文/彭武长

我的老家将打糍粑也称为打粑粑，是将糯米蒸熟后捣成泥状制成土钵碗口大小的食品。

打糍粑的起源可以追溯到古代农耕社会。那时人们为了庆祝丰收，表达对土地的感激之情，会在农历新年等重要节日制作糍粑。随着时间的推移，打糍粑逐渐成了一种独特的习俗，既在节日庆典时需要，也在起屋、婚嫁、寿宴等重要场合出现。同时，糍粑是祭祀祖先和神灵的重要供品之一，人们想通过献上它获得祖先保佑和神灵恩赐。

糍粑易存放、耐储藏，便于携带、食用方便，是外出充饥和出工午餐不可多得的食材，加上它寓意丰富，是圆的凝聚，象征着团圆、和谐、幸福、吉祥，也就成了走亲访友送礼的佳品。儿时我老家打糍粑十分盛行，家家户户都打糍粑，特别是过年前，打糍粑量很大，一般都能吃到端午节前。

打糍粑的工具简单，一个石臼、二个木棰 、一张大方桌，两张长条凳、三四块案板。石臼是一尊正方体的石灰岩，高六七十厘米，边长七八十厘米，极其敦实，稳稳当当，在上平面凿出一个直径三四十厘米，深二三十厘米圆锥形的臼窝。木棰 由硬质杂木制作，多采用檀木，材质紧密，质量较重，棰长七八十厘米，脚肚粗，中间斗一个八九十厘米长手杆粗的柄把。

打糍粑工艺讲究，需要多人合作，趁热制作。打年粑粑量较大，一般都是几家人合伙一起打。打完了这家的，再打那家的，一家接着一家打。蒸饭的蒸饭，捶打的捶打，制球的制球，压饼的压饼，既分工又合作，谁也不偷懒。大家边忙边说笑，其乐融融，小孩也不放空，打闹嬉笑，协助压饼，翻翻糍粑，场面十分热闹。

打糍粑先要把糯米蒸熟。糯米要提前一天洗净浸泡。木甑是用杉木板制成，不上漆，也不刷桐油，原汁原味，蒸出的饭带着淡淡的杉木清香。用之前也要放到水里浸泡，使干涸的木板得到充分膨胀而清缝，以保障蒸饭时蒸汽不外泄。蒸饭开始，先将木桶里浸泡的糯米用箩筐沥在木盆上，锅里舀上水，将木甑放进锅里，糯米倒进木甑，再用秤杆子在甑子里插些气孔，盖上木盖，拿干净的湿毛巾敷在上面，以防漏气。大火蒸半个多小时，须揭盖尝尝，看是否蒸熟。蒸饭过程中，稍不注意会出现生熟不匀的情况，老家人迷信，视为不吉利。蒸饭考验的是对水量和火候的精准把控，水太多了，沸腾起来会把糯米淹没，容易熬成粥，水太少了，糯米容易夹生；若是火候掌握不好，要么蒸得太熟，打出来的糍粑太软，要么蒸得太生，很难打成团。俺娘是远近有名的蒸饭好手，每次刚蒸出来的糯米饭，我都忍不住抢着抓一坨塞进嘴里，那清香甜糯的味道沁人心脾，氤氲了一生的记忆。

打糍粑是个力气活。把蒸好的米饭倒入石臼，两个劳力拿起木棰 先在石臼里用力揉搓，先沿着臼边揉几圈，再在中间边揉边搓，将米饭揉黏后就开始捶打。捶打时要将大棰举过头顶，一人领棰，一人跟棰，一棰起来，一棰落下，棰跟着棰走，棰挨着棰下，此起彼落，上下有序，边捶打边喊“嘿、嘿、嘿……”的号子，在富有节奏感的“嘭、嘭、嘭……”的捶打声中将米饭捶打成泥状，绵软柔韧，清香四溢。

打糍粑也是个技术活。打糍粑要一气呵成，中途不能停歇，糯米饭冷了，黏性就差了，打不成团。捶打速度要快，糯米黏性强，趁打开还没收缩拢来就要拔起，免得粑粑棰被米饭粘住。下棰要准，若将棰砸在对方的棰上或石臼上，不仅虎口震得生痛，棰也容易龇牙咧嘴，甚至脱落木屑。翻动要匀，要时不时地用棰将糯米团撬起翻动，务必每一处每一粒糯米都要捣碎，否则会影响糍粑的口感，也不利于糍粑塑形。

