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三湘都市报·客户端 2024-12-20 22:36:55
文/陈潇
沈从文说：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，却只爱过一个正当最好年龄的人”。
文人骚客的风花雪月，寻常人如何体悟？作为跟生鸡活鸭打交道的饕客，我便说：我到过许多的城，吃过许多的店，却只爱过某一道菜。
比如猪肚，一个猪肚十副药。寻常吃法，无非墨鱼、豆类佐以炖汤，客家人甚至造就了猪肚鸡这道名菜。更有甚者，粤厨不就用鸡、白果和猪肚成全了《集韵》这本肴馔宝典？
但我吃过一次红烧猪肚，久久不能忘怀。
一盘猪肚全是猪肚，除了猪肚还是猪肚！这厮，其形硕大，厚厚匀切，麻将般大小。当猪血、肥肠、心肺和条肉这些猪下水从斜料杀进主料，猪肚的话语权此身分明：其身价是弟兄们的好几倍。难怪乾隆才子袁枚在《随园食单》里记录猪肚南北两例的食法。
这盘猪肚可给我长脸了，也给湘菜长脸了。
“你们湖南菜一个钵子一个锅，怎么全是土豆洋葱垫底？”曾在饭桌上被嬉笑，当时，我的脸没地方搁。来者是闽菜大师，只听得他把福建名菜佛跳墙搬了来，其用料有“海参”“鲍鱼”“鱼唇”，海八珍占了三样……他说错了吗？一些馆子为控成本，喧宾夺主，在配菜上做足了文章，视觉上大鱼大肉，实则几筷子下去不是“哦豁”就是“呵呵 ”。
还是猪肚长情。
这盘红烧猪肚，是我一个忘年交、退休的胡明柱胡老偷学来的，有些年份了。多年前，胡老在广州某酒家吃到这款红烧猪肚，吃出了肉香，佐饭下酒好不快活。胡老愣是钻进厨房，费了两条软中华才把做法搞到手。几年前，彼时的胡老早把这猪肚给拿捏，与我同吃这盘猪肚的，还有湘菜名师周赛群，她只叹：这猪肚比有的大师还搞得好。
开玩笑，胡老可是单位搞后勤退休的。
它的分量，它的味道，它的内涵，都是我喜欢它的原因。然而，它啥也不是，它仅仅只是一盘猪肚。
它就像落华生笔下的花生那般，下可朴实无华，上可沧笙踏歌，比起那些“高大上”名馔，终究是更亲近些。
这等接地气，不香吗？
《舌尖上的中国》总顾问陈立就严词厉令反对强调吃，痛批吃得花里胡哨。陈老以为，贪吃、虚荣有违良风益俗，他犀利地表示，有的躲避是在吃的江湖中相忘于自己。为此，陈老把金庸笔下的丐帮美食叫花鸡搬来，搅得餐饮江湖风云起，且问群雄服不服？
实则，这里头潜藏了美食真正的玄机：普适性。只有适合大众推广、飞入百姓家的寻常吃食，才是大俗大雅。这猪肚不就是？
后来啊，胡老常年四季在武汉含饴弄孙。我总嚷嚷着要吃，也便再没吃到这盘红烧猪肚了。
迷上一道菜，恋上那滋味，而后再不复得。这道菜便成了让人心碎的“白月光”：如缘似劫，不得化解。
菜如旧，尚难经世情的拆凑，人似当时否？
责编：饶谧
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来源：三湘都市报·客户端
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