湖南日报 2024-12-17 09:15:18
文丨石光华
移民饮食造就了川菜。明初和清初,出现了两次“湖广填四川”的移民大潮,为蜀地本土饮食带来新的食材、技艺、菜式和各地的味道。特别是清初大移民,天南海北的人口涌入四川,整个中国积累了几千年的饮食风味汇聚巴蜀大地,如同“饮食全运会”。
2000年前蜀食就以“尚滋味”定了调。“滋”字暗含了川菜的格局与命运,是一部新的味型不断融入的历史。如川菜经典“宫保鸡丁”,定味叫“煳辣荔枝味”。在它的创制者丁宝桢的故乡贵州,能找到煳辣味的鸡块菜,还能在他做过巡抚的山东,找到荔枝味的鸡肉菜。至今,贵州黔菜和山东鲁菜的菜谱里,赫然写明:“宫保鸡丁”也是他们的经典。甚至有一些人讥讽川菜,说做了四川总督的丁宝桢,只是把两个地方的味道加起来,做了简单的“1+1”而已。不过,这一加,它大于2了。这就是川菜创味的灵性与法则。
川菜界似乎羞谈家常菜。好像千家万户的老百姓天天做、天天吃的那些菜,暴露了如今锦衣玉食下曾经的寒酸与粗陋。这种态度,是对平民川菜的蔑视。川菜的平民精神,是我心相许的最重要的文化品格。到了四川乡下,田间地头,房前屋后走一圈,一摘就是一桌菜。老百姓吃得到,吃得起,千百年下来,你叫川菜不平民化,还能怎么化?
一次次入川的移民基本上都是穷苦百姓。特别是清初开始的“湖广填四川”,百万移民,没几个是当地的有钱人。历史上多次“衣冠南渡”,中原汉族逃命南方,那是老百姓跟着皇帝和王公贵族一起逃。逃过去了,官家依然笙歌燕舞,山珍海味,饮食的主流话语,依然是贵气、官气、文气。但来四川的,绝大多数都是张三李四王二麻子,带来的,也是市井陋巷、村里家里的做法和吃法。所以,汇聚而形成近现代川菜的,自然是天下平民的那些菜,蕴含了无穷的技艺和丰沛的滋味。
因此,我想把“民以食为天”改为“食以民为天”送给川菜人。
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来源:湖南日报
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