食在有趣·安徽丨臭极而鲜的“密码”

湖南日报 2024-12-21 10:49:02

文丨钱定果王靖

“闻着臭，吃着香。”古徽州地区的食材处理方法，会让一尾鱼鲜味加倍，体现了当地人对于食材的理解和运用。

相传400多年前，徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产的鳜鱼，放入箩筐内并垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。后将箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，故称“桶鳜”“桶鱼”。

山区天气阴晴不定，为防止鳜鱼变质，徽商采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天上下翻动一次，如此七八天抵达徽州等地，此时鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，但表皮散发出特殊气味。徽商灵机一动，找一家“鱼味馆”，让厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。

徽商便宴请当地一些达官贵人、市井人家等前来品尝。大家认为其与鲜鳜鱼味道大不相同，在保持鳜鱼本味原汁的同时，肉质更加醇厚入味，香鲜透骨。由此，“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃而登上徽州宴席上的一道必选大菜。

其实，臭鳜鱼的特殊气味来自于食物发酵。鲜鱼放入桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，形成让人难以忘怀的味道。

发酵之鲜，构成了徽菜的咸鲜口感。

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来源：湖南日报

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