文/林铁 编辑/饶谧

“白雪生炉烟，林园惊早梅。冬至大如年，纳履添新岁。”时值冬至，国人杀鸡宰羊祭祖，饺子汤圆祈福的时候了。远方的游子开始订回家的机票，家里头的老父亲开始熏腊肉、灌香肠。故乡的炊烟升起，是到了该回家的时候了。不过呢，湖南人嘴巴叼，腻了鸡鸭鱼肉，都会想着煨一锅冬笋来解解这一年的馋……

冬笋和春笋都是笋，却大不一样。雨后春笋，是欣欣向荣之意，不像春笋高俏美，冬笋真就是个土肥圆，埋在土里不露头，麻白麻白的，又笨又矮，靠有经验的人挖出来，所以才和肉一样贵。虽然颜值不高，却要更脆嫩一些，蛋白质含量高一些。主要是这菜还不容易做。切成薄片之后，下到清水锅里，放盐，洒点黄酒，煮一下，没有断生这一步，吃起来就会有麻味。

四月举行的“一山竹笋的湘菜百味”千人竞技交流峰会中，“笋”主题菜式大合照

因为竹在传统东方诗学隐喻体系中的地位强大，或比气节，或喻君子，于是笋也变得无上尊雅。《尔雅》中说：“笋，竹萌也。”自古呢，吃笋就是堪称华夏第一品。“其簌维何，维笋及蒲。”这一吃就吃了3000多年。

古时吃货从没放过冬笋。唐朝人流行吃笋，宫廷尚食局，除了司酝、司药、司饎啥的，还专门设立了司竹监，从六品，大约就是正处级，专门给皇家做竹笋吃。白居易写《食笋》诗，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。就是说笋可以当肉吃，好吃得不要不要的。

网友春生饭堂分享的自制冬笋炒腊肉

这和笋搭CP的肉当然是猪肉。宋代美食博主苏东坡说“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”感觉已经爱笋爱到不要吃相了。“列仙阅世独清攀，雪谷冰溪老不枯，”陆游把会做冬笋誉为“天厨”。那个黄庭坚，也写过一首《谢景叔惠冬笋雍酥水梨三物》，“秦牛肥腻酥胜雪，汉苑甘泉梨得霜。冰底斲春生笋束，豹文解箨馔寒玉。”雪梨、白笋和牛肉，冬天就守着这三样，度过人生最低调奢华的时光。

湖南人爱吃冬笋炒腊肉，长沙老火车北站这儿，东风路的边上有一家叫作“角落湾口味菜”的店儿，除了鸡汤冬苋菜，冬笋炒腊肉是必点。一些行家里手的做法就是，买回来剥了就切，不经水洗，直接下锅，伴腊肉炒，撒点外婆菜、辣椒粉和蒜叶，确实脆香得很。尚有几家分店的“王捌院子”、谷山北的“耕渔小院”、天心区的“湘当年”“越闹场合”，这些店被各路网红点名要吃的菜就是冬笋炒腊肉。天气好，长沙人爬完岳麓山下来，经麓山路转岳民巷，有一家“醉湘楼”，点一份冬笋腊肉，润你喉，解你乏。

长沙岳麓区“耕渔小院”的黄金笋烧猪脚

鲁迅和梁实秋的笔下，北平城的餐馆有道菜，炒二冬。这二冬就是冬菇和冬笋。到了《舌尖上的中国》里就改名叫作“烩南北”，南笋北菇，北方是不产冬笋的，所以，炒二冬，在北方算道挺稀罕的正菜。不像我们长沙，大小馆子里常年四季都有烟笋炒五花肉这道菜，且超实惠。

鲁迅对笋是真爱，《孔乙己》的咸亨酒店里就多次提到笋。萧红一度在鲁迅家蹭饭，经常就吃笋炒咸菜，江浙那边的家常小菜里就有雪菜冬笋炒毛豆。胡适在家宴请过鲁迅。胡适夫人江东秀有一道镇宅之宝的菜：徽州一品锅，据说吃起来至少七层，首先是蒲菜叶子，然后是鸭，再卤鸡块，然后下一层又是蛋饺，再一层油豆腐，然后五花肉，最下面就是徽州笋了。好吧，胡适先生是有福气的，惧内是有道理的。

常德钵子菜的顶高级，就是架个砂锅，冬笋炖腊肉。那股干椒大蒜的香混着笋片的甜润，够你一个冬天不枯涩。梅溪湖二环边上有家“土菜研究院”，有一道砂锅笋片，和白萝卜和肉片一块炖，那里的油豆腐也不错。《随园食单》里，有一道“笋煨火肉”，做法和这大略差不多。

网友王岳峰分享的长沙“北大粮仓手工面馆”的烧鸭粉配烟笋

2021年有一个电影《爱情神话》，主人公老白、老乌都是吃货，两个上海人，一白一乌，一个藏于市井俗常，一个醉于梦幻往事。上海人吃得精致。陈皮炖猪脚，最难选的不是猪脚而是陈皮。至于吃笋的花样，更多。笋丁烧卖，笋丝春卷，这都是往烧卖春卷的肉泥里塞笋了。而那什么“腌笃鲜”，就是把鲜肉、咸肉和笋子，一块炖。鲜鲜咸咸，又奢又简，老乌就是在这样一场香腾腾、醉醺醺的美味和索菲亚罗兰的故事中登仙的……

《爱情神话》的导演邵艺辉是90后，电影却讲个中年故事，很法式。中年是什么，中年就是事已至此，尚有可为。电影里有一句台词“我对生活所有的想象都是虚妄，我这一生和所有人一样，在长长的队伍里领我那一小把糖，队很长我没有排到。”大意如此吧，感觉略丧。老白徐峥同志，腰身圆滚，就像一兜冬笋，早已没有那般炙热如火的爱，倒是一肚子细致入微不动声色的情。不急不躁，不忿不怒，巷弄烟火，摩登都市，人间疾苦，自有咸甜，慢慢煨，细细焖，香浓味细水长流……

网友蒋俊斌分享“湘红馆私房菜馆”美味的腊肉炒冬笋

好吧，中年真的就是一兜冬笋，生活已经皮糙肉厚，而鲜味儿已深藏。

冬至一过，年味儿愈浓。每一碗热气腾腾，都可以安放一颗兵荒马乱的心。每一朵云彩里，又都藏着阳光和暴雨，时光川流不息，明天微笑着醒来，就好……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长、博士）

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