黑茶陈化到底有什么作用？

新湖南客户端 2024-12-19 12:03:37

黑茶，作为中国茶很特殊的存在，以其独特的发酵工艺和陈化过程而闻名。陈化是提高发酵食品品质的重要手段，能改善茶叶的风味，减少苦涩味，增强三类香气。然而，关于黑茶在陈化过程中气味活性化合物的动态变化，尤其是陈味香气的形成机制，目前尚不清楚。

近期，安徽农业大学的研究团队在《Food Research International 》期刊上发表了一项新研究，深入探讨了金花散茶在一年陈化过程中关键香气物质的变化，特别是与陈化相关的陈味香气的形成，对青砖茶陈味形成机制有着启示意义。

研究表示，金花散茶在陈化过程中关键香气物质主要有以下几个变化：

1.金花散茶在陈化过程中，陈香和蘑菇香逐渐增强，果香、花香和薄荷香逐渐减弱。

2.醇类和酯类化合物在陈化过程中呈现增加趋势。含氮化合物在陈化过程中呈现下降趋势。

3.三类香气包括陈味、蘑菇味、草味、薄荷味、黄油味、花香和果味。

4.雪松醇、β-紫罗兰酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和4-乙烯基愈创木酚是导致陈香特征的关键香气物质。

此外，研究发现，1-辛烯-3-醇和1-辛烯-3-酮在陈化过程中呈增加趋势，它们可能通过亚油酸的氧化降解形成；雪松醇的含量在陈化过程中增加，与真菌分泌的雪松醇合酶有关；β-紫罗兰酮的增加可能与β-胡萝卜素的氧化有关；4-乙烯基愈创木酚的含量增加与阿魏酸的转化有关。

来源：永巨茶业

责编：周佳

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来源：新湖南客户端

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