、发丝牛百叶、酱汁肘子、洞庭龟羊、柴把桂鱼、腊味合蒸，“圈粉”无数。

从军多年的王老夫妇以前住在长沙黄泥街，搬到河西万家城后，时常打车来潮宗街吃一口老美食。“玉楼东菜品多，任你挑选。”王老点了粉蒸肉和高山萝卜炖羊肉。说话间，又有5位老顾客走进店堂，点上一桌香辣鱼头、红烧肉、麻辣仔鸡……店员介绍，很多人慕名来吃，60%是外地人。

潮食新味推陈出新，迎合年轻人

潮宗街日均吸引2万多名年轻人涌入。如何吸引年轻群体，街区老字号深谙此道，迎合年轻人的需求和喜好，不断创新美食新味道，也赶起了“潮”味。

年轻顾客也往往冲着老味道、老情怀而来。“每天下午5点开始，几乎都是年轻人排队，与嗲嗲娭毑错开时间。”清泉阁店长告诉记者，相当一部分年轻顾客小时候就有吃清泉阁包子的童年记忆，他们一袋一袋地买，甚至有人开车过来一次买走上千个包子馒头，与亲友分享。

店里还推出辣椒、咸菜、水晶糖包等不同口味，丰富新品。针对年轻顾客线上点单习惯，清泉阁推出直播、团购服务，直播中鲜肉冻库、包子生产过程以及蒸熟后肉包色泽、体积，勾起唇齿馋味;鲜肉剁碎，加入乡土味道的鲜笋，肉包汤汁渗透外皮，烫嘴又绵软，瞬间唤醒情怀。“一天下来，线上线下能卖出约5万个包子。”店长说。

(清泉阁包子铺。张茧 摄)

双燕楼也不再是馄饨“老三样”了，咸蛋黄瘦肉、酸辣金汤、虾仁、鲍汁捞、干拌、油炸馄饨“花式”新潮。虾仁馄饨采用南美青虾，“这种60只一公斤的虾，爽脆度最好。”负责人叶泽平说，客人吃新鲜，店里一天要用掉15公斤鲜虾仁。

来自怀化的游客唐虹美，第一次品尝酸辣金汤芽菜馄饨，“酸酸辣辣的，爽口解腻，没想到馄饨还有这种口味。”采自贵州特有的酸水浸泡的酸豆芽菜，是年轻人喜爱的味道。

馄饨也可涮火锅，甚是新鲜。点一锅熬制8至10小时的底汤，放入手工现包的生鲜馄饨，配上肉片蔬菜，自己动手煮，边吃边涮，情绪沉浸。还可以线上点单酸菜、酱油、猪油、冰袋鲜肉等料包，在家里煮一顿馄饨火锅，其乐融融。

仍不过瘾，再来玉楼东吃一碗鸡爪捞面、喝一口酸梅汤。面条搭配虎皮鸡爪和蒜蓉，汤汁与捞面完美融合，是一道网红美食;酸梅汤用乌梅、酸梅、山楂、红糖熬制而成，酸甜清凉，让疲乏感瞬间释放。

(玉楼东。企业供图)

“美食亦是药，治愈的是情绪。”餐饮老字号新美食迭出，沉淀一街美味情结，带动街区各类甜品、茶饮、西餐、料理、小酒吧等100多家美食店，潮食潮品快速翻新，引得潮宗街人气蓬勃。

烟火老街里，老字号传承的不仅仅是火爆的美食，更是时间的味道，吃上一口，心便安然下来。

责编：欧小雷

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来源：新湖南客户端