起槽也有讲究。两人按住木棰 旋转几圈将糯米坨缠住，合力撬出抬到已抹好蜂蜡的八仙桌上。这时大人们往往会扯几个小坨给孩子们尝鲜，当然他们自己也忍不住会吃上几口。倘若有路人经过，也会受到主人邀请品尝。即将做成粑粑的糯米坨，里里外外软糯沁香，富有弹性，一口咬下去，爽滑而柔嫩。不知怎的，我却不喜欢吃，觉得拿在手里又烫又黏，甩也甩不脱，扔也扔不掉，还有点腻口。

制作糍粑相对轻松些。首先手上粘点蜂蜡，把糯米团一小坨一小坨扯下，揉捏成大小适中的圆球状，再将糯米球放在已抹蜂蜡的长条凳上，排成一排，压上另一条长条凳，两人从两端向下按压。揭开上面的长条凳，一个个晶莹剔透，圆润光滑，均匀瓷实的糍粑就出炉了，将其一一捡到案板上冷却后收纳，慢慢享用。

拜年拜节送礼用的糍粑，还会趁热用模具印上祝福。模具根据需要，有大有小，都是圆的，模具底部一般刻着“福”“禄”“寿”“囍”“吉”“祥”“如”“意”等字样，大的模具雕刻着“四季发财”“五谷丰登”等图案。

我的老家属岩溶干旱区，稻田很少且都是“雷公田”，生产队给各家各户分配的糯谷是极其有限的，更多分配的是苞谷、高粱、小谷、滚豆（红豆）、绿豆等杂粮。因此，大家每年打糍粑用纯糯米做的大米粑粑很少，更多的是用糯米拌和小米、高粱、苞谷、滚豆制作的小米粑粑、高粱粑粑、苞谷粑粑和滚豆粑粑。制作杂粮粑粑的方法同大米粑粑一样，但糯性没有那么强，黏性没有那么大，在捶打时要把糯米同杂粮拌和均匀，打的时间更长，把米饭打得更细，才能较好地黏合塑形。但这种粑粑香味更浓，而且酥脆爽口不粘牙，特别是高粱粑粑、滚豆粑粑白里透红，十分漂亮。做“绿豆糍粑”的方法就不一样了，先将绿豆在碓臼里舂碎成粉，使之成为豆沙。糯米泥捏成砣后趁热把豆沙包入软糯的糍粑里，用手压成扁平状，凉干。这种糍粑不经存放，不像其他糍粑晾干后可浸泡在水中保存三四个月。

以前在家时，我都会参与打糍粑。很小的时候，我和伙伴们一边嬉笑打闹，一边看着大人们打糍粑。稍能做事后，大人把打好的糯米坨捏成一个个包子大，我们便将其摆到压饼的长条凳上去。在压饼时，我们就坐到上面的长条凳上，增加重量，让包子大小的糯米坨变成扁扁的、圆圆的糍粑。压好后，大人们取去上面的长条凳，我们又帮着把糍粑放到案板上冷却。上高中后长了力气，我也就开始抡棰了，时不时地替大人换换手，展示下男子汉的雄风，体会下打糍粑的滋味，累并快乐着。

糍粑在我的老家吃法有很多种，最常见的是烤糍粑。把烫架放在火坑里，将糍粑放在烫架上，慢慢地烤，一面烤熟了翻身烤另一面，直到烤的两面金黄，中间鼓起一个气泡来，我们俗称粑粑胀儿，就可以吃了。烤好的糍粑，外焦里嫩，咬上一口，既酥脆，又绵糯。如果能粘上点苞谷粉辣酸，霉豆腐、蜂蜜等就更是人间美味了。

煮糍粑又是另一番风味。把糍粑切成条，放进锅里煮，等糍粑煮软了放几片白菜叶或野菜，再根据自己口味，放一点盐或糖，吃起来，软软糯糯，满口清香，特别适合老年人食用。

可能是受小时候油水不足的影响，我对油煎糍粑情有独钟。先烧热锅，放适量的山茶油，将糍粑放入锅中，小火慢煎，撒一点盐，煎到两面金黄，就可以出锅了，又脆又香。

近些年来，农村人口不断向城市转移，包括老家在内的许多地方打糍粑的农户逐渐减少，家家打糍粑，户户喜迎节的氛围不复存在。于是，个别返乡创业的年轻人瞄准商机将糍粑开发成商品，线上线下卖给城里人。但这种机制的糍粑总吃不出原来的味道，没有传统手工制作的那么糍、那么糯、那么柔、那么香。随着人们对传统文化保护意识的增强，打糍粑这一蕴涵着深深的乡情，洋溢着浓浓的节味，彰显着乡亲们淳厚、质朴和团结互助品质的非物质文化遗产，一定会得以弘扬和传承。

作者：彭武长

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来源：新湖南客户端