长江之歌·风味四川丨尚滋味、好辛香巴适得板

湖南日报 2024-12-17 09:14:21

文丨陈潇

红油耳片、火爆猪肚、灯影牛肉、宫爆肉丁、麻辣香水鱼……这些热辣火爆的川菜让人巴适得板(四川方言，非常好的意思)，齿颊生香。

川菜是中国八大菜系之一，其历史可追溯到2000多年前。常璩在《华阳国志》里记载，蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。至此，川菜就与滋味结缘，在中国美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。但在漫长的岁月中，它的烹饪方法却没能流传下来。人们今天所熟悉的川菜相当年轻，从清代乾隆年间算起，大概只有200多年，而真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式，甚至只能追溯到民国时期。

李调元在《醒园录》中记录了“醉鱼”的做法，很多人没有尝过，感觉前期处理很像川菜里的腌鱼或是鱼罐头，烹制的手段又和红烧鱼颇有些相似。经典川菜“蒸猪头”，用筷子一碰即能脱骨，入口肥而不腻，瘦而不柴，既有川菜卤菜的影子，又有烧白的风采，堪称食中精品。内中精细，也体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的独特风采。

川菜如何划分流派？川菜文化人向东认为，《川菜志》将川菜流派分为大河帮、小河帮、上河帮、下河帮、自内帮等，是从码头文化对川菜的影响角度来划分的，因为食材需要交通保障。而今，交通的影响可以忽略不计，“早晨出海捕捞的海鲜，下午就可以运到成都”。

向东建议当下划分为五个流派：以成都和川西坝子为主体的川西流派，以重庆、达州为主体的川东流派，以宜宾、泸州为主体的川南流派，以德阳、绵阳、广元为主体的川北流派，以及自贡及沱江流域为主体的盐帮流派。

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来源：湖南日报

